Si hay algo que hemos descubierto preparando este artículo es que la carbonara es un plato, en teoría, muy sencillo. Solo consta de tres ingredientes, sin contar la pasta. Y el tiempo de elaboración se reduce a lo que tarda la pasta en estar al dente. Es decir, apenas unos minutos. Sin embargo, son incontables las aberraciones que se cometen al cocinarlo: la primera, no respetando el origen ni la calidad de los productos, que deben ser italianos, y segundo, añadiendo ingredientes que no corresponden a este plato. 

Que levante la mano quien no haya probado -¡o cocinado!- alguna vez un plato de espaguetis a la carbonara con nata, con cebolla, con champiñones… La lista de ingredientes extra (y no consentidos) que los más atrevidos echan a este plato tan típicamente italiano, es interminable. Y eso que está considerado como uno de los mayores estandartes de la gastronomía italiana más popular. 

Solo para que no haya dudas. Para que un plato de pasta pueda denominarse a la carbonara, debe contener, única y exclusivamente, huevo, guanciale romano (carrillera o papada de cerdo curada en pimienta negra) y queso pecorino romano, un queso de oveja típico de Roma (también se hace en otras ciudades, pero su sabor y textura son diferentes). Como excepción se puede añadir parmesano para rebajar el sabor contundente de este queso de oveja, pero nada más. Y como pasta, solo se debe utilizar el espagueti. Eso es lo que dice la receta original, procedente de la región del Lacio y, más concretamente, de Roma. 

En cuanto a su origen, hay varias teorías. Unas apuntan a que el nombre viene de una sociedad secreta revolucionaria italiana conocida como Carboneria que preparaban este plato en sus reuniones clandestinas en las montañas con lo que tenían a mano (pensad que era gente humilde, y los huevos y la carne de cerdo eran de lo más popular); otros dicen que le debe el nombre al color negro de la pimienta del guanciale que, al cocinarlo, ensucia la pasta, dejándola como si fuera carbón; algunos incluso apuntan a que fueron los mineros de la zona de los Apeninos quienes popularizaron este plato tan sencillo en cuanto a ingredientes y rápido en cocinado. 

Y aunque la teoría de la elaboración e ingredientes de esta receta viene a ser la misma para todos, cada familia, cada restaurante tiene la suya propia (variando tiempos de cocción, cantidades, tamaños…). El resultado son carbonaras idénticas en esencia pero muy diferentes en técnicas, en elaboración y en presencia. Sin ir más lejos, lo hemos comprobado en cuatro restaurantes italianos de Madrid de la mano de sus cocineros -italianos, por supuesto-, sus ingredientes -todos procedentes rigurosamente de Italia-, cuyas recetas, cada una con su personalidad y su historia, figuran ya entre las mejores carbonaras de la ciudad. 

GIOIA, el alquimista del huevo

Las reducidas dimensiones de la cocina en la que trabaja Davide Bonato en su restaurante de Chueca le obligaron a repensar la receta de su carbonara. La suya, además de tener acento piamontés (de donde es originario), como toda su carta, es una carbonara “desestructurada”. La llama así porque se termina en la mesa por parte del cliente, responsable de mezclar la yema de huevo a baja temperatura que corona el plato, apoyada sobre una cama de pecorino romano rallado y espaguetis artesanos hechos por Davide.

Porque así, artesana, es toda la pasta que sale de su cocina. “Si nuestra cocina es de autor, tiene sentido que la pasta la hagamos también nosotros”, apunta orgulloso. Y es para estarlo, porque es uno de los pocos que se atreve a hacerlo, diariamente. 

Pero antes de que la carbonara salga de la cocina a la mesa, hay todo un proceso previo entre fogones, tan interesante y controlado, que parece más propio de laboratorio. Davide lo mide absolutamente todo para que el huevo, el ingrediente estrella de su carbonara (y de sus pastas en general), no sufra variaciones antes de ser degustado. “Es el secreto de la buena carbonara”, dice. Controla desde el peso de los huevos camperos (los compra a una granja gallega con un calibre exacto de 68 gramos cada uno), a la temperatura del agua (a 65 grados) y el tiempo exacto de cocción (28 minutos). “Así hemos encontrado la justa densidad que tiene que tener la yema de huevo” para que, al romperla, se consiga la cremosidad de la carbonara. Pura expresión en un solo instante.

Para acompañar su carbonara, nos recomienda una cerveza artesana, también del Piamonte, de nombre Isaac y con toques cítricos, perfecta para desgrasar el paladar y disfrutar de los genuinos sabores de esta carbonara que nos lleva de viaje por la Italia más genuina. Todo sin salir de este restaurante del que solo se pueden decir cosas buenas.

• Dirección: San Bartolomé, 23
• Horario: De martes a domingo de 13:30 a 15:45, y de 20:30 a 23:30h
• Reservas: 915 215547
• Precio: Carbonara 16 euros. Precio medio 35 euros. Menú degustación 30 euros (45 con maridaje).

Da Luca Trattoria e Pizzeria, homenaje al pecorino romano

Esta es una de las carbonaras más diferentes, en cuanto a presencia, con la que nos hemos encontrado. Una base hecha solo de pecorino rallado (ligeramente fundido a la sartén) sirve de base para contener el nido de espaguetis a la carbonara que sale de la cocina de Moreno Ciccollitto, el cocinero de Da Luca Trattoria, recién llegado a la zona de Salesas.

La idea de presentarlo así está inspirada en la receta original que una anciana de Ciociara (una zona que también se señala como origen de la carbonara, en la provincia de Frosinone muy cerca de Roma), le transmitió a Moreno. Al parecer, allí “los campesinos hacían este plato a base de carrillera de cerdo con un poco de vino blanco (Greco di Tufo para ser precisos) y con el queso pecorino hacían una especie de tortilla sobre la que echaban después la carbonara”. 

Moreno versiona esta receta convirtiendo la tortilla de pecorino en una curiosa cesta comestible sobre la que vierte la mezcla de espaguetis, guanciale (previamente salteado a la sartén), y una crema hecha solo con dos huevos enteros, pecorino y pimienta negra molida con grano grueso. Antes de verterlo sobre el nido de pecorino, la mezcla se saltea en la sartén, pero “fuera del fuego, a una distancia de unos 20 centímetros” para hacer que la cremosidad sea homogénea. Es uno de sus truquillos. Una vez conseguida la crema, se pone sobre pecorino y este sobre un plato caliente que sale directamente a la mesa del comensal. “Parece sencillo pero se trata de un procedimiento en el que lo importante son los tiempos”. Y la buena materia prima, una vez más. 

• Dirección: Prim, 7
• Horario: Lunes de 08 a 17. De martes a jueves de 08 a 00. Viernes de 08 a 00:30. Sábado de 12 a 00:30. Y domingo de 12 a 17. 
• Reservas: 914 541 660
• Precio: Carbonara 15 euros. Precio medio 25 euros.

Giulietta, a caballo entre la tradición y la vanguardia

Giulietta es el hermano pequeño de Fellina, uno de los italianos más bonitos de la ciudad, abierto por el Grupo Le Cocó en Chamberí. Este, situado en la zona de Hortaleza, replica parte de la esencia de Fellina tanto en estética como en carta, a medio camino entre la tradición y la cocina más actual. Y su carta no se reduce a una única zona, sino que se inspira en toda Italia, eso sí, con protagonismo de la zona de la Puglia, de donde es Riccardo, su cocinero. 

Y su carbonara, el motivo que nos han llevado hasta esta zona más alejada del centro. “El plato que nosotros hacemos sigue la receta original, con la diferencia de que se emplata en la mesa”. Lo que hacen delante del cliente es rallar el queso pecorino, al tiempo que van mantecando el huevo (en su caso, dos yemas) con el que completan el plato. “Hay quien echa claras, pero a mí no me gusta porque con este proceso no llegas a cocinar el huevo del todo, por eso prefiero utilizar solo las yemas”. Para finalizar, añade pimienta negra molida al momento y al gusto. ¿Su secreto? El producto. “Si no tienes buen producto, no puedes hacer cocina italiana. Es una cocina muy sencilla, pero de buen producto”.

Y aunque en España de eso no nos falta, esta receta necesita ingredientes tan concretos que son difíciles de encontrar aquí. Por eso tanto el guanciale como el pecorino y las pastas se las traen de Italia. Si no lo hicieran así, si utilizasen otros quesos, otras carnes, otras pastas, “el resultado no sería el mismo, sería otro plato”, concluye. Por cierto, Riccardo confiesa que le gusta añadir albahaca a su carbonara, a sabiendas de que no es algo bienvenido entre los romanos. “Pero es mi sello personal, y me encanta”, concluye. 

• Dirección: Plaza Manuel Rodrigo, 7
• Horario: De lunes a jueves de 09 a 00. Viernes de 09 a 02. Sábados de 10 a 02. Domingos de 10 a 00.  
• Reservas: 91 759 48 91
• Precio: Carbonara 13 euros. Precio medio 25 euros. 

Nina Pasta Bar, siguiendo la receta familiar

“Toda buena familia italiana tiene su propia receta de la carbonara y esta en concreto me la enseñó a hacer mi papá”. Quien habla es Adriana Restano, la responsable de ese nuevo restaurante italiano que está revolucionando la parte alta de Lavapiés (no faltéis a su cita de los domingos de Rastro), en esa bisagra entre la plaza de Cascorro y La Latina que es la calle Santa Ana.

La receta de su carbonara dice que hay que utilizar un huevo entero por persona, “hay otras recetas que solo echan la yema, otras que echan más yemas que claras… habrá quien lo haga diferente, pero todas son buenas recetas, respetables y riquísimas seguramente”. Lo que está claro es que en una buena carbonara el huevo es fundamental, y en este restaurante se utilizan “rigurosamente camperos, rigurosamente de gallinas que coman maíz, porque el huevo tiene que estar amarillo, es lo que le va a dar el tono a la pasta”. 

No es la única particularidad de la carbonara de Nina. El espagueti que utilizan es de grano duro de Gragnano, una pasta que trae desde Benevento (muy cerca de Nápoles), ciudad en la que, por cierto, nació su abuela -lo que confirma que todo en Nina tiene un acogedor toque familiar-. Otra curiosidad es que el guanciale (por supuesto romano), aquí se corta en tiras finas (en lugar de gruesas, como reza la receta original) “porque me gusta que se ponga muy crujiente” al saltearlo.

Y, por si fuera poco, cuenta con un ingrediente secreto del que no suelta prenda; lo que sí sabemos es que lo añade en el momento de preparar la crema de pecorino rallado, huevo y pimienta negra. Y aunque no sabemos de qué se trata, confirmamos que el resultado es sensacional. Eso sí, el secreto que sí nos desvela es uno que Adriana considera fundamental “en todas las pastas italianas”, de hecho “es el mejor aliado en un restaurante que se dedica a saltear pastas”, como el suyo. Y no es otro que el agua de cocción. Algo así como el ‘cueces o enriqueces’ en versión mamma italiana. Por cierto, no os vayáis sin probar también sus gnocchis bravos, u os arrepentiréis. 

• Dirección: Santa Ana, 21
• Horario: De martes a viernes de 10.30 a 00. Sábado de 11 a 00. Domingo de 11 a 16. 
• Reservas: 911374660
• Precio: Carbonara 9,90 euros. Precio medio 18 euros.