Han llegado sin apenas hacer ruido, pero todos los que les seguimos la pista, pronto nos hicimos eco de que los hermanos Aparicio aparecían de nuevo en escena. Y lo hacen con Salino, su tercer restaurante en la capital. ¿Su máxima? No olvidar su esencia madrileña pero poniendo las miras hacia el Mediterráneo.

Salino es el tercer restaurante de los hermanos Aparicio en  Madrid. Primero fue Cachivache, después La Raquetista y ahora Salino en el Retiro, una versión de su cocina que ahora viaja por los sabores del Mediterráneo.

Ficha y detalles del restaurante Salino

• Lo mejor: el taco de gallinejas, las croquetas de centolla y las albóndigas Garam Masala.
• Dirección: Menorca, 4. Madrid
• Horario: La barra de Salino: Ma a Sa de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30 horas. Vi y Sa hasta las 0:00 h. Do de 12:00 a 16:00 horas.  Restaurante: Ma a Sa de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas. Vi y Sa hasta las 0:00 h. Do de 13:00 a 16:00 horas.
• Reservas: En el 91 214 16 82 y a través de su web www.salino.es
• Precio: Precio medio en barra 20 euros y en el restaurante 40 euros.
• Nota: 4/5

Ya es un hecho. Tenemos nueva creación en la ciudad de la mano de dos hermanos de lo más prolífico en la gastronomía de nuestra ciudad. Ellos son Javier y Paco Aparicio. Un buen día de 2013 abrieron Cachivache Taberna y nos conquistaron. Dos años más tarde, en 2015, con La Raquetista llegaba el enamoramiento -¿Cómo son esos torreznos?- y ahora con Salino, azotan de nuevo el panorama para seguir ofreciéndonos lo mejor de ellos.

Para ello vuelven al mismo barrio en el que nació su segunda propuesta, El Retiro, y lo hacen en una de las calles más gastronómicas del lugar, la calle Menorca. La misma que acoge deliciosos restaurantes como La Catapa, de la que ya te hablamos en Cocinillas. También el barrio está en su mejor momento. Hace apenas unos meses abría Sa Brisa, echando raíces a la ibicenca en Madrid, la Taberna Arzábal está de obras para volver totalmente renovada… En palabras del propio Javier “este es un barrio muy hospitalario. Ya hemos tenido visitas de nuestros vecinos gastronómicos”. No nos queda duda de que unos hacen fuertes a los otros y que todo lo que llegue, no hará sino afianzar una de las zonas del buen comer en Madrid. ¿Descubrimos qué se cuece en Salino?

Una propuesta que mira al Mediterráneo en el barrio del Retiro

Para empezar, el local se divide en dos zonas diferenciadas, una barra con taburetes y mesas altas para un picoteo informal y un comedor en el que mandan los tonos cálidos y las maderas, lo que invita al disfrute alrededor de la mesa. ¿La parte favorita de Javier? La cocina, que adquiere grandes dimensiones y le permite dar rienda suelta a su creatividad.

Ya en la carta nos damos cuenta de que el cocinero no olvida sus raíces madrileñas, pero que esta vez, combina esas mismas con propuestas propias de toda la cuenca Mediterránea, desde el Levante hasta Andalucía y sin olvidar influencias de Italia o Turquía. La carta se divide en seis apartados que nos reciben así: “Salino es cocina, es memoria, es producto, es aromas de viejos fogones, es amor por la gastronomía. Salino es sencillez, es diversión, es disfrutar de las cosas pequeñas. Salino somos nosotros“. Ante tal declaración de intenciones no podemos sino caer rendidos a sus pies. Como decíamos, seis son los apartados que conforman una carta breve pero concisa: Tapeo madrileño, verduras y ensaladas, mar y mar y montaña, arroz y pasta, pescados y carnes. No faltan aquí sus famosos torreznos de La Raquetista, las bravas de Cachivache o una ensaladilla rusa clásica, pero en Salino van más allá.

Y así lo comprobamos con lo primero que probamos, el taco de Gallinejas Madrid-DF. Si bien las gallinejas han sido un producto denostado, tan de Madrid pero tan difícil de encontrar -a excepción de fiestas populares o ferias- ¿por qué no recuperar algo tan nuestro y darle un giro inesperado? Es así como Aparicio llegó a la conclusión de dar nueva vida a este producto, preparándolas crujientes, sin perder su sabor característico y montándolas en un taco acompañadas de mango, aguacate y chipotle para aportar el toque picante. El resultado es espectacular y altamente adictivo. También probamos fantásticas croquetas de centolla, sabrosas y con el producto bien identificado.

De la parte de ensaladas, escogimos una piparrana de atún que venía a modo de tartar de atún rojo de primera calidad, montado sobre un cogollo y con salmorejo en la base. Un plato refrescante y delicioso. Otras propuestas frescas pasan por la ensalada de sardina marinada, ajoblanco de hinojo e higos o la ostra Blody Mary. Le siguieron los dumpling de mogote -parte de arriba del cogote del cerdo ibérico- con un buen fondo y puntos de manteca colorá en el interior, lo que les daba un twist interesante.

El siempre resultón mar y montaña aquí se ha presentado en clave divertida. Para ello se han servido de alitas de pollo deshuesadas y marcadas a la plancha, cigalitas y un guiso a base de soja, el propio jugo de las alitas y salsa española, acompañado todo esto de habitas peladas. Muy buena conjunción de sabores con una carne que en otros casos pasa a segundo plano.

Del apartado arrocero, tomamos el arroz de pato con chirivías y anisados que, por una parte tiene ese toque valenciano en el fondo, y por otro, al añadirle la cebolleta típica del pato Pekín, adquiere un sabor viajero muy agradable.

El final de la parte salada lo pusieron las albóndigas Garam Masala que elaboran con mezcla de vaca frisona y cerdo ibérico, y que cubren con curry y piparras frescas. ¡Ojo que pican!

Y de postre en Salino…

Sabiendo de la formación de Aparicio en repostería junto a Jordi Butron, no nos cabía ninguna duda de que los postres no iban a dejarnos indiferentes. Por una parte, la parte más dulce la ponía un brownie de chocolate, acompañado de helado de chocolate y chocolate blanco y un canutillo de dulce de leche, apropiado para los más postreros, y por otra, una sorpresa, una torrija de berenjena. ¿De berenjena? Sí, se trataba de berenjena hecha al modo tradicional al que se hacen las torrijas, acompañada por helado de vainilla y un parfait de mantecado con limón. Diferente, ¿verdad?<

Así que ya sabes, un nuevo restaurante -que dará que hablar- para apuntar a tu lista de pendientes.