Pese a que el panorama gastronómico de la capital de España es inabarcable y que en cada esquina parecía caber un pequeño restaurante de diferente temática, la situación convulsa de este 2020 ha hecho que no sean demasiadas las aperturas que hemos podido celebrar y menos en las que hemos podido creer.

Entre tanta oscuridad surge este nuevo Papúa en lo que fue el antiguo Café de Colón, un pequeño rayo de sol destinado a convertirse claramente en el nuevo it place de la capital. Y lo tiene todo para serlo. Los artífices del proyecto son Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez, empresarios y gastrónomos empedernidos que aterrizan desde Alcalá de Henares con la ambición de la fe ciega en algo que no creen que necesite que pase el chaparrón.

Después de años viajando alrededor de todo el mundo para conocer la cultura y productos típicos de ciudades como París, Londres, Roma, Venecia, Brasil, Tailandia, China, Uganda o Ruanda; y tras probar suerte (la tuvieron de hecho) con dos restaurantes en Alcalá de Henares (Noah y Martilota) les nace la idea y el interés por crear un sitio único entre los mejores restaurantes de Madrid.

Un lugar que fuera el referente de la moda madrileña, en un ambiente especial que nos adentre dentro de esa selva guineana pero elegante y luminoso en el que además, y esto es casi lo más importante, la cocina no perdiera en ningún momento el foco.  

En palabras de Noel y Jorge “Nos apasiona la gastronomía. Desde muy temprano hemos gastado nuestros ahorros en comer en todo tipo de restaurantes con estrella Michelin o sin ella, viajando por muchos países probando comidas autóctonas desde Estados Unidos a Tanzania. Disfrutamos viendo a la gente comer y pasárselo bien, un verdadero placer”. En Papúa se come bien, y acaban de arrancar, y no quieren perder el foco de eso. Además de ser un sitio para ver y ser visto. 

Llevan escasas semanas funcionando y el trabajo ya se hace notar. Todavía con ajustes y gestiones necesarias ante cualquier apertura, se visualizan los mimbres de un trabajo pensado y medido para dar en el clavo y estar a la altura de los deseos y expectativas de los propietarios; ya después también de la clientela.

Para la cocina la apuesta ha sido firme y es que detrás de ella se encuentra Andrés Castaño, mano derecha los últimos años (desde 2016) de Aurelio Morales, chef de CEBO ubicado en el hotel Urban, que ha creado una carta viajera pero concentrada en la técnica y en el producto donde se nota el sello de sus años junto a Morales: “Es una oportunidad importantísima e ilusionante, la de asumir el reto de convertir Papúa Colón en un referente de la gastronomía y la diversión en pleno centro de la capital, llevando a este la técnicas y procesos de la alta cocina de más rabiosa actualidad”. Junto a él, un equipo íntegro, joven y con ambición (muchos de ellos también Ex-CEBO) conforman el eje de Papúa Madrid.

La jungla bajo tus pies, bienvenidos al Papúa.

Nada más entrar se puede ver el enorme comedor - salón de seiscientos metros cuadrados con capacidad para 200 personas, vajilla de diseño, plantas colgantes y una isla central llena cuya coctelería tendrá un protagonismo fundamental. 

Una gran bóveda llena de plantas y un gorila de 2 metros ‘enjaulado’ te predisponen a pensar que nada de lo que probarás aquí te suscitará interés gastronómico - y lo lamento por los clichés repetidos - pero... ¡Sorpresa! La carta, con su correspondiente QR, y un servicio ejemplar te guían por una oferta que sobre el papel sorprende todavía más: platos diferentes, clásicos renovados y una apuesta por lo ecléctico. 

Llega el pan - notable - y el aperitivo con lo que llaman PCR - puerro, cacahuete y romesco - que sería una especie de vichyssoise con mucha presencia de cacahuete que resulta idónea para entrar en calor.

La combinación del fuagrás con la fruta de la pasión funciona muy bien en una suerte de mousse acompañada de bizcocho de pasión, funcionaría bien incluso de postre y es que estos bocados grasa/dulce que se suelen ver con el hígado de pato cada vez me encajan más para terminar una comida. Es resultona la versión de la ensalada César en rolls con “air parmesano” y lima, sabe de verdad a la mítica Caesar Salad pero se come en formato individual con un rollito de papel de arroz frío sobre un cogollo de lechuga.  

Imperdibles las croquetas de jamón ibérico de bellota (Carrasco según advierten ellos) cuya besamel era láctea pero con un sabor intenso a jamón; de las de cocido se advierte mucha cantidad cárnica y menos láctea como se estila más en la zona de Cataluña, también con mucho sabor pero con un rebozado que se queda muy corto en crujiente, tarea pediente a mejorar. Son deliciosos, por otro lado, los buñuelos de bacalao ajoarriero con la lámina de bacalao cocinada a 52ºC que marcan la diferencia al alejarse de los de brandada. 

Dentro de su corrección, en la ensaladilla sobre todo predominaba el ahumado perdiéndose el pulpo pero brillando la explosión de las huevas de ikura, ¿qué tal algún encurtido? ¿O algo de aceite de oliva más marcado en la mahonesa? Si es de pulpo éste debería sobresalir más y quizás un punto de cremosidad adicional sería para mejorar.  

Los arroces, gran herencia de CEBO, adquieren cierto protagonismo en la carta y el de picaña de Cárnicas LyO madurada 180 días lo merece. Al contacto con el calor del arroz y las enoki y shimeji (setas), derrite toda su grasa y envuelve todo el conjunto. El sabor potente e intenso de la picaña en consonancia con un arroz de cierta tibieza gustativa, forman el tándem perfecto.

Por último, una sorpresa convertida en tradicional modernidad. Unos filetes rusos - cuya carne debería mejorar pues resultaba algo apelotonada -  con una soberbia demiglace y un canelón de trompetas de la muerte con besamel de queso Comté de finura extrema. 

No se queda lejos de la oferta salada la parte dulce. Una buena tarta de queso en formato individual acompañada de violeta cumplirá las expectativas de todos, con retrogusto de queso Payoyo, pero lo que fascinará será seguro ese postre rosa del que aún no han decidido nombre fijo pero que convierte un bizcocho ligero con una suave crema en una combinación ganadora de rosa y lichi, ligera, sorprendente y visualmente preciosa.  

Sin duda los mimbres están bien fijados y el interés claro pero auguro un concepto de restauración exitoso en el camino que aún queda por recorrer, en el que afinarán terminaciones y resultados, pero las ideas y el buen hacer, está ahí. Cuando no todo es un espacio bonito, los proyectos se sustentan en comidas que justifiquen la visita, y la decoración y el ambiente suman a todo ello; por supuesto. 

Vinos, cócteles, menú del día y desayunos

Papúa Colón busca ser un espacio para cualquier momento del día. Ahora mismo defienden un menú semanal (todos los días de la semana es el mismo) para comer a mediodía y también una variada carta de desayunos para empezar la mañana con bollería, tortilla de patata, tostas saladas, sándwiches y variantes de huevos Benedict. Todo acompañado por una gran cantidad de cafés y tés en diversas preparaciones.

En la carta de vinos una larga selección bien afinada a precios razonables con nombres conocidos y algunas referencias más modernas, queriendo viajar por las diferentes zonas del país y también con unas cuantas pinceladas internacionales. El apartado superior es el de los cócteles, con un barman llegado de Londres, que promete combinaciones sugerentes al menos sobre el papel. El zumo de tomate aliñado, estuvo a la altura.