Cataria. Paisaje culinario. Así es la presentación de este espacio gastronómico que, desde tierras vascas, aterriza en Cádiz por tercera temporada consecutiva con el objetivo de poner todo su esfuerzo y pasión sobre las brasas. ¡Y nunca mejor dicho! Porque precisamente ha sido la parrilla de carbón del emblemático restaurante Elkano la que ha desembarcado en el Sur, acompañada de la experiencia, la tradición, la historia y la filosofía que la familia de Aitor Arregi lleva atesorando desde 1964 en Getaria.

Ficha y detalles del restaurante Cataria

• Cataria regresa a su tercera temporada en Sancti Petri realizando una vez más un exhaustivo trabajo de búsqueda y selección del mejor producto a través de productores locales. Estos pequeños proveedores transmiten al equipo toda su sabiduría para conseguir el resultado más óptimo en cada propuesta. ¿Dónde se encuentran los mejores ejemplares de cada especie marina? ¿Cuándo pescarlos? ¿Cómo hacerlo? Gracias a ellos es posible entender el momento idóneo de cada pescado, marisco o materia prima que se exponga sobre las brasas, y, en nuestro caso, fue Emilio Marín el encargado de ofrecernos una primera clase sobre todo ello.
• Lo mejor: Los gambones alistados de arenas de profundidad, las ortiguillas de roca de profundidad, y saborear cada una de las partes de, por ejemplo, un San Pedro o un atún. De postres es imprescindible probar la tarta de queso azul de cabra florida.
• Dirección: Avenida Amilcar Barca, 14. 11139 Urb. Novo Santi Petri, Cádiz. Ubicado dentro del hotel Hotel Iberostar Andalucía Playa.
• Horario: De lunes a viernes de 19:30h a 23:30h. Sábados y domingos de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 23:30h. Cerrado miércoles.
• Reservas: En el teléfono: 95 649 70 60
• Precio: 80 euros. Menú degustación: 85 euros.
• Nota: 5/5

Desembarcamos en la Latitud 36º6′

Nos trasladamos a otra latitud, nos explicaba Aitor durante la cena que compartimos con parte del equipo de Elkano y de Cataria. Concretamente a la 36º6′. Desembarcamos. Y aquí han conseguido crear de nuevo la tan admirable atmósfera que rodea al mejor restaurante del pequeño municipio de la provincia de Guipúzcoa. Sus claves no son más que tres: cercanía, terroir y temporalidad. Acercarse a las gentes del lugar, aprender de sus rutinas, comprender cómo trabajan. Ser conscientes de que los pequeños productores/pescadores/artesanos son los que mejor conocen el producto de la tierra, y que contar con ellos en el día a día de Cataria es la manera más auténtica -y emocionante- de ofrecer sobre la mesa lo mejor del entorno. Somos cocina de gentes, asegura Arregi con total convicción.

Su historia, su manera de comprender el precioso oficio de “dar de comer”, la conexión tan especial que su equipo ha creado con los lugareños, la pasión, la humildad, el arte. Escuchar a Aitor es magia; una magia que ya no está únicamente en el País Vasco, sino que ha viajado hasta la otra punta del país para enamorar también al verano en el Sur.

Aitor Arregi, Pablo Vicari (chef de Elkano), Carlos Hernández del Río (alma y motor de Cataria) e Igoa Arrizabalaga (sala en Elkano y ahora en Cataria). Ellos, en representación de sus equipos del Norte y del Sur, y de los productores, pescadores, agricultores y artesanos que componen la totalidad de la cadena de ejecución del restaurante, nos contaron de primera mano la razón, el inicio y el concepto de Cataria. Cómo se ejecutó el “desembarco” -como a Aitor le gusta denominarlo- de la gran parrilla del País Vasco. Cómo los pálpitos de todos esos corazones se trasladaron hasta la playa de la Barrosa para latir al unísono, no sólo del mar, sino del producto que éste nos ofrece.

Y la experiencia fue magnífica. Fue una oportunidad única poder charlar tranquilamente con ellos y escuchar cómo cada uno cuenta su parte favorita de la historia, del proyecto. Cómo, con orgullo pero mucha humildad, presentan lo que ellos consideran una manera de descubrir una latitud, un entorno, y cómo son conscientes del enriquecimiento que esta aventura ha aportado en sus carreras profesionales. Porque el mar del Norte no tiene nada que ver con las aguas del Sur. Sus corrientes, sus temperaturas y, sobre todo, las especies que en ellas habitan. Donde Elkano asa el mejor rodaballo del mundo aquí presentan un San Pedro, un atún, unos gambones o unos ostiones de San Fernando.

Cocina “de gentes”, de cercanía y de temporalidad en Cataria

Pero para ellos lo importante son sus gentes. Gentes, cocina y alma. Así de sencillo. Así de auténtico. Las personas son la verdadera clave del ciclo de Cataria. Conocer a los pescadores más experimentados y honrados, aprender de ellos, crear fuertes lazos de confianza y amistad, acompañarles en sus capturas, visitar a diario la lonja, conseguir el mejor producto y cuidarlo y mimarlo hasta que llega al plato de cada comensal. Personas, experiencias, vivencias.

El homenaje en carta es digno de repetir. Sabrosos y enormes ostiones de San Fernando abiertos al momento y templados a la brasa con suave escabeche; gambones alistados con toques de Jerez y su cabeza a la parrilla, con los que mancharse los dedos, saborear y disfrutar al máximo; el guiso marinero de marmitako de choko y atún, potente y meloso; los pimientos rojos confitados y caramelizados a la brasa… el festín comienza y termina sobre las brasas de una parrilla vasca que se ha creado a imagen y semejanza de la de Elkano, y que regenta el maestro parrillero Eduardo Pérez.

Sardinas, ¡qué sardinas! Las mejores que he probado en mi vida; langostas a las brasas (poco hechas como aquí recomiendan degustarlas), atreveos, os aseguro que es una maravilla; gustosas ortiguillas de roca de profundidad al fuego; almendritas o pequeños chocos de Trocadero, deliciosos bocaditos con intenso sabor a mar; pulpo de roca; quisquillas o camarones de Porreo de la Bahía al fuego vivo; besugos, borriquetes, bocinegros, San Pedros, cogote de corvinata, salmonetes de roca con habichuelas, mero de profundidad con pilpil de su cabeza a la parrilla, ventresca de atún asada como un chuletón vasco…

Las mejores especies en su mejor momento, capturadas en el entorno idóneo y preparadas exprimiendo su máximo potencial es la razón de ser de Cataria. Aquí no sólo preparan exquisitos bocados de mar, y alguno también de tierra, sino que enseñan a cada comensal a disfrutar -siempre dentro de los gustos y preferencias de cada uno- saboreando cada producto de la manera más enriquecedora posible. Mi recomendación es dejarse llevar por estos consejos y enseñanzas y atreverse a probar productos nuevos, texturas diferentes, tiempos de cocción más cortos, y todo lo que Cataria recomiende poner sobre vuestra mesa. Os aseguro que no os arrepentiréis.

El lado más dulce de Cataria

Las fresas silvestres de primavera marinadas con jugo espumoso de frambuesa y cardamomo, crema tostada de queso y migas de mantequilla; la sopa de chocolate blanco y yogurt ecológico de cabra, ravioli de piña a la parrilla y helado de coco; la tarta fina de manzana caramelizada al horno, con helado de canela; o las láminas crujientes de hojaldre hecho en casa, con crema de vainilla, helado de nata y almendra malagueña caramelizada, son algunas de las propuestas dulces, sin duda, a la altura de las elaboraciones saladas de Cataria. Creaciones imaginativas, pasionales y en las que, de nuevo, se encuentran productos autóctonos que ensalzan el valor de esta latitud.

Sin embargo, hay un postre que destaca sobre los demás, y ése es la tarta cremosa de queso azul de cabra florida, elaborada en el día. Adictiva, potente, brutal.

Los helados “hechos en casa” y la tabla de quesos, artesanos y afinados de la sierra de Cádiz complementan la oferta más golosa del restaurante gaditano. Además, cuenta con una potente bodega a cargo de Nicolás Boise en la que los vinos de Jerez cobran protagonismo pero también dejan espacio para referencias de todo el mundo, donde los espumosos tienen un papel importante.

Su encantador comedor con fotografías tan entrañables como auténticas, su terraza dispuesta a hacernos disfrutar de la brisa del mar, y un equipo de excepción que considera este magnífico proyecto tan suyo, es una combinación de lujo que se suma a los sabores más deliciosos y auténticos que una parrilla puede conseguir. Como punto final no podía dejar de hablar de su ubicación, dentro del hotel Iberostar Andalucía Playa. Una estancia de ensueño que complementa con creces la experiencia en Cataria. Habitaciones amplias y renovadas, un desayuno de excepción, paz y tranquilidad en cada una de sus zonas comunes, atención personalizada y la gran suerte de haberse atrevido a apostar por Cataria ya que, sin duda, estoy segura de que se ha convertido en uno de sus mejores reclamos y en el orgullo gastronómico de la siempre hermosa playa de la Barrosa.