El pasado 22 de noviembre se daban a conocer las nuevas estrellas Michelin de España en una gala llena de nervios, ilusiones y sorpresas. Posiblemente la mayor de estas fuese que nuestro país contaba este año con dos nuevos tres estrellas Michelin, una hazaña nada fácil de alcanzar: Cocina Hermanos Torres y Atrio.

En cuanto nos enteramos buscamos nuestro primer hueco en la agenda, nos desplazamos a Barcelona y entramos en el universo de los Hermanos Torres para conocer su restaurante y su oferta gastronómica.

Solo la llegada al restaurante es espectacular. Una antigua nave industrial reformada por el estudio de arquitectura OAB que se ha convertido en una cocina gigante en torno a la cual se posicionan las mesas. Parece un teatro en el que el comensal disfruta de una representación, donde los cocineros son los protagonistas. Uno queda atrapado por la escenografía desde el primer momento.

"Esto era una ruina cuando llegamos", nos cuenta Sergio Torres mientras visitamos el espacio con él, "los techos caídos, las paredes destrozadas, tuvimos que hacerlo todo desde cero". Y lo cierto es que el resultado no puede ser mejor, sin duda uno de los mejores espacios gastronómicos que he visitado nunca.

Cocina pura

Uno no se para a pensar en la importancia del nombre de un restaurante hasta que ve la trascendencia de la palabra cocina, en letras mayúsculas, que habla de toda una forma de entender lo que los hermanos Torres hacen.

El nombre del restaurante no podía ser más indicado. El espacio, tal y como lo describen Sergio y Javier, "es una cocina con mesas alrededor". El propio logo representa la nave industrial donde se sitúa, a la vez que refleja una mesa y la propia cocina.

Es imposible sentirse engañado al sentarse en una de las mesas de Cocina Hermanos Torres y probar su propuesta, porque no puede ser más honesta. Aquí se cocina, de verdad, partiendo desde los ingredientes más básicos y elementales, para conseguir elevar el sabor a la máxima potencia y disfrutar de la pureza que la cocina de verdad nos ofrece.

Cocina Hermanos Torres ofrece dos opciones para comer: menú degustación o carta. El menú degustación tiene un precio de 255 € (con maridaje opcional de 160 €) y la carta tiene una selección de platos en versión grande de algunos de los pases del menú, así como platos clásicos de la casa, todos ellos pensados para visitantes más asiduos que no quieren repetir el menú. La mejor opción para la primera visita o para los ocasionales es el degustación.

El recorrido que nos ofrece el menú degustación es muy largo, pero a la vez ligero y con una digestión estupenda gracias al equilibrio de la cocina de Javier y Sergio Torres. Cuando los platos más elaborados surgen de las preparaciones más puras, de los ingredientes elementales cocinados a fuego lento, sin recurrir a químicos ni atajar por vías rápidas, el resultado no puede ser otro que el sabor y sentirse bien tras un menú copioso.

Prueba de esta cocina basada en fondos, bases e ingredientes trabajados con tiempo y cariño es que una cocina entera de producción está dedicada precisamente a estos fondos. Un espacio de unos 20 metros cuadrados solamente para elaborar las bases de todos los platos. La habitación del sabor se podría llamar perfectamente.

El arranque del menú degustación es toda una declaración de intenciones. Un consomé de otoño lleno de sabor y profundidad, ese caldo reconfortante que nos traslada a todos de inmediato a la comodidad del hogar, que es como nos sentiremos durante toda la comida.

Es imposible parar a comentar cada bocado del menú, y además quitaríamos sorpresa al comensal que quiera disfrutarlo, pero es imperativo mencionar algunos platos como el calamar curado, consomé de ave y caviar. Este viene además ligado con una grasa de vaca madurada que aporta un sabor que combina genial con el resto del plato, que, por cierto, es de esos pocos donde el caviar realmente aporta y se convierte en parte de este, no solo en una coronación sin sentido. Absolutamente sobresaliente.

Otra de las joyas del menú es la pasta fresca con yemas de erizo de mar y aire marino, "un recuerdo de la abuela Catalina" como los Torres lo definen. Y francamente, quién no hubiera querido tener a Catalina como abuela si a este plato es a quien les recuerda, porque es magistral. La textura al dente de la pasta perfectamente cocida en contraste con las yemas de erizo aportando su particular sabor a yodo. Una maravilla.

Suerte tuvimos en nuestra visita porque acababan de llegar los primeros guisantes lágrima del Maresme, que se sirven con jamón de bellota y migas de pastor. Un plato con una gran intensidad de sabor que se convierte en una versión muy avanzada de los guisantes con jamón de nuestra memoria. Para repetir una y otra vez.

Mención especial hay que hacer al plato de cebolla, donde todo gira en torno a este ingrediente principal, que simplemente se corona con un crujiente de parmesano curado y trufa melanosporum. La sencillez de un producto tan elemental convertida en algo delicioso.

Aunque habíamos disfrutado ya en el menú del caviar, el erizo de mar o los guisantes del Maresme, la cosa se pone seria en producto cuando aparece el carabinero de Huelva con daikon encurtido y bearnesa de hinojo marino. Un plato exquisito con un sabor intenso a mar, excelente.

El final se empieza a acercar con el cochinillo ibérico, acompañado de una demiglace que aporta un intenso fondo de sabor y unos puntos de albaricoques y tamarindo que aportan acidez para equilibrar el plato. Espectacular la oportunidad de poder comer cochinillo ibérico, uno de los pocos sitios de mundo donde podremos encontrar este producto. Único.

Acabamos con una serie de prepostres y postres, donde destaca la era del cacao, un gran trabajo del equipo de pastelería sobre este producto en el que se recorren diferentes texturas y variedades. Buenísimo hasta para los que no solemos comer dulce, muy bien equilibrado el uso del azúcar y para nada abusivo.

En cuanto a la bodega, el trabajo de sumillería es magistral. Cocina Hermanos Torres alcanza esa máxima posición en la que recomiendo hacer el maridaje. Normalmente tiendo a huir de esta fórmula por la saturación que puede llegar a alcanzar, pero aquí se hace como todo, equilibrado. Y gracias a ello podemos descubrir grandes vinos que acompañan y armonizan perfectamente la experiencia gastronómica del restaurante.

Cocina Hermanos Torres es muchas cosas. Es claro merecedor de la recién conseguida tercera estrella Michelin. Pero es esencia, equilibrio, sabor y buen comer. Es un lugar imprescindible para los amantes de la gastronomía y una enciclopedia de la cocina y el producto de nuestro país.