Cancook, una joya de alta cocina en Zaragoza

He de reconocer avergonzado que tenía abandonadas las visitas que hacía a Zaragoza desde pequeño porque mi padre es originario de allí. Y ahora, que la capital aragonesa vive una revolución gastronómica, es momento de volver y conocer las joyas de su cocina más vanguardista como es el caso de Cancook.

El restaurante Cancook de Zaragoza está liderado por el chef Ramsés González y el sumiller Diego Millán, y cuenta en la actualidad con dos Soles Repsol y una Estrella Michelín.

Localizado actualmente en el centro de Zaragoza (C/León XIII, 2), ya había pasado por su local original en el centro de la ciudad y un segundo cerca de La Romareda. Hoy encuentra su hogar en un espacio hecho y diseñado para la experiencia que ofrecen, que empieza desde la misma puerta.

Al llegar nos encontramos la entrada de lo que parece una casa, a modo casi de speakeasy, que es la sensación que uno tiene al entrar a su cuarto cerrado de recepción.

Desde allí visitaremos, de forma muy bien integrada y con sentido, la despensa con los productos que más trabajan, la cocina de I+D donde tomaremos los primeros aperitivos y la bodega, lugar en el que podremos ver sus vinos más representativos.

Desde ahí pasaremos a la salsa principal, donde disfrutaremos de uno de los dos menús que se ofrecen actualmente. El Gran Menú es la versión corta, tiene un coste de 90 € y se puede acompañar de una armonía de vinos de 90 €. El Menú Festival tiene un precio de 120 € y ofrece una armonía de vinos por 120 €. Hay que tener en cuenta que el menú largo es bastante largo, y por eso solo lo ofrecen hasta las 14:00 en horario de comidas y hasta las 20:45 en horario de cenas.

Nosotros probamos la versión larga, que ofrece un recorrido por la cocina de Ramsés, llena de sensibilidad, elegancia y una vanguardia que va ligada a la cocina más clásica con reminiscencias francesas y aragonesas.

Lo que nos encontramos en la cocina de Cancook es un trabajo muy fino de producto, bien elaborado y buscando constantemente contrastes de sabores donde será muy habitual un contrapunto ácido o picante para compensar platos grasos. Una vanguardia muy bien ejecutada que nos hace disfrutar a lo largo de todo el extenso menú.

En el plano líquido nos encontramos una armonía quizás demasiado extensa, ya que hay una copa de vino por cada paso del menú, lo que puede llegar a saturar ligeramente y en parte ocultar la comida. Lo que sí es cierto es que este exceso se compensa por la gran calidad y equilibrio de los vinos escogidos para dicha armonía. Yo agradecería reducir alguna copa y que un mismo vino acompañase más de un pase, pero entiendo que gran parte del público esté contento con el formato actual.

Cancook es, en resumen, un restaurante con un enfoque moderno sobre la cocina que aprovecha el producto de temporada y local, trabajando de forma cercana a productores aragoneses pero sin comprometerse a una cocina de cercanía o de recetas tradicionales reinterpretadas. Un trabajo elegante en una sala muy especial donde uno va a disfrutar y olvidarse del paso del tiempo.