Corría el año 1964, cuando Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu abrían su restaurante de la calle Serrano. ¿El nombre? Hevia, como el apellido de su ideólogo. Ya por aquel entonces sentaron las bases de la buena gastronomía en la ciudad. Desde su pequeño bastión, en lo que antaño eran casi las afueras de Madrid, consagraron un modelo, que 55 años más tarde, sigue cosechando éxitos.

Pepe Hevia, visionario y revolucionario de la gastronomía madrileña

¿Era Hevia en su principio un restaurante? Nació como un bar, pero con un concepto distinto. Dicen que fue el primer gastrobar de nuestro país y que su santo y seña era ofrecer tapeo de calidad. 

Los viajes de Hevia por el mundo, hicieron que fuera todo un visionario. Aquel asturiano sentó las bases de productos gourmet y delicatessen que hasta entonces no se habían visto en nuestro país. Hevia trajo a Madrid el caviar y el cangrejo de sus viajes a Rusia, los ahumados, los quesos franceses de importación, ensaladas alemanas... En aquella primera época ya se inventaron platos, que hoy siguen en carta y que son clásicos de la casa, como sus callos, el Serafín (montadito de lomo con pimiento rebozado) o el Zepelín, que es un taco de queso Emmental, envuelto en jamón a la plancha. 

"Cambiar para que nada cambie"

El primer relevo generacional fue a finales de los 70, cuando la hija de Pepe y Elena, Elena Hevia, se ponía al frente del restaurante junto a su marido Ismael Martín, consiguiendo perpetuar las bases de Hevia: buena gastronomía y servicio impecable.

Hoy en día, más de medio siglo después, el savoir faire de este restaurante sigue intacto, en manos de la tercera generación al frente del negocio, los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia. ¿Su mayor logro? Adaptar Hevia al paso del tiempo sin que nada cambie demasiado, manteniendo el producto excelente como máxima y aquellos platos en carta que tanta fama les dieron. 

Recetas clásicas y en peligro de extinción

¿Barra, sala o terraza? Hevia cuenta con los tres espacios diferenciados, donde el gozo está más que asegurado.

Para el verano, su terraza climatizada es una de las más demandadas de la ciudad y su barra, ahora que las restricciones se han aligerado, vuelve a ser punto de encuentro. Precisamente en esa barra nacieron muchos de los platos que siguen en carta. ¿Los protagonistas? Los pinchos y el producto. Es de esa mítica barra de la que provienen su ensaladilla de ahumados, señera de la casa desde 1964, el flamenquín de Camembert, el guacamole com anchoas o los molletes de solomillo al'ancienne. 

Por su parte, la carta del restaurante conserva esa esencia de antaño con platos que permanecen inamovibles desde el año de su creación. Es el caso de clásicos, como el revuelto de tuétano con trufa negra, original de 1980, las patatas con foie y trufa negra sobre salsa de boletus de 1993 o la tortilla española con callos, un plato en su carta desde 1975.

Hevia también es adalid del producto y no faltan referencias como la gamba blanca de Huelva, espárragos de Navarra, atún rojo en temporada, el famoso tronco de bonito escabechado con salsa de perdiz (de 2001), el lenguado a la Menier o el entrecote de vaca madurada, entre otros. 

Callos a la madrileña, foie fresco a la sartén con uvas PX, que data de 1986 o ancas de rana, una receta prácticamente en peligro de extinción, completan una carta de sabores clásicos, rotundos y sabrosos. 

Y ahora, también para llevar

Los ritmos han cambiado y aunque muchos nos hemos lanzado a la calle, hay muchos que siguen haciéndolo con tiento. El delivery ha evolucionado con la pandemia y mientras hace unos meses lo mejor que podíamos tomar en casa, era una pizza o una hamburguesa, ahora los restaurantes han visto que la comida para llevar ha sido una de las soluciones de seguir y, porqué no, de aportar ese puntito de calidad que le faltaba.

Hevia se ha apuntado al delivery, pensando cómo hacerlo lo mejor posible, siempre adaptado a sus estándares de calidad. No trabajan con las plataformas habituales, sino que han creado una red propia de transporte, para que el producto llegue de la mejor forma posible. Tanto es así que puedes recepcionarlo o permitir que su camarero, ataviado con un EPI, emplate o caliente los platos, llevando su servicio excepcional a casa.

La mayoría de los platos de su carta se han adaptado a este formato y permiten disfrutar en el hogar de sus ahumados, ensaladilla, rabo de toro... así como de las gildas, la tosta de guacamole con anchoas, los flamenquines o el Serafín. Además, completan la oferta con vinos y champagnes a precio de tienda.  Se pide a través de su web