España es conocido por su amor por la carne y la barbacoa. Aquí llamamos así a lo que en otros lugares se denomina más comúnmente parrilla o parrillada. Al final todo tiene la misma base: el fuego, las brasas y la carne.

Hoy en día parece que hacer carne a la brasa está al alcance de cualquiera, que solo hace falta encontrar un producto mediantamente decente (los proveedores lo ponen fácil para el nivel más básico), hacer unas brasas y cocinar sobre ellas.

Pero la cocina a la brasa esconde muchos más secretos de los que imaginamos, y así nos lo demuestra Piantao, el restaurante en el que Javier Brichetto da rienda suelta a su creatividad.

La cocina a la brasa no se trata simplemente del fuego y la carne, hay un sinfín de elementos que participan afinados en una orquesta que da forma al vals que baila al ritmo de la llama. El material de la parrilla, el tipo de carbón o él árbol usado para la leña, la infiltración de cada pieza de carne, el tiempo que necesita para atemperar, cómo y cuándo salar la carne, la distancia a la que se coloca y el punto que requiere (porque ningún corte es igual).

La cocina de Piantao

Aunque la carta de Piantao gira en torno a la brasa, hay mucho más que conocer y probar aquí. Las elaboraciones son todo un viaje por Argentina de norte a sur y de este a oeste, un recorrido que su chef Javier Brichetto ha llevado a cabo por su tierra natal, recogiendo y almacenando en su recetario para ahora contárnoslo a través de Piantao.

De la oferta gastronómica de Piantao no nos podemos perder casi nada, pero si hay que destacar algo tendríamos que empezar por las empanadas argentinas (5.90€), nada que ver con esas versiones llevadas a menos de masas nada trabajadas que muchos españoles estamos acostumbrados a encontrar en locales a altas horas de la madrugada. En especial destacar la de asado de costilla, un espectáculo.

Para continuar es necesario que el comensal pase por las mollejas de corazón acompañadas de topinambur, cítricos y huevo pasado por agua (17€). Sin desprestigiar los platos más representativos de la parrilla, este puede ser una de las mejores cosas que haya probado cocinada a la brasa. Las mollejas no solo marinan durante horas en leche para potenciar sus sabores lácticos, sino que luego se cocinan siete horas en la parrilla.

Dejamos atrás los entrantes y nos movemos a la parrilla, de la que sin duda hay que probar alguno de los embutidos que se hacen artesanalmente en Piantao. El más diferencial puede ser el chorizo de rueda chacarero (7€), hecho solo con carne de ternera y especias y cocinado en las brasas. Acompañado de uno de los panes artesanales de Piantao es maravilloso.

Y pasamos a los cortes de carne, la joya de la corona. Brichetto trabaja con carnes argentinas Pampeana, que provienen de novillos seleccionados y criados a campo abierto principalmente de raza Angus y sus cruces. La exclusiva alimentación logra que los cortes de carne argentina mantengan al máximo su sabor, textura y terneza.

Estas carnes se crian en la región pampeana, que está ubicada en el centro de Argentina y se caracteriza por un paisaje que se compone de infinitas llanuras verdes. Allí estos animales, que generalmente pertenecen a la raza Angus, son criados a campo abierto y alimentados sin suplementos de proteínas de origen animal, dando como resultado una textura y sabor realmente especiales. Piantao es uno de los pocos restaurantes en España donde podamos probar una carne de estas características.

Hay muchas opciones para elegir, y cada uno tendrá su favorita. La entraña (300 g, 22€) es uno de los cortes más representativos de la parrilla argentina, y aquí se cocina a la perfección, poco hecho según la recomendación del parrillero.

El ojo de bife (300 g, 28€), el filete central que sale del lomo alto, es una de las piezas más especiales de Piantao. Se cuida la procedencia del animal, la infiltración de la carne y la maduración de esta hasta tal punto que hablamos solo de carnes altamente seleccionadas para probar lo mejor. Hay que preguntar las recomendaciones porque según el momento puede haber de Argentina, de España o de otros países de Europa. Cada una diferente, todas especiales.

Para acabar tenemos una selección de postres que recorre los clásicos argentinos como el flan de dulce de leche (6€), el alfajor helado de dulce de leche con chocolate águila (6€) u opciones alternativas como la espectacular tarta de queso hecha al horno de leña (9€), muy especial y diferente por ese toque ahumado que obtiene de las brasas.

Por supuesto no se pueden dejar de lado los vinos, con una selección que recorre todo Argentina y en la que debemos dejarnos asesorar por su sumiller para conocer una de las joyas gastronómicas del país.

Piantao es, en definitiva, un restaurante que reúne lo mejor del producto y el fuego, la parrilla que el amante de la carne busca, un lugar de encuentro para comer bien y disfrutar alrededor dela brasa.