Regañadientes, cocina de mercado mexicana que te conquistará en las Salesas

Si hace unos años vivimos un boom con los restaurantes japoneses, parece que últimamente éstos han cedido la batuta a los mexicanos. Y es ahora, como nunca antes, cuando podemos encontrar decenas de buenos restaurantes que traen los sabores más genuinos a la ciudad. De hecho, hace un tiempo, el mismísimo Roberto Ruiz de Punto MX nos comentaba: "Están abriendo muchos mexicanos, ¿verdad?. Es un gusto que nuestros sabores hayan llegado al público madrileño con tanta fuerza". Y siendo él uno de los máximos exponentes de esta cocina, no podía sino ser cierto.

¿Uno de los últimos en llegar? Regañadientes, un mexicano en el barrio de las Salesas, que lleva la cocina de temporada y mercado por bandera. 

Regañadientes no es un mexicano como los demás

En efecto, Regañadientes no es como los demás. ¿Las razones? Que aquí, además de las recetas mexicanas más reconocidas, también se hacen un hueco los platos de temporada y elaborados con ingredientes castizos. 

Buena parte de 'culpa' la tiene Abel Martellotti, su chef y creador, que ha trabajado en alguna de las grandes casas de este país, como en Zuberoa o Goizeko Wellington, para después volver a México y seguir desarrollando su cocina, adquiriendo con ello frescura, variedad y una riqueza sin parangones. Ahora su sitio está en Madrid.

Regañadientes tiene en su carta una buena colección de platos mexicanos clásicos, sí, pero la mayoría de ellos se preparan con ingredientes de primera calidad. ¿La razón? Que Martellotti ha continuado trabajando con los mismos proveedores con los que lo hacía en Goizeko. De hecho, tienen algunos especiales que otean lo mejor de cada mercado y le aconsejan sobre productos de temporada.

Por ello, conviene tener en cuenta los fuera de carta, que cada día o semana se incorporan a las propuestas del restaurante. "Tener estos proveedores, nos permite hacer una cocina de temporada y crear nuevos platos, para que nuestra carta no sea estática, sino para que cada vez que vengas a Regañadientes, puedas probar cosas distintas", apunta. 

Cocina mexicana y de mercado con toques patrios

Así pues, en Regañadientes cuentan con una carta ad hoc con platillos típicos de la gastronomía mexicana y cócteles muy refrescantes e ideales para acompañar su cocina y la época veraniega que acaba de empezar. 

Su carta se divide en entrantes, tacos, platillos, acompañamientos y postres y la elección no puede ser más acertada. Regañadientes sorprende por su cuidado interiorismo, al modo de las cantinas mexicanas, con ingredientes colgados, mucha luz natural y una gran barra, con una parte destinada a la coctelería y la otra a la preparación de los platos fríos.

En nuestra visita arrancamos con el cóctel homónimo de la casa, el Regañadientes a base de Mezcal Sacrificio reposado, ST. Germain, sirope de pepino, lima y top de gingerbeer, que resultó ser un trago refrescante e ideal, tanto para abrir el apetito, como para acompañar toda la comida. Como aperitivo traen a la mesa tres salsas mexicanas, a cada cual más picante, nos advierten. No faltan la de tomatillo verde o la de chile habanero.

Si decimos que platos como la ensaladilla rusa o la tortilla de patata, son el termómetro para medir si la experiencia en un restaurante va a ser satisfactoria, podríamos tomar como homólogo en la cocina mexicana el guacamole. Y el de Regañadiente aprueba con nota. Lo sirven acompañado de totopos. 

En el siguiente plato empezamos a darnos cuenta de que aquí sucedía algo grande. Tomamos una tostada de atún rojo -de buenísima calidad- coronada con guacamole, mayonesa de cangrejo y chile chipotle. Le siguió un aguachile de vieiras con zumo de naranja y lima y jalapeños.

Empezando con los platos calientes, tomamos uno de los guisos más representativos de la cocina yucateca, la cochinita pibil, que aquí se presenta en una generosa tostada con embarrada de frijoles y un gel de lima que acompaña a la perfección, aportando un punto cítrico para rebajar la potencia del guiso. Después tomamos otra de las estrellas de la casa, unos sopes de carillera, con mole, acompañados de crema de boniato y crujiente de remolacha. 

¿Qué hay de los tacos? Cuentan con seis recetas en carta, además de algunos fuera de carta como en el que presentaban al comensal aquel día, el taco Cantinflas con lengua ibérica capeada con vinagreta de piparra y alcaparras. Estos suelen ir cambiando dependiendo de lo que entre del mercado. Los tacos aquí son un alarde de maestría, pues lejos de adaptar las preparaciones a las que solemos estar acostumbrados, arriesgan y ganan.

Por ejemplo, con 'el más madrileño de los tacos', preparado con calamares rebozados con embarradito de txipirones en su tinta y un alioli de ajo negro es fantástico. También muy bueno el taco 'chulapo-mex' con entresijos y gallinejas crujientes, guacamole y pico de gallo o el 'de Donosti a Sinaloa', cocinado con pollo lumagorri con gamba roja acevichada. 

En cuanto a los platillos, en esta ocasión no los probamos, pero destacan algunos como los chicharrones, con papas revolconas, hierbas y cebollita aliñada. 

Rematan la propuesta con postres típicos mexicanos como el pastel tres leches o el milhojas de cajeta (dulce de leche).