A los que nos gustan los viajes lejanos, hoy en día seguimos teniendo pocas opciones. Prácticamente la mayoría de países asiáticos mantienen sus fronteras cerradas a excepción de Tailandia, que poco a poco va dejando volver al turista en algunas zonas. Lo mismo ocurre con Estados Unidos y Latinoamérica, donde apenas se puede entrar.

¿Las únicas opciones? Países de Centroamérica como República Dominicana o Costa Rica. Y uno más, el gigante mexicano, que ha sido uno de los pocos que apenas se ha cerrado al turismo. Los hay que lo visitan por su legado histórico artístico, por sus ciudades estimulantes como Ciudad de México, Oaxaca o Puebla. Otros, apuestan por el Caribe y sus playas y cada día gana más adeptos. Lo hace por su importante legado de la civilización maya, por la infinidad de cenotes de aguas sagradas en la región y por supuesto, por su gastronomía propia.

La Península del Yucatán puede presumir de tener platillos que han traspasado fronteras, como la célebre cochinita pibil, el poc chuc o el relleno negro. Y todos puedes encontrarlos en Tulum, que cercano a destinos como Playa del Carmen o Cancún, ha apostado por otro tipo de turismo, de hoteles boutique junto a la playa, rodeados de palmera y por crecer a lo largo de una sola carretera, con una vertiente hacia la playa y otra en la pura selva. 

Quizá fue hace unos años cuando Tulum se puso en el mapa gastronómico mundial. En 2017, fue la elegida para crear un pop-up del restaurante Noma de René Redzepi. Las reservas se agotaron en apenas dos horas y tras haber hecho restaurantes itinerantes en Sidney o Tokio, el danés puso rumbo a las aguas cristalinas del Caribe. Y aquello fue una revolución. 

Tulum, pueblo mágico de taquerías memorables

Pero Tulum ya era gastronómica antes de Redzepi. Solo en su pueblo mágico ya había -y sigue habiendo- un puñado de restaurantes y taquerías donde gozar de lo lindo. En estas últimas, el precio de apenas veinte pesos (un euro) por taco, son una de las opciones favoritas. ¿Una de las más célebres? La Taquería Honorio, especializada en recetas yucatecas, donde bordan la cochinita pibil, pero también el poc chuc, los tacos de lechón asado o los de relleno negro con carne de pavo. Los acompañan con un guacamole memorable y aguas de sabores en un espacio humilde, pero siempre con cola en la puerta.

Hay más, también los tacos al pastor o los de asada de Antojitos la Chiapaneca o sus tortas (bocadillos) de los mismos rellenos. Otro no menos interesante, es Charly's Vegan Tacos. Todavía permanece cerrado a causa de la pandemia, pero se especializó en darle un giro al disfrute del platillo mexicano por excelencia, pero en clave vegana.

El pueblo tiene otro motivo de peregrinaje. Si es allí donde se ve la cocina más genuina, también apuestan por opciones de cocina diferente, como la que encuentras en Mestixa, un restaurante que ha unido a Cara Maria Michelle y Jose Luis Hinostroza en un concepto de streetfood a medio camino entre México y Asia.

Sus platos son para el recuerdo, desde unos tacos de camarón de Campeche en tempura, servidos dentro de una tortilla de lechuga, con furikake, jengibre curtido y dashi, hasta un glorioso bowl de arrachera al pastor, servido sobre arroz de sushi, junto a una yema de hueco curada en soja y salsa ponzu con tuétano y mantequilla tostada. 

La playa, la selva y los grandes chefs

La zona más turística de Tulum es su playa. El lugar es paradisiaco pero tiene un gran problema, el sargazo. Este alga azota sobremanera el Caribe mexicano en ciertos meses del año y se acumula tanta, que es prácticamente imposible recogerla toda. Por suerte, tiene muchos más alicientes y uno de los más potentes, más allá de sus hoteles o beach clubs, son sus restaurantes.

Para comer a pie de playa, se puede elegir entre los restaurantes de los propios hoteles, como es el caso de El Pez. En su restaurante homónimo, ubicado bajo una gran palapa, sirven platos centrados en la cocina de mar mexicana. El chef Dante Osmi Cardena, original de Puerto Vallarta toma como inspiración el Pacífico mexicano y prepara platos como un aguachile verde de camarón, calamares al 'ajillo' -en este caso con chile- o pesca del día, que elaboran tanto tikin-xic con una mezcla de achiote y especias o zarandeado con frijoles negros y tortillas para elaborar tacos con ello. 

En la propia carretera Boca Paila, es donde surge la magia. Tras los hoteles de playa, se extiende la selva y es allí donde grandes chefs han encontrado el espacio idóneo para crear nuevas propuestas. El enclave en sí de todos ellos, es ya de por sí impresionante. Porque cenas rodeado de vegetación, al aire libre y en espacios donde todo es rústico, con mesas de madera, buena música y un incienso que ahuyenta los mosquitos. 

De nuevo nos encontramos con Jose Luis Hinostroza. Este chef llegó a Tulum como cocinero del pop-up de Redzepi. Prácticamente quedó prendado del lugar y ha sido aquí donde, después de pasar por cocinas como la de El Celler de Can Roca, Alinea o el propio Noma, se estableció creando varios conceptos. El más cautivador es Arca Tulum, un lugar donde se ha creado un "menú en comunión con nuestras raíces y tradiciones, con sabores audaces y explosivos. La cocina a fuego abierto domina nuestro menú, que se compone de pequeños platos destinados a ser compartidos, una forma de comer que es inherente a la cultura mexicana", tal y como ellos explican.

Y es que el lugar es fascinante. Para empezar disponen de una oferta de cócteles ideal para maridar con su cocina, con tragos como el Har Mar Superstar a base de mezcal, jengibre, limón amarillo, miel y tomillo. De su carta destacan platos que ya se han convertido en emblema de la casa, como un estético tartar de pimientos rostizados con yema ahumada y almendras tostadas, los tacos de jaiba (cangrejo) de concha blanca en tempura, con salsa de grosella y habanero, servidos dentro de una hoja santa o el suculento tuétano rostizado y glaseado con tamarindo y pasilla, que acompañan con pan de Pulque y salsa verde.

La propuesta de Hinostroza creció con otro restaurante también en la selva, Atila Tulum. Lo definen como una brasserie yucateca donde ingredientes locales, tradición y vanguardia se ponen en el plato. Hay platos donde lo fresco y el picante se unen de maravilla, como una ensalada de tomates con un balsámico de recado negro, flores de cebolla y queso cotija o un aguachile de coco y xoconostle fermentado, con hinojo, manzana verde, aguacate y yuzu.

¿Un imprescindible? El katsu sando de pork belly para el que utilizan cerdo rebozado que disponen en un pan brioche con alioli de togarashi y alioli de trufa. También son disfrutones sus flatbread o mini pizzas con base de pan de coco, como la de langosta con chorizo español y queso de Chiapas o el de aguacate con salsa de albahaca. Proponen maridar su propuesta con una muy interesante propuesta de vinos naturales, tanto mexicanos como internacionales. 

El chef de Chicago Norman Fenton también se enamoró de México y de su gastronomía. Subido a su coche, recorrió varios estados del país para terminar estableciendo un restaurante en Tulum. Wild Tulum apuesta por la diversión en la mesa, pero elaborada con mucha cabeza, con influencias de otras latitudes, pero una base evidentemente mexicana.

Y sus platos son de lo mejor que se puede probar en Tulum. Desde un sedoso aguacate crujiente con xikil pak y pico de gallo, a unos raviolis rellenos de huitlacoche con trufa blanca y espuma de elote.

Sin olvidar platos para rebañar como unos camarones de Campeche que disponen sobre una salsa Nayarit a base de chorizo de Valladolid y chile seco. Pide pan para este último, es para no dejar ni gota en el plato.