El próximo martes 22 de noviembre se celebrará en Toledo la Gala Michelín que presentará la nueva edición de la Guía Michelín 2023. Una noche mágica en la que algunos restaurantes entrarán en la guía de sus sueños, y en la que otros conseguirán un ascenso de categoría.

Es difícil seleccionar aquellos que puedan acceder a la guía o subir de categoría, ya que Michelín tiene muchísimos aspectos en cuenta imposibles de valorar de forma externa como la evolución, el recorrido o la sostenibilidad económica del negocio.

Sin embargo, me lanzo a seleccionar aquellos restaurantes que, en mi opinión, cumplen los requisitos gastronómicos y de calidad como para merecer una o más estrellas Michelín. Se trata de suposiciones totalmente subjetivas basadas exclusivamente en las visitas que he realizado en 2022.

StreetXO y RavioXO (Madrid)

StreetXO lleva años y años sonando para la estrella. Su concepto, de barra y mucho ritmo informal, choca con los estándares de la guía. Pero por cocina es más que justo merecedor.

Lo que sí tenemos como novedad en el universo XO de Dabiz Muñoz es RavioXO, un concepto que revoluciona completamente lo que conocíamos sobre dumplings y pastas. Un nivel altísimo de cocina, sala y bodega, que sin duda le hacen merecedor de la primera estrella.

Oba- (Casas Ibáñez, Albacete)

Una de las garndes aperturas del año es Oba-, el restaurante gastronómico de Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite. En Oba- encontramos una apuesta única que busca exprimir al máximo la humildad de los productos de la Manchuela, expresada a través de un nivel altísimo de técnica y creatividad.

Por ciertos aspectos como la investigación y la técnica, Oba- posiblemente merezca no una, sino dos estrellas Michelín. Aunque siendo un proyecto tan joven la Guía querrá ser cauta y ver por dónde van las cosas, estudiando su recorrido y evolución.

El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife)

Un restaurante que ha sonado más de una vez para su segunda estrella Michelín es el Rincón de Juan Carlos de los hermanos Padrón. Este año es quizás cuando más elevado es su nivel, y tras una enorme apuesta de cambio de local de la mano del Hotel Royal Hideaway Corales acompañada de su elegancia en la cocina, puede que sea el momento de la segunda estrella Michelín.

Ebisu by Kobos (Madrid)

Fue una revolución tras la pandemia. El joven chef José Kobos volvió a Madrid tras su paso por las cocinas de Tokio para demostrar que la auténtica esencia de la cocina japonesa era posible en España.

Posiblemente el mejor sushi que se ha hecho en España y de los mejores fuera de Japón, algo que la Guía ha premiado en el pasado a restaurantes que no alcanzan el nivel de Ebisu. Quizás no este año por encontrarse en proceso de mudanza, pero estoy seguro de que veremos este restaurante con una estrella Michelín.

ABarra (Madrid)

Este restaurante liderado en cocina por Sergio Manzano lleva dos años a un nivel gastronómico altísimo. La evolución ha sido sustancial, introduciendo mejor uso de la técnica, más producto y una mayor apuesta por la temporalidad.

ABarra ya tiene una estrella, pero está claramente por encima de muchos restaurantes de esta categoría, y quizás sea el momento de elevarlo un escalón por encima y otorgarle la segunda estrella Michelín.

Andreu Genestra (Mallorca)

Andreu Genestra ha demostrado una capacidad de evolución y estabilidad en un negocio de alta cocina como casi nadie tiene. No es fácil mantener los estándares necesarios para esta cocina tan elevados y hacer sostenible el negocio desde el punto de vista económico y humano.

Por su nivel de cocina y ese altísimo nivel de estabilidad y sostenibilidad de negocio, Andreu Genestra merece sin duda subir un escalón y conseguir su segunda estrella Michelín.

Desde 1911 (Madrid)

Esta apuesta por el pescado, el producto y la sala es de una de las mejores aperturas de Madrid (y de España) en los últimos tiempos. La experiencia no tiene igual, un despliegue de servicio en sala que elevan lo que vivimos sentados en una mesa al máximo exponente.

No solo disfrutamos en Desde 1911 del mejor producto de los mares, sino que su cocina muestra tal respeto por este que siempre está en su punto perfecto. Por producto, cocina, sala y bodega el restaurante tiene nivel de sobra para una estrella Michelin, incluso dos.

San Ho (Tenerife)

El Hotel Royal Hideaway Corales lleva años apostando por la alta gastronomía con un nivel altísimo de cocina en todos sus restaurantaes. No solo tiene el estrellado (y veremos si biestrellado este año) Rincón de Juan Carlos, sino que cuenta con dos conceptos estupendos como el italiano Il Bocconcino de Niki Pavanelli y el nikkei San Ho de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez.

San Ho ha hecho una apuesta altísima por la cocina asiática en una búsqueda del sabor explorándolo a través de las fermentaciones y diferentes técnicas. El nivel lleva siendo muy elevado durante los dos últimos años, así que podríamos ver una estrella aquí.

Ancestral (Illescas)

Muy lejos de sumarse a la moda de las parrillas y las brasas, Ancestral apuesta por una cocina basada en el fuego, pero explorando técnicas que se han usado toda la vida y aplicándolas a la alta gastronomía.

El nivel de la cocina de Ancestral es muy bueno, pero su cercanía a Toledo (donde se celebra la Gala) nos hace sospechar de sus posibilidades para conseguir la estrella (a veces la Guía es benevolente teniendo este aspecto en cuenta). Lo veremos el día 22.

Zuara Sushi (Madrid)

David Arauz estaba al frente de los 99 Sushi Bar y KO, donde en apenas un año consiguió una estrella Michelin que se fue con la pandemia. Ese periodo de inestabilidad durante el que conoció al sumiller Álvaro Prieto, su actual socio, fue el impulso que necesitaba el chef para emprender.

En la primavera de este año el proyecto se materializada y Zuara abría sus puertas en el mismo local que ocupaba DiverXO antes de trasladarse a donde está ahora. Un espacio íntimo con una única barra para 12 comensales por servicio en la que se sirven dos menús omakase de distinta longitud que el chef va eligiendo según la temporada.

Aitor Esnal

Una apuesta fuerte por el producto local aplicando las raíces más lejanas de su aprendizaje en cocina. Aitor nació en Zarautz, pero la vida y la cocina lo llevaron a viajar por el mundo. Acabó plantando su restaurante en Logroño, aunque antes sus compañeros asiáticos de la escuela de cocina le inculcaron una serie de conocimientos que no pensaba obtener. Sus posteriores viajes por Tailandia crearon una base que se convertiría en caldo de cultivo para la cocina de lo que es hoy Aitor Esnal, que apoyados por la sumiller Beatriz Martínez Sarramian han dado un resultado maravilloso.

Lo que encontramos hoy en Aitor Esnal es una cocina elegante, muy bien elaborada, llena de grandes fondos que aportan sabores intensos y una potencia de sabor radical basada en la cocina asiática, principalmente la tailandesa.

Montia

Después de que un incendio arrasara el restaurante y lo despojara de su estrella Michelin, el chef Dani Ochoa estrenaba este año con un renovado Montia en un nuevo local a pocos metros del anterior.

Ofrece un menú de temporada en dos versiones, largo y XL, siendo la diferencia entre ambos sus famosísimos callos. La propuesta gastronómica de Dani Ochoa, desde que abrió el primer Montia allá por 2012, se basa en la cocina de territorio, del entorno próximo, de los tesoros silvestres que ofrece la sierra madrileña y que él mismo y su equipo se encargan de recolectar.

Mont Bar

Este gastrobar barcelonés es mucho más que un bar de tapas, aunque su especialidad sean los pequeños bocados y se pueda comer en la barra. Su propuesta la define el producto fresco de temporada y de proximidad con los que elaboran tapas y raciones para compartir.

Una cocina marcada por los sabores tradicionales que conviven con las técnicas más vanguardistas y una cuidada presentación que ha llevado a su chef, Fran Agudo, a alzarse con el premio «Cuiner 2022» (Cocinero 2022) en el reciente Gastronomic Forum Barcelona.

¿Habrá nuevo 3 estrellas Michelín?

La eterna duda, la pregunta que nos hacemos todos los años, el acceso a la máxima categoría solo apta para unos pocos elegidos... ¿tendremos nuevo restaurante con 3 estrellas Michelín en España?

Imposible saberlo seguro, es algo que depende de muchísimos factores, pero se oye muchísimo por los círculos de la gastronomía que este año España tendrá nuevo tres estrellas Michelín. Lo cierto es que hasta el día de la gala no saldremos de dudas y cualquier cosa anterior no es más que un rumor.

Desde hace años suenan nombres como Mugaritz, Ricard Camarena, Cocina Hermanos Torres, Noor, Coque, Amelia, Disfrutar, Voro, Culler de Pau, Skina o Atrio. Desde luego todos lo merecen, pero la Guía es extremadamente exigente con esta categoría. No solo vale estar a la altura un año determinado, hay que demostrar una constancia y recorrido, por lo que nunca podemos saber si este será el año para alguno de ellos.

Lo que está claro es que en España tenemos un elevadísimo nivel gastronómico que nos permite presumir de estar entre lo más alto de la cocina mundial. Caiga o no caiga la tercera estrella para alguno de nuestros restaurantes, lo que es seguro es que a la altura están todos ellos.