He seguido la trayectoria de Luis Arévalo desde sus primeros pasos en Madrid al mando de las cocinas del ya casi olvidado Nikkei 225. Además de sus dos “Kenas” (Ferrer del Río y Diego de León), he tenido la gran suerte de poder observar muy de cerca la evolución de este chef en diferentes eventos, presentaciones y show cookings. Para mí, es una de esas personas que me enseñó gracias a su trabajo a amar aún más la gastronomía, y juro que seguiré su trabajo allá donde vaya. Quizá algún día hasta Perú, ¿quién sabe?

Ficha y detalles del restaurante Gaman

• Lo mejor: el sushi variado del menú Omakase. El chef escoge teniendo en cuenta los pescados del día los mejores nigiri para ofrecer una pequeña degustación japonesa.
• Dirección: Plaza San Amaro, 8. 28020 Madrid
• Horario: 13:00h a 16:30h y 20:00h a 00:00h. Cerrado domingos y lunes.
• Reservas: En el teléfono 914  68 36 23
• Precio medio: 55 euros Menú Omakase 69 euros.
• Nota: 4.5/5

Gaman acaba de abrir sus puertas como el proyecto “ave Fénix” de Arévalo. Un local muy discreto y sencillo en la Plaza de San Amaro esconde la faceta más libre y relajada del chef. Aquí pretende regresar a sus orígenes de cocina nikkei, sin presiones y sin agobios, dándole una parte importante a la gastronomía japonesa gracias a su barra y a la elaboración en directo de unos nigiri de escándalo.

El término Gaman podría traducirse como la capacidad de autocontrol, de tener paciencia, de aguantar las adversidades con dignidad y fortaleza. Una capacidad de superación y de resistencia a los reveses de la vida. Y eso es precisamente lo que Luis Arévalo ha conseguido, una filosofía que quiere plasmar en su nuevo local donde trabaja con esfuerzo y pasión, pero de una manera más relajada y, sencillamente, más personal.

Gaman, la vuelta a los orígenes de Luis Arévalo

La cocina nikkei continúa siendo el sello de identidad de Arévalo. Sin embargo, lejos de presentar recetas enrevesadas, el chef ha optado por una propuesta más pura y sencilla, en la que combina lo mejor de las gastronomías japonesa y peruana para llevar de la mano al comensal a un viaje fascinante por los sabores más auténticos de ambos países.

Como protagonista, sin duda, está la cocina japonesa. Luis la presenta en una amplia selección de nigiri y otras piezas de sushi que él mismo elabora frente a los comensales en su pequeña barra. Para mí, estos son los mejores sitios a la hora de venir a visitar Gaman. Además de poder entretenernos con el trabajo continuo y tan minucioso que realizan, es muy interesante escuchar las razones de cada bocado, las andaduras de Luis y de su equipo, y aprender observando cada movimiento de las manos y los cuchillos.

Por este mismo motivo escoger el menú Omakase es la mejor opción. Consta de un entrante, siete platos, una degustación de sushi que incluye 6 piezas del día, un plato principal y postre.

Para comenzar, Arévalo propone una refrescante ostra con melón y pisco sour de pepino, perfecta para limpiar boca y abrir el apetito. Continúa con un ceviche servido sobre hoja de lechuga y con el que se puede hacer un pequeño “taco” para comerlo casi de un bocado. Se continúa con dos gyozas bien diferentes. La primera es de langostinos con curry japonés y huacatay; la segunda, de pollo picantón con ají amarillo, quizá la más sabrosa de las dos.

Llegan dos usuzukuris, mis favoritos del menú además de los nigiri. El primero lleva lubina y adobo arequipeño, rindiendo homenaje a la cocina peruana. El segundo, más potente e intenso, de caballo con mojo en escabeche. Los dos resultan muy interesantes tanto en la combinación de sabores como de texturas. Se rematan los entrantes con un correcto tiradito de pez limón.

Selección de nigiri según mercado

Desde flor de calabacín con pesto y apio, hasta el clásico nigiri de salmón aderezado con mayonesa de ají amarillo, cebolla morada y rocoto, Arévalo abre un mundo de sabores japoneses que juegan con ingredientes peruanos y algún guiño al producto nacional. Deliciosos el de tartar de atún y el de gambas blancas de Huelva, con sus cabezas infusionadas en sake. Otras propuestas, siempre según el mejor producto que encuentren en el mercado el mismo día, son el jurel con alcaparras, la palometa roja con espuma de chuimichurri, la dorada con aderezo de tomate, la lubina con leche de tigre y chile coreano, el langostino con ciruela japonesa y chía o la sardina con teriyaki y chutney de mango. La variedad es tan infinita como la imaginación y el buen hacer de todo el equipo, por lo que habrá que continuar visitando Gaman para poder conocer todas las propuestas y continuar sorprendiéndonos.

Antes del postre, el menú ofrece un plato principal que en esta ocasión se trató de un sabroso pero muy delicado tataki de vaca rubia gallega, que puso el punto final a la sección salada del Omakase.

El final dulce en Gaman

El momento más dulce del menú lo encontramos en un delicado helado de lúcuma -una fruta nativa de los valles andinos- acompañado de chocolate y frutos rojos. En carta Gaman propone recetas refrescantes y ligeras que no le quiten protagonismo al resto del menú, pero que presentan matices e ingredientes muy especiales que merece la pena descubrir.

Humilde, discreto y muy personal. Así presenta Luis Arévalo su nuevo Gaman. Un proyecto que promete hacer un papel de “ave fénix” con el que liberar al chef de sus andaduras pasadas y devolverle esa ilusión que no le debió faltar nunca. Querido Luis, te deseo todo lo mejor en esta sabrosa andadura. Vuela tan alto como puedas, que ya nos encargaremos nosotros de seguirte allá donde vayas.