De vez en cuando los astros se alinean y una conjunción mágica brilla en el cielo de la gastronomía. Si me piden que piense en los mejores representantes del producto en España y seleccione los diez mejores, seguro que Etxebarri y Joselito estarán entre ellos. Y ahora los tenemos juntos.

La séptima edición del Joselito Lab ha elegido al chef Bittor Arginzoniz para utilizar los diferentes cortes y productos de cerdo fresco Joselito para elaborar un menú especial en Etxebarri, sin lugar a dudas el mayor templo de las brasas de nuestro país.

Hacer una recomendación de Etxebarri a estas alturas suena a aburrido y visto, pero un servidor se ve obligado a aprovechar esta oportunidad de colaboración para volver a hacerlo. Etxebarri es el restaurante que todo amante de la gastronomía debería visitar al menos una vez en la vida. Es más que un restaurante.

Etxebarri: producto y brasas

¿Es Etxebarri un restaurante de brasas? ¿O es un templo de producto? ¿Qué es más importante aquí? Difícil cuestión, pero posiblemente la respuesta esté en el equilibrio. El mejor producto con un toque de brasa siempre presente que nunca protagoniza.

Cuando hablamos de la parte de producto nos encontramos un lugar en el que sabemos que siempre tomaremos lo mejor. Si un producto está presente ese día es porque está en su momento ideal. No solo la temporada, que por supuesto, es además la microtemporada y el momento.

La brasa es por supuesto igual de importante. Bittor elabora en Etxebarri su propia brasa cada día a base de encina para pescados y mariscos y de vid para carnes. Tras ocho horas haciendo brasas en un horno diseñado especialmente por él, estas pasan a la parrilla (por supuesto también de diseño propio y fabricada en por el herrero del pueblo). Allí reciben su dosis de fuego, siempre sutil, nunca dominante. Todo sale en su punto, de cocción y de brasa.

La carta de Etxebarri es un paseo constante de elaboraciones que nos hacen disfrutar, sin parar. Por mencionar algunos de los que más me han marcado tenemos el chorizo, hecho artesanalmente por Bittor con presa y secreto Joselito y pimiento choricero de Gernika, el caviar con grasa de chuleta Supernatural Joselito, las espardeñas con oreja de cerdo, los guisantes con panceta, la yema de huevo con chichas Joselito, el tataki de solomillo o la espectacular chuleta Supernatural Joselito, cocinada como nunca antes la había probado (supongo que la magia de Bittor se tiene que notar).

Y lo repito: Etxebarri no es solo un restaurante. Es un lugar de peregrinación que debes visitar si amas la cocina. Sus paredes albergan algo único que sus platos nos irán desvelando según vayan llegando a la mesa. No he conocido a nadie que domine la brasa como Bittor, y ahí encontraréis la pureza más auténtica de la cocina. Fuego y producto, nada más.

Etxebarri y Joselito Lab

Joselito Lab es un proyecto único en el mundo que busca expandir y hacer evolucionar el uso de las diferentes partes del cerdo ibérico en la alta gastronomía. En cada edición, uno de los chefs más importantes y representativos de la gastronomía mundial pone toda su experiencia, creatividad y conocimiento para desarrollar nuevas y sorprendentes recetas con un denominador común, todas ellas tienen al menos un producto de cerdo Joselito. Joselito Lab es un legado, didáctico y experimental, sin precedentes que ya es parte de la historia de la gastronomía.

El chef español Bittor Arginzoniz ha sido el responsable de investigar, testar y evolucionar las infinitas posibilidades del cerdo Joselito en la alta gastronomía dentro del marco de Joselito Lab, en una edición muy singular en la que todo ha sucedido alrededor de una parrilla y sus brasas.

Escondido siempre entre maderas, fuegos, brasas y humos aromatizantes, Bittor Arginzoniz es el chef y propietario del Asador Etxebarri. Galardonado con el 3º puesto en la última gala de los 50 Best, además de 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol, este cocinero vasco, autodidacta y comprometido al máximo con su cocina y su filosofía, está reconocido por todo el mundo de la gastronomía como el mejor parrillero del planeta.

Arginzoniz está considerado también como uno de los chefs más exigentes en lo que a la calidad de los productos que utiliza se refiere. Las mejores vacas gallegas, pescado fresco del Cantábrico, marisco del mar Mediterráneo, verduras y hortalizas de su propia huerta… y por supuesto el cerdo Joselito. Su obsesión por la calidad y su grado de perfeccionismo le han llevado a supervisar hasta el último detalle de todos los productos que pasan por sus brasas, hasta el punto de traer tres búfalas desde Italia para ordeñarlas él mismo a diario y hacer su propia Burrata cada día.

Su innegable excelencia en la parrilla y su superlativa exigencia con el producto, le han convertido en el protagonista perfecto para este nuevo formato de Joselito Lab en el que las diferentes piezas y cortes del cerdo Joselito serán cocinados exclusivamente al calor de sus brasas, de la manera más honesta y transparente para exaltar todas sus propiedades organolépticas.

Sobre los productos Joselito, que Etxebarri lleva utilizando más de 30 años, Arginzoniz ha declarado que “Lo que más me gusta de los productos de Joselito es la Calidad. Es lo primero que miro siempre en cualquier producto y si un producto no es excelso no entra en mi casa. Yo en todos los productos que hace Joselito no conozco otra casa que los supere en Calidad.” apuntando además una grata sorpresa que ha tenido este año “El producto que más me ha sorprendido de Joselito es la Chuleta. Me ha sorprendido mucho. Es distinta a todo lo que he probado antes, sobre todo por el sabor y lo tierna que es esa carne, la limpieza que tiene cuando uno va recortando toda la pieza es asombroso, algo que no encuentras en una chuleta de vaca por ejemplo.”

Tras varios meses de exhaustivo proceso creativo el chef Bittor Arginzoniz ha mostrado al mundo sus nuevas creaciones en una íntima presentación en el propio Etxebarri. Con algunas elaboraciones que son reinterpretaciones de sus platos más conocidos, y otras que son totalmente nuevas, el chef seduce y deleita a los asistentes con una creatividad y precisión sublimes.

“He tratado de adaptar a mi cocina la mayoría de las partes del cerdo. En el cerdo Joselito todas las partes son excelentes, pero dentro de esa excelencia he trabajado con las partes más nobles y más atrevidas para el tipo de platos que hemos desarrollado a la brasa.” ha comentado Bittor al mostrar el menú “No todas las partes del cerdo son iguales y cada una tiene su identidad, su sabor, su textura… Hemos ido ensamblando todo eso dentro del plato que queríamos crear al final para el cliente.”

Cómo reservar en Etxebarri

Etxebarri es posiblemente uno de los restaurantes en los que más cuesta reservar del mundo. Atentos porque no hay mucho truco, todo depende de la velocidad y de estar en el momento justo. No tendréis muchas oportunidades, así que hay que aprovecharlas al máximo.

Etxebarri abre turnos de reserva cada cuatro meses. Este evento se produce el día 1 de cada mes de reserva de la siguiente manera:

• El 1 de noviembre para enero, febrero, marzo y abril.
• El 1 de marzo para mayo, junio, julio (agosto cierra).
• El 1 de julio para septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

Pero eso no es todo, porque hay una hora clave para hacer la reserva en Etxebarri: Las 16:00 de la tarde. A esta hora es cuando se abren las reservas y el único momento en el que habrá opción de hacerla. A las 16:01 ya no queda hueco, así que hay que estar muy hábil.