Estos días Alabaster cumple su primer lustro. Cinco años en la capital que lo han posicionado como uno de los grandes restaurantes madrileños. Razones no le faltan: cocina de sabores atlánticos y madrileños de la mano de Antonio Hernando, una de las mejores salas de Madrid capitaneada por Óscar Marcos y Fran Ramírez y una constancia y trabajo que les han valido convertirse en un ‘un clásico’ a pesar de su corta vida.

Alabaster Madrid

• Lo mejor: la sardina ahumada sobre tosta con confitura de tomate y queso de Arzúa y el tratamiento de los pescados con clásicos como la merluza con pil´pil de lima y el jurel.
• Dirección: Montalbán, 9.
• Horario: Lu a Sa de 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:3o horas.
• Reservas: En el 915 121 131
• Precio: Barra 30-40 euros. Restaurante 60-70 euros.
• Nota: 5/5

Alabaster arrancó su andadura con una importante influencia del Atlántico, en un proyecto del grupo gallego Amicalia y los restauradores Óscar Marcos y Fran Ramírez. En un primer momento, se pensó en él como una sede de Alborada (A Coruña- 1 estrella Michelin) en la capital, con la posterior incorporación de Iván Domínguez como director gastronómico del grupo.

Así aterrizaba en la capital en un local con dos espacios diferenciados, el comedor principal con sus reservados y un concepto de barra atlántica para poder picar y tomar algo de manera más informal en mesas altas.

A día de hoy, la propuesta a nivel cocina está en pleno proceso de cambio. Hace unos meses Iván dejaba el grupo y cerraba sus puertas el restaurante Alborada. Así que Alabaster ha empezado a tener su propia identidad. “Estamos intentando hacer un cambio tranquilo. La idea e identidad del restaurante están marcadas por esa vertiente atlántica, pero lo que estamos haciendo es, siguiendo esa base, ir metiendo la filosofía de Madrid. No son grandes cambios, sino pequeños retoques como buscar algunos proveedores de aquí. Pero nadie tiene que alarmarse, lo que funciona no vamos a tocarlo”, nos cuenta Antonio Hernando, el chef que oficia en sus fogones desde el primer día.

El equipo humano, uno de los pilares de Alabaster

Sin duda alguna, la clave del éxito de Alabaster ha venido dada, además de por su cocina, por su equipo humano. Para empezar, el restaurante cuenta con dos de los mejores profesionales de la sala de esta ciudad, Óscar Marcos y Fran Ramírez. Ambos desarrollaron sus carreras en paralelo, uno en Piñera, el otro en la Terraza del Casino y dio la casualidad que durante un curso de sumiller, se fraguó la amistad entre ellos. Desde el primer momento hubo feeling y una complicidad entre ellos que hoy en día es una de sus mejores características.

Gracias a la labor de este tándem, Alabaster ha podido presumir de la sala como un elemento diferenciador, aplicando una filosofía y psicología para con el cliente propias. “En Alabaster tenemos todo tipo de público. Desde familias con carritos los fines de semana, hasta ejecutivos entre semana”, comentan.

Y su mayor logro ha sido saber adaptarse a las necesidades y gustos de cada uno y algo no menos importante, saber trasladar las exigencias del cliente a la cocina y que ambas partes funcionen en perfecta sintonía. Ellos son las cabezas visibles, pero están circundados por un equipo de profesionales a la altura, que han convertido la de este restaurante, en una de las mejores salas de Madrid.

La cocina en Alabaster

Dicho esto, la segunda apuesta segura de Alabaster ha sido la cocina. Como te avanzábamos, en una primera época se ha caracterizado por una fuerte vertiente atlántica, con una presencia evidente de pescado de las mejores lonjas, a la que ahora han sumado tintes madrileños y de cercanía.

En estos cinco años, ha habido platos que han alcanzado el estatus de clásicos de la casa, como es el caso de su siempre apetecible sardina ahumada sobre una tosta de pan con confitura de tomate y queso de Arzúa, sus croquetas cremosas antes de cigala, ahora de gambón, las almejas en salsa verde y codium, el steak tartar de vaca rubia gallega con patatas soufflé o una de sus creaciones más icónicas, la merluza de Burela al vapor con pil-pil de lima limón y espinacas guisadas.

Otros de los que han ido adquiriendo relevancia cada vez más, son bocados como las navajas con esferificaciones de jalapeño y cebolla morada encurtida, los mejillones en escabeche con salsa de coliflor y esferificaciones de vinagre de Módena, panko y kale frito o las zamburiñas fritas en panko, acompañadas de mayonesa de soja.

¿Uno de nuestros favoritos? Los huevos con carabineros asados, patatas panaderas y trufa. Puro hedonismo. Los amantes del cocido gallego tienen una cita durante el mes de febrero, ya que durante unos días, el restaurante acoge las jornadas del cocido de Lalín del chef Diego López (La Molinera).

Verdura de temporada, guisos de cuchara, pescados… pero también carnes como una costilla de vaca gallega con su ensalada fresca o la excepcional liebre a la Royal o platos como un mar y montaña perfectamente ensamblado, en el que se fusionan una lubina con arroz inflado y un fondo de tendones de ternera, en el que ningún sabor está por encima del otro, sino que se potencian mutuamente en un bocado absolutamente meloso.

Alabaster es una oda al producto estacional ejecutado con maestría desde cocina. Sin duda, una de las vertientes más interesantes de sus novedades, es que poco a poco están incluyendo en su fuera de carta, algunos platos clásicos, como el caso del huevo Perigord, que se hace a baja temperatura y se presenta dentro de una tosta de aceite y sobre una cama de boletus edulis, se riega con la salsa Perigord -a base de jugo de carne- y se corona con trufa y foie de oca de las Landas. Esta cocina afrancesada es una buena demostración de cómo el chef fue aprendiendo recetas clásicas, en este caso de Benjamín Urdiaían, de Zalacaín y Piñera y cómo éstas hicieron huella en su memoria. “¡Nos hacíamos bocadillos de la salsa!”, nos cuenta Óscar al servirlo.

Para dar por finalizado el festín, lo mejor es hacerlo con su cremoso de frambuesas y frutas osmotizadas, perfecto para quienes prefieren postres más ligeros o con su tarta de merengue tostado, bizcocho de almendras y crema de limón. Todo un acierto.