Hace apenas unos días se producía uno de los acontecimientos más interesantes del año gastronómico, se entregaban las estrellas Michelin. Eran días de nervios, de apuestas, de conversaciones entre cocineros… Y todo aquello tuvo lugar en una gala acogida en la ciudad de Lisboa. Ya te lo contamos en Cocinillas, este año ha sido especialmente bueno para España. Nos hemos hecho con 26 nuevas estrellas Michelin y hoy hablaremos de una de las más esperadas, la de El Corral de la Morería.

Restaurante El Corral de la Morería Madrid

Ya lo conocíamos, pero tuvimos la inmensa suerte de poder volver a visitar este restaurante hace apenas una semana, antes de que se le otorgase su primera estrella Michelin, gracias a la presentación del la película ‘Jaén, Virgen & Extra’, un documental alrededor del mundo de AOVE de Jaén, del director José Luis López Linares, autor de otras joyas como ‘Jerez & el misterio del Palo Cortado’.

Allí David García nos preparó un menú en el que, en cada uno de los platos, los mejores aceites de oliva de Jaén selección eran los protagonistas.

• Lo mejor: las kokotxas de merluza en tinta negra, la merluza con perejil y el marmitako.
• Dirección: Morería, 17. Madrid.
• Horario: Solo en horario de cenas, todos los días de 20 a 21:30 horas.
• Reservas: En el 91 365 844 6 o a través de su web www.corraldelamoreria.com
• Precio: Menú Temporada y Evolución, 65 euros. Menú Raíces, 49 euros. Opción de tres maridajes diferentes con cada menú.
• Nota: 5/5

El Corral de la Morería, una carrera hacia el éxito

Pero remontémonos un año atrás. Concretamente el 10 de octubre de 2017 abría sus puertas la nueva experiencia gastronómica del tablao flamenco más antiguo de Madrid, el Corral de la Morería. Cuál fue nuestra sorpresa al saber que David García, que había conseguido una estrella Michelin en Álbora -tras apenas dos años al frente de la cocina del mismo-, comenzaba una nueva andadura en esta casa con solera.

Así la familia Del Rey, al frente de este tablao sin igual, culminaba una etapa de asesoramiento por parte de José Luis Estevan (Lágrimas Negras) y de Salvador Brugués (experto mundial en cocina al vacío) y daba la bienvenida al chef David García, en un espacio cuanto menos singular. Funcionaría solo por las noches y solo dispondría de cuatro mesas, convirtiéndose así en uno de los restaurantes más pequeños de Europa.

El Corral apostaba por un nuevo devenir gastronómico, pero nada ha cambiado en su tablao, éste sigue llenándose cada día. Cuenta con dos partes diferenciadas, el restaurante gastronómico con sus únicas cuatro mesas y el restaurante Tablao, con capacidad para 100 personas con una propuesta que también asume el chef David García, con una carta variada y con gustos diferenciados para todo el tipo de público que les visita.

Y es precisamente este chef el que ha conseguido una de las más grandes azañas. Cuando ni siquiera había cumplido la mayoría de edad, comenzó su labor en los fogones del restaurante familiar. Más tarde se formó con grandes maestros de la cocina como Martín Berasategui, Ferrán Adrià -realizó un stage en el Bulli- y en el restaurante Nerúa, antes de hacer las maletas y venirse a Madrid.

Pero centrémonos en ese pequeño restaurante, que en poco más de un año de funcionamiento, ha conseguido alzarse con su primera estrella Michelin. Para este espacio, el chef ha diseñado dos menús degustación, uno corto, Raíces por 49 euros y otro largo, Temporada y evolución por 65 euros, ambos con opción de tres maridajes diferentes dependiendo del tipo de vinos que incluya de su bodega, una de las más extensas de Madrid, ya que se trata de una opción única con más de 400 referencias de vinos generosos.

La primera revolución surgió en la cocina, la cual reformaron totalmente ganando así un espacio de más de 100 metros cuadrados, totalmente equipada y que emplea a más de 20 personas en el equipo.

La cocina de David García viaja entre la tradición y la modernidad bien entendidas. Es decir, en casi todos sus platos encontraremos fondos muy trabajados, con esa mano de cocinero que prepara guisos a fuego lento, pero también con técnicas vanguardistas muy bien aplicadas a los platos, sin olvidar en ningún momento sus raíces vascas. Es más, siempre respetando absolutamente la temporada y los mejores productos que le brinda la despensa española, ya sean verduras, carnes o pescados.

En palabras del propio David, flamenco y gastronomía no están tan alejados: “Unir el mejor Tablao Flamenco del mundo con la alta cocina es una idea genial, es pura emoción en todos los sentidos. El flamenco es universal y el Corral de la Morería es un sitio único en el mundo. Si alguien quiere vivir la experiencia del mejor Tablao Flamenco y la alta gastronomía, este será el lugar. El flamenco que programa Blanca del Rey cada semana en el Corral de la Morería, es el nivel más alto que existe, es pura emoción y mi cocina es también pura emoción. No existe mejor nexo de unión”, comenta.

El menú Temporada y Evolución de El Corral de la Morería

Las sardinas ahumadas sobre esponja de remolacha y ajo blanco de coco, los panes crujientes de morcilla con caldo de alubias de Gernika, su pichón… Son platos que en tan solo un año se han convertido en clásicos de esta casa y que nos muestran la elegancia de la cocina de David García, con sabores equilibrados que beben directamente de su la implicación con la tierra.

Algunos de ellos han dejado paso a otros nuevos y en nuestra última visita probamos la versión corta del menú degustación que aportaba nuevos sabores como el marmitako con el que comenzamos. Qué difícil resulta capturar todo el sabor de un guiso tan característico en un plato minimalista. Éste se sirve como una especie de gelatina que concentra todo el sabor del marmitako original y que se convierte en el preámbulo perfecto al siguiente plato, las kokotxas de merluza en tinta negra. Presentadas como si de un lienzo de pintura expresionista se tratara, nos encontramos con dos kokotxas con un punto perfecto de cocción, tersas y jugosas, sobre una potente tinta negra de calamar.

Continuamos con un clásico, los tallarines de calamar con caldo de chipirón. Conseguir una textura de calamar sedosa creednos que no es fácil. Se presentan sobre un caldo clarificado de chipirón, sabroso, aromatizado con piel de limón y sisho verde, con un ligero toque picante y puntos crujientes de sus patas fritas. Una vez más, vemos como los caldos son los hilos conductores del plato, los que unifican los sabores en una fórmula magistral.

Otro de los puntos álgidos del menú estaba por llegar y lo hizo en forma de una merluza fresquísima de la que las lascas se desprendían sin apenas esfuerzo, sobre un zumo de sus espinas y perejil dispuesto sobre ella a modo de pequeños guisantes.

Terminamos con otro de los platos estrella desde la apertura, el pichón asado y reposado, acompañado de dos hojas de espinaca bajo las cuales encontramos tomate picado con un ligero toque anisado. Una vez más, el punto del pichón era memorable y el acompañamiento era diferente al que solemos estar acostumbrados, viendo así como este cocinero se desmarca del resto.

El punto y final lo puso un postre también fuera de lo común: crema helada de aceite de oliva, en honor a la película sobre el oro de Jaén, una espuma de champagne, ruibarbo y almendras. Todo el menú es una muestra de que sin duda, en este restaurante están pasando cosas, hay una clara evolución y la seguiremos de cerca, más ahora que se ha consagrado con su primera estrella Michelin.