España es un país que destaca por su gastronomía. En casi cualquier rincón de nuestro país encontraremos un restaurante en el que comer bien y a buen precio. Pero otra cosa son las estrellas Michelin, una Guía a la que no tantos acceden. Y no hablemos de su máxima categoría: las tres estrellas Michelin.

España cuenta con once restaurantes con tres estrellas Michelin: Arzak (San Sebastián), Martin Berasategui (Lasarte), Akelare (San Sebastián), El Celler de Can Roca (Gerona), Azurmendi (Larrabetzu), Quique Dacosta (Denia), DiverXO (Madrid), Lasarte (Barcelona), Aponiente (Puerto de Santa María), ABaC (Barcelona) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

El primer restaurante en conseguir una tercera estrella Michelin en España fue Zalacaín en 1987. Desde entonces y hasta hoy solo quince restaurantes han conseguido este galardón, lo que supone un nuevo tres estrellas cada más de dos años de media. Hay que recordar que de todos los restaurantes que han conseguido la tercera estrella en España solo Zalacaín (ocurrió en 1996) y Can Fabes (en 2012) la han perdido, y tres de ellos fue por cierre: El Bulli (Rosas), Sant Pau (San Pol de Mar) y Dani García (Marbella).

El último restaurante en conseguir la tercera estrella fue Cenador de Amós en 2020 (recordemos que el año hace referencia a la Guía, la entrega se hace siempre un año antes por lo que esta se entregó en 2019). Este año se celebra la Guía Michelin 2023, por lo que llevamos dos ediciones sin un nuevo tres estrellas.

Anteriormente se dio un caso muy poco común. En 2019 fueron dos restaurantes los que consiguieron la tercera: Dani García y ABaC. Esto solo había sucedido una vez en la historia de la Guía Michelin en España, en 2013 cuando Azurmendi y Quique Dacosta consiguieron este reconocimiento.

Aunque poco común, hay que tener en cuenta que de las tres últimas ediciones de la Guía Michelin España en la que se han entregado tres estrellas, dos de ellas lo han hecho a dos restaurantes. Por lo que, aunque no sea habitual, si es un caso que se ha repetido mucho en los últimos años, así que no descartemos más de un restaurante con tres estrellas en esta edición.

Teniendo todos estos datos en cuenta, vemos que en los últimos seis años nuestro país solo ha conseguido que cuatro restaurantes se alzasen con la deseada tercera estrella Michelin: Aponiente (El Puerto de Santa María) y ABaC (Barcelona) en 2018, Dani García en 2019 (Marbella) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) en 2020.

Candidatos a la tercera estrella

Aunque hemos visto casos en el pasado en los que se han otorgado más de una estrella de golpe, lo normal es que se entreguen de una en una. El caso más sonado fue el de la Guía 2022, cuando Smoked Room (Madrid) consiguió dos estrellas Michelin sin pasar por la primera.

Podría suceder que un restaurante consiguiese la tercera estrella Michelin partiendo de una o incluso sin tener ninguna, como ocurrió el año pasado en Francia, pero no sería lo normal. Por lo general, los inspectores de la Michelin exigen niveles altísimos no solo de cocina, sino también de regularidad, y esto hace que sea difícil saltarse un escalón. Aunque no imposible.

Si nos centramos en los restaurantes con dos estrellas Michelin, en España contamos con 33 (en orden cronológico inverso de cuándo la recibieron): Voro, Iván Cerdeño, Smoked Room, Amelia by Paulo Airaudo, Culler de Pau, Bo.Tic, Cinc Sentits, Skina, Noor, El Poblet, Bardal, Angle, El Molino de Urdániz, Ricard Camarena, Maralba, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Cabaña Buenavista, Bonamb, DSTAgE, L'Escaleta, Coque, M.B, El Portal, Moment, Enoteca, Miramar, Ramón Freixa, Casa Marcial, Les Cols, Paco Roncero, Mugaritz y Atrio.

Por antigüedad, el restaurante que más tiempo lleva con dos estrellas Michelin es Atrio (Cáceres) que la consiguió en 2004. Después le sigue Mugaritz (Errentería) con la segunda estrella desde 2006. Es por ello por lo que siempre son dos de los restaurantes que más suenan en las apuestas para conseguir la tercera estrella Michelin. Sin embargo, son muchos los que afirman que, precisamente por esto, no la conseguirán nunca: Si no lo han hecho ya, y manteniendo siempre la misma línea, ¿por qué lo iban a hacer ahora? Pero ese mismo argumento es el que sirve para defender que puede llegar en cualquier momento.

Si abordamos la cuestión desde el punto de vista de la innovación, la técnica y el renovarse año tras año para ofrecer una experiencia gastronómica en constante evolución nos encontramos con nombres que suenan mucho para esta tercera estrella como Disfrutar, Cocina Hermanos Torres, Ricard Camarena, Coque, Noor o Amelia.

Lo que está claro es que opciones de calidad para llegar a lo más alto de la Guía Michelin no faltan, y los inspectores tienen de sobra para elegir dentro de una enorme variedad.

Teniendo todo esto en cuenta, llegamos a la Guía 2023 después de dos años de sequía en lo más alto de las condecoraciones, lo que en principio debería ser algo positivo a la hora de entregar una nueva tercera estrella Michelin. De hecho, todas las apuestas dicen que este año sí habrá un nuevo tres estrellas Michelin, pero eso no lo sabremos hasta que esta noche se desvelen quiénes son los premiados.