Bar de Fuegos, la parrilla de fuego y brasa que Madrid necesitaba

Cuando hablamos de brasa inmediatamente nos vienen carnes a la cabeza. Quizás incluso pescados. Pero no solemos pensar en elaboraciones más allá. Aunque Bar de Fuegos sí tiene buenas carnes y pescados, lo diferente y que necesitábamos los amantes de las brasas es que además encontramos platos como la coliflor, los bocadillos (entrepanes) o incluso una especie de ceviche.

Mauricio Giovanini es un chef honesto, con el que da gusto conversar. Nos sentamos en una de las mesas de la entrada, solo nos conocemos de vista, y al acabar la comida parece que nos conocemos de toda la vida. Quizás esa sea otra de las claves de Bar de Fuegos, lo agradable y familiar que a uno le acoge el espacio.

Neems de Bar de Fuegos

Este chef de origen argentino está a punto de cumplir 20 años en Messina, su restaurante de Marbella con el que consiguió una estrella Michelin. Su cocina se caracteriza por el conocimiento del producto y el dominio de la técnica, que ha ido evolucionando desde sus raíces de cocina italiana hasta una propuesta mucho más elaborada.

Cocina de brasas

En Madrid el cambio es radical, pero la base es la misma. En Bar de Fuegos se cambian las decenas de instrumentos de cocina por una parrilla y la enrome variedad por una selección muy cuidada que conforma una carta en la que el comensal quiere pedir todo tras la primera lectura.

Las parrillas de Bar de Fuegos

Quiero insistir en un punto muy importante por la importancia que tiene. Cuando uno se sienta en un restaurante de brasas (cuidado con la moda de la parrilla, no todo vale) está acostumbrado a encontrar una propuesta que gira en torno a la carne. Aunque en Bar de Fuegos encontremos grandes carnes como el ojo de bife argentino o el espectacular tomahawk, veremos rápidamente que hay mucho más.

Uno no se puede perder la chipá, un panecillo típico del norte de Aregentina que adopta aquí una versión con romero y queso riquísima y muy agradable para abrir boca. Igualmente es obligatorio pedir la coliflor asada con especias, crema de kimchee y nata agria, una auténtica delicia.

Ni ceviche ni escabeche en Bar de Fuegos

Para acabar con los entrantes nos encontramos con uno de los platos más interesantes de la carta: ni escabeche, ni ceviche. Este riquísimo plato hace referencia al origen de estos platos, tan entremezclado y confuso desde la época del descubrimiento de América. Supuestamente los escabeches que llevaban las cocineras a America se convirtió en el ceviche cuando se cambió la naranja de aquí por la lima de allá. Aunque esto es mucho más largo y complejo, pero es un entrante para aquel que se quiera aventurar a estudiarlo.

Volviendo a Bar de Fuegos, este plato no es ni una cosa ni la otra, ya que combina elementos de ambas. Lo que sí tiene es una corvina que toca previamente la brasa para tostar la piel, consiguiendo un crujiente de textura deliciosa, que combinado con el aliño de vinagre, lima, chile y hierbas nos seduce con un sabor exquisito.

Entre pan o bocadillo de Bar de Fuegos

Pasadas las carnes en la carta nos encontramos con los entre panes (el bocata, vamos), que me ha parecido de las cosas más golosas (no por dulce, por apetitoso) que he probado últimamente. Es un bocadillo elaborado con el mismo pan que utilizan para las pizzas y que se cocina a la brasa, crujiente por fuera y súper esponjoso por dentro, relleno de diferentes combinaciones a cada cual más suculenta. Yo probé el de rescoldo, con morcilla, pimiento y cebolla asada, y sin lugar a dudas me fui con ganas del de panceta yakiniku, col y pepinillos en salsa de rábano. Es sin duda uno de los platos que hay que probar de la carta y que apunta a convertirse en éxito absoluto.

La carta la completa una selección de pizzas y hamburguesas que no ha dado tiempo a probar en esta primera visita, pero que tras su éxito y lo mucho que me gustó tendrá más, así que iré informando de más.

En los postres, para los que somos menos de dulce, hay que destacar la piña a la parrilla con soda de lima pisco, un plato que requiere una elaboración muy larga ya que la piña se asa durante horas a muy baja temperatura y se acaba con un golpe fuerte de brasas. La combinación con la lima y el pisco aportan una acidez que limpia el paladar y da un final perfecto a la comida en Bar de Fuegos.

Por último, advertir de un detalle importante. No confundamos Bar de Fuego con una parrilla argentina, porque ni se le parece. Aunque el chef sea argentino y todo gire en torno a la brasa, el concepto trasciende esa parrilla argentina en muchos aspectos. Así que no lo visitemos con esa idea en mente, que espero tras estas líneas no fuese el caso.