Lo habrás visto. Lo habrás deseado. Tímidamente una de las grandes genialidades de la cocina japonesa, empieza a irrumpir en nuestras cocinas. Se le conoce como katsu sando y se trata de un sándwich aparentemente sencillo, pero que esconde un sabor y una preparación difíciles de olvidar. ¿Lo mejor? Que te hará tocar el cielo -gastronómico- con las manos a cada bocado.

La historia del pan en Japón

Pero, un momento. ¿Por qué es un sándwich famoso en Japón? ¿No era el arroz la base de su dieta? El trigo, aunque era conocido, apenas formaba parte de su cocina y ni que decir tiene, que el pan no era uno de sus elementos estrella. Pero Japón siempre estuvo en contacto con los europeos, especialmente con los portugueses. Y ya sabemos que en el país del sol naciente, son expertos en hacer suyas recetas de otras partes del mundo, como pasó con el ramen, que procedía de una sopa milenaria china.

Pues bien, fue durante el siglo XVI, cuando llegaron comerciantes portugueses -los primeros de Europa- hasta Japón, dejando allí una impronta en costumbres, palabras y productos gastronómicos, entre ellos, el pan. De hecho, la palabra japonesa para pan, es pan, como la que usamos nosotros o el pão de nuestros vecinos portugueses. Cien años después, Japón se aisló y como consecuencia, prohibió el consumo de estos productos extranjeros.

Durante la ocupación estadounidense del país al finalizar la Segunda Guerra Mundial, el pan volvió a convertirse en pilar de la dieta japonesa y mucha 'culpa' de ello, la tuvo la información propagandística de los americanos en pro del consumo de trigo frente al del arroz. Cuentan incluso que hasta los niños, en vez de llevarse un onigiri de almuerzo, se llevaban bocadillos elaborados con pan de harina de trigo y leche.

Con todo ello, nació el shokupan, un pan de molde tostado que servía para preparar sándwiches, que a menudo se utilizaba también para elaborar panko. Y de la mano de este, surgió el pan de leche o pan Hokkaido.

Y así surgió el katsu sando

Un cúmulo de situaciones, como el amor por el pan que había desarrollado los japoneses por aquel primer producto portugués, llevó a que se inventara el katsu sando. El katsu, recordemos, es una chuleta de cerdo -o pollo- empanada en panko. Así que al introducir este filete crujiente entre el shokupan y acompañarlo de salsa tonkatsu, muy similar a la Worcestershire (o Perrins) y algo de repollo, dieron con el bocado perfecto. 

Su popularidad es tal, que además de elaborarse en infinidad de restaurantes, se vende hasta en las tiendas a pie de calle, en los famosos Family Mart o 7 Eleven que hay cada paso en Japón y hasta en las estaciones de tren. Como perfecto tentempié o merienda, entró con fuerza en el recetario nipón. 

Y así los más sencillos, porque existe otra variante que ha ido ganando enteros, el katsu sando de wagyu, plato emblema de restaurantes como Sumibiyakiniku Nakahara, el restaurante de Kentaro Henry en Tokio. ¿Empanar wagyu? Sí y tiene una razón, porque como me contó cuando estuve allí, hay bocados que ganan en sabor. Lo comparaba con un sushi de gamba ebi, el sabor apenas dice nada por sí solo, pero cuando la preparan en tempura, alcanzaba otro nivel, al igual que pasaba con la carne de solomillo de wagyu, que "cuando lo rebozas en panko y lo fríes, se concentra todo el umami y mejora el sabor y la jugosidad", me explicó.

Y no es el único, porque fuera de las fronteras niponas, su popularidad corrió como la pólvora, hasta el nivel de encontrarlo en muchísimos restaurantes de Estados Unidos o en los célebres Wagyu Mafia, que abrieron un local dedicado íntegramente a esta delicia japonesa, Wagyumafia The Cutlet Sandwich.

Los mejores katsu sando de Madrid

Si leyendo sobre su historia, se te ha hecho la boca agua... ¿Dónde podemos probar este manjar de dioses en la capital? Como te decíamos, todavía son pocos los que se animan. Estuvo en el menú de DiverXO, reversionado como un katsu sando de ventresca de atún rojo, que se metía dentro de un brioche de mantequilla tostada y se acompañaba de salsa barbacoa japonesa, botarga y trufa blanca de Alba. Ni que decir tiene la locura de bocadito que era aquello. También alcanzó entidad propia en el desaparecido Pedegrú, donde lo elaboraban con solomillo de vaca madurada.

Pero aquellos fueron temporales. Ahora la receta empieza a tomar fuerza y se presenta en varios locales de Madrid, que esperemos que pronto, sean muchos más. Uno de los pioneros en elaborarlo fue el japonés Ageyoka. Especializado en kushikatsu, un tipo de brochetas rebozadas que son célebres en Osaka, incorporó a su menú el katsu sando que elabora con carne de cerdo empanada, metida entre dos rebanadas de pan de molde grueso, que elaboran ellos mismos con lechuga y salsa. También tiene una versión curiosa de sándwich de croqueta japonesa. Y ojo a sus postres nipones caseros, porque elaboran melon pan, rollos de tiramisú de matcha o chiffon cake de yuzu.

Otro de los imprescindibles en la ciudad, es el que prepara David de la Torre en Don Panko, la primera katsu house de España. Lo suyo con los empanados japoneses es pura maestría y en su local, se ha especializado en este filete de cerdo Duroc que se reboza en panko. Además de poder probarlo en versión naked katsu o katsu curry, para los que lo piden, elabora un katsu sando con nada más que el filete, mostaza y pan de molde tostado, que está espectacular. 

Más japoneses apuestan por meter este plato como imprescindible en su carta, como es el caso del 99 Sushi Bar que en su nueva carta para estos meses, incluía un katsu sando de solomillo de wagyu, al igual que en el nuevo Tottori Sushi Bar de María Li Bao, donde preparan un sándwich tonkatsu elaborado con carne de solomillo y salsa secreta, con matices a barbacoa y un punto de wasabi natural que eleva todavía más su sabor. 

También los hay que han nacido directamente para el delivery, como es el caso de Stacksando. Tras afianzarse en Londres y París, llega a Madrid de la mano de Taster y para pedir en Deliveroo. Se han especializado en estos icónicos sándwiches con varias opciones en la carta.

Desde un katsu sando de pechuga de pollo de corral con mayonesa de curry, lechuga y jengibre, hasta el sando de lomo de cerdo ibérico empanado, con repollo rallado y bañado en salsa tonkatsu y mayonesa umami. Hasta disponen de una opción vegetariana, su kerokke sando a base de coliflor y queso, acompañada con salsa tonkatsu y mayonesa vegana yuzu-kosho.