Ibiza es uno de los principales destinos turísticos de España, una isla de preciosos paisajes, buen clima, aguas turquesas y... mucha fiesta. Pero no, Ibiza no solo es fiesta, y esto es lo que UNIC Restaurante quiere demostrar y enseñar.

Hubo un tiempo en el que Playa d'en Bossa no era lo que es hoy, el centro neurálgico de la fiesta en Ibiza. Con algunos de los locales y discotecas más famosos de Europa, esta zona se ha convertido en el destino por antonomasia para aquellos que quieren pasar unos días de diversión en este rincón balear.

Orígenes de Ibiza

Para descubrir el pasado de esta zona de Ibiza, Jose Riera Roig y Alicia Reina Escandell, propietarios de Migjorn Ibiza Hotel (dentro del cual se ubica UNIC Restaurante) nos llevan a visitar la torre de la sal rosa, visible desde cualquier punto de Playa d'en Bossa. Desde allí nos asomamos hacia La Xanga, una antigua playa de pescadores que conserva la esencia pura de lo que es (o al menos fue) Ibiza en su momento.

Desde aquí uno puede asomarse a las dos Ibizas. A la izquierda y mirando al norte, la nueva Ibiza llena de resorts, grandes hoteles y discotecas. A la derecha y hacia el sur, la playa llena de casetas de pescadores que nos permite mirar al pasado y entender que Ibiza fue un lugar conectado al mar y la tierra, desde las que se obtenían sus productos y marcó sus tradiciones.

«La familia de Alicia compró un terreno aquí en 1972, cuando todo esto eran campos de cultivo, acequias y molinos», nos cuenta José mientras recorremos las estrechas carreteras de la zona y vemos los esqueletos de estos molinos que dominan el paisaje camino a las salinas de Ibiza. «Gracias al dinero que habían hecho los abuelos de Alicia Reina con la venta de telas pudieron ahorrar e invertir en lo que son hoy Migjorn y UNIC», nos cuenta más tarde mientras nos enseña una foto de los años 70 en la que solo aparecen el edificio del hotel y el único chiringuito que había entonces en Playa d'en Bossa.

Mucho han cambiado las cosas desde entonces. José y Alicia han visto cómo el crecimiento y la demanda de un tipo de ententenimiento diferente han modelado la actual Ibiza y especialmente la zona donde se instalaron, pero ellos han decidido ser fieles a sus orígenes y recuperar la esencia auténtica que define un lugar que en su momento llegó a tener árboles de tamarindo por toda la costa.

UNIC y las raíces de Ibiza

Los propietarios de Migjorn Hotel reconocen que no siempre se han hecho las cosas bien. «Hay que comer, y hemos tenido que adaptarnos a turoperadores y a lo que hiciese falta», confiesa José. Pero las cosas han cambiado, se han plantado y han decidido hacer lo que realmente les llena.

Desde hace cuatro años UNIC, el restaurante del hotel, ha comenzado una reforma compelta que este año ha concluído en lo que estaban buscando. Gracias a la filosofía compartida con el chef David Grussaute, presente desde hace muchos años en el proyecto, juntos han apostado por recuperar las raíces de Playa d'en Bossa e Ibiza en un menú gastronómico.

Para ello Grussaute ha llevado a cabo una labor de investigación a través de productores, pescadores, agricultores y gente local, documentándose y explorando el producto y los orígenes que definen Ibiza. Una investigación que es absolutamente palpable en prácticamente cada plato de los que degustamos en UNIC.

«Aquí los árboles de tamarindo crecían por toda la costa», nos cuenta David, «utilizaban la cáscara del fruto para fabricar unas herramientas con las que pescaban la morena». Gracias a esto el chef ha creado un plato a base de morena que baña un exquisito caldo de tamarindo, recordando y honrando una tradición tan importante, convirtiéndolo así en memoria viva.

Grussaute no esconde sus raíces francesas y presume de incorporar elementos de cocinas del mundo. UNIC no es un restaurantae de cocina ibicenca, es un lugar que recupera el producto y la tradición, pero que lo cuenta a través de un lenguaje universal expresado por su chef. Esto lo comprobamos en uno de los platos estrellas del menú, el dashi ibicenco. El que posiblemente sea el caldo de los caldos sustituye sus dos elementos principales, alga kombu y katsuobushi (bonito seco) por posidonia (un alga local de Ibiza) y cáscaras de gamba blanca ibicenca. Esencia de Ibiza pura.

UNIC se enfrenta a toda una serie de retos realmente complejos, como son posicionar un restaurante gastronómico de raíces en una zona dedicada a las discotecas y la fiesta o destacar con el producto de cercanía y local de Ibiza en una isla en la que muchos se cuelgan el cartel sin hacerlo real. Pero lo que es seguro es que estamos ante uno de los proyectos más honrados y bonitos de la isla, donde además se come de maravilla y se disfruta a la altura de un gran restaurante.