Qué mal hemos representado la cocina italiana en España. Solo hay que mirar unos años atrás y ver la cantidad de boloñesas cutres, pizzas congeladas, lasañas precocinadas y carbonaras con nata que nos encontrábamos. Suerte que hoy en día es mucho más fácil encontrar restaurantes que representen mucho mejor la gastronomía italiana.

Noi es un restaurante de cocina italiana moderna. Esto no quiere decir que se olvide la tradición, y de hecho la pasta es posiblemente lo más importante aquí. Todas las frescas se elaboran de forma casera con una receta propia (donde la proporción de huevo es altísima) y las secas se seleccionan de los mejores productores italianos.

Aunque Gianni Pinto parta de la más pura tradición para sus elaboraciones, no tiene miedo a las mezclas. Si una receta típica del norte queda bien con una salsa del sur puede estar en la carta de Noi. «Fuera de Italia tenemos miedo a hacer algo que los grandes jóvenes chefs hacen allí y está aceptado», asegura Gianni.

Cocina italiana de vanguardia

La experiencia gastronómica de Noi empieza siempre con sus panes de elaboración artesanal casera. Ellos mismos hacen estas joyas, donde la focaccia destaca por su extraordinaria esponjosidad y sabor. El pan de queso con parmesano no se queda atrás.

Seguimos probando la parmigiana, que tradicionalmente se toma como una lasaña de berenjenas, pero aquí la hacen más parecida a una crema, donde encontramos la berenjena, espuma de parmesano, pesto de albahaca y mozzarella de búfala. Un plato riquísimo con sabores italianos tradicionales. Quizás el polvo de tomate se hace algo incómodo al comer, pero excelente.

El carpaccio de ventresca de atún con puerros tostados y burrata ahumada es otro plato que merece mucho la pena, especialmente por la buena selección que se hace del atún. Gianni compra los lomos enteros, y utiliza la parte más grasa de la ventresca para este plato, mientras que guarda la más magra para el vitello tonnato.

Es precisamente con este vitello tonnato con el que seguimos, posiblemente el mejor entrante de la carta. Un auténtico clásico de la cocina italiana que sustituye el típico redondo de ternera por babilla, mucho más tierna y jugosa. La combinación con la salsa de atún rojo casero y anchoas es simplemente maravillosa.

A continuación vienen las pastas. Noi combina frescas y secas con una selección de elaboraciones fuera de carta. Elegir no es nada fácil. La primera que probamos es su versión del spaguetti cacio e pepe, en este caso con carabineros y una salsa de pecorino, parmesano y una mezcla de pimienta y limón que hacen el plato muy aromático y agradable. El mantecado es perfecto, ninguna pega. Posiblemente la mejor pasta que probamos, aunque como os digo, dificilísimo elegir.

Probamos además unos tortellini fuera de carta extraordinarios. La pasta casera marca la diferencia, con una mordida maravillosa.

Y por último en la parte salada, unos linguine con boletus fuera de carta. Gianni hace una especie de salsa base con los boletus finamente cortados, ajo y aceite, que luego se unen a la pasta y se culmina con una espuma de pecorino. Un plato excelente, algo más pesado y graso que el cacio e pepe, pero fabuloso.

Finalizamos con un auténtico cannolo de estilo siciliano con ricotta, pepitas de chocolate y pistachos. La masa también se hace casera en el restaurante, y el resultado es maravilloso. Para compensar el dulce de este plato lo combinamos con una limonissimo, a base de praliné de avellanas con crema chantillí de vainilla y limón de mermelada amarga. Muy bueno.

A la excelente experiencia gastronómica de Noi hay que sumar un importantísimo aspecto: su cuidadísima sala. La cuidada decoración, elegancia, servicio excelente, gran trato, muy buenas recomendaciones en los vinos... un punto muy a favor de este restaurante italiano.

Noi es sin duda uno de los mejores restaurantes italianos de España. Un lugar muy agradable, con una cocina excelente, pastas caseras y un cuidado por las bases y salsas extremo que nos harán disfrutar al máximo nivel.