Después de vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa durante su infancia y, año tras año, en su vida profesional, Yong Wu Nagahira se arriesgó hace poco más de un año a lanzar su proyecto más personal y a involucrarse en cuerpo y alma en él. En su pequeño espacio, a escasos metros de la siempre transitada Gran Vía, da de comer lo que a él más le gusta, una propuesta fruto de su recorrido por el mundo que se mezcla además con las influencias del origen de cada miembro de su equipo. Perú, Filipinas y Francia no faltan en su carta.

Ficha y detalles del restaurante Ikigai

• Ikigai en japonés es el concepto que se utiliza para describir una filosofía de vida basada en descubrir las pasiones personales, ponerlas en práctica y hacerlo de la mejor manera posible. Esta manera de ver y concebir la vida es la que comparte el chef Yong Wu Nagahira de la mano de su equipo. A partir de ahí, ellos quieren que nosotros también la disfrutemos sentados en sus mesas.
• Lo mejor: los nigiri a elección del chef (también disponibles en el menú degustación) y su chawanmushi, un plato típico de Japón que se elabora con huevo y caldo dashi. Aquí preparan su propia versión con dashi de jamón serrano, foie y setas de temporada.
• Dirección: Flor Baja, 5. 28013 Madrid
• Horario: De 13:30h a 16:00h y 20:30 a 23:30h.
• Reservas: En el teléfono: 91 622 63 74
• Precio: 35 euros. Menús degustación 45 euros. Menús del día desde 13,95 euros.
• Nota: 4.5/5

Tan humilde como tímido, Yong me abrió las puertas de su pequeño local situado a escasos pasos de la Gran Vía para ofrecerme lo mejor que puede elaborar en su día a día. Y así lo hizo.

Ikigai aparece en Madrid hace algo más de un año para demostrar que un japonés puede dar bien de comer sin que la cuenta suba excesivamente. Porque no lo vamos a negar, a todos los amantes de la cocina japonesa nos gusta darnos a veces ese capricho asiático sin pensar que el bolsillo puede sentirse perjudicado. Podría decir que me han preguntado infinidad de veces: Recomiéndame un japonés que no sea muy caro y esté bueno, y es verdad que la línea que separa uno asequible con una relación calidad precio excelente y un japonés regulero es muy estrecha. A los que nos gusta la gastronomía japonesa nos vale cualquier cosa, y no comer cualquier cosa tiene su precio. Eso hay que tenerlo siempre presente.

Pero Yong se ha armado de humildad y ha creado un espacio encantador en el que disfrutar de una cocina japonesa de excepción con toques franceses, filipinos, peruanos y de tantos lugares como él y su equipo han visitado, una mezcla, una fusión que ha dado como resultado una carta repleta de sabrosas propuestas en las que el producto mediterráneo cobra protagonismo.

Técnica japonesa, producto español, influencias internacionales

La maduración de los pescados y la elaboración de salsas propias como de anguila, unagi o ponzu, cobran una nueva dimensión en la cocina de Ikigai. El chef, además de preparar estas salsas siguiendo la receta tradicional, incluye influencias españolas y de otros lugares del mundo con las que consigue fusionar sabores de aquí y de allá. En cuanto a la maduración del producto de mar, el objetivo es alcanzar el umami, el quinto sabor, para que éste emerja antes de que el producto desfallezca. Es una rareza, que aunque muy popular en Japón, apenas se practica en España.

En Ikigai la tempura de ostras con ponzu, kimuchi, shichimi y cebolleta comparten carta con los ceviches, los tartares, los tiraditos, los callos marinos y la ensalada kaisen de pescado, entre otros; el foie de pato, platos tan tradicionales de la cocina japonesa como la sopa mismo, las tempuras o el chawanmushi (una receta muy poco conocida en Occidente que se elabora con huevo y caldo dashi. Aquí la preparan con dashi de jamón serrano, foie y setas de temporada), o incluso la sobrasada que se une a una receta con setas shitake como potente relleno de las gyozas.

No falta la trufa, infinidad de pescado que el joven chef encuentra cada mañana en el mercado, junto con algún marisco, los makis, uramakis y temakis, una curiosa variedad de domburis de carne, pescado o verduras, el yakisoba clásico, los teriyakis de pollo de corral o toro, o la robata de lomo de vaca vieja. Un sinfín de platos que hay que descubrir, bien a través del menú del día, bien con el menú degustación, o bien a la carta.

Pero en todo caso hay que dejarse llevar por las recomendaciones de chef y atreverse a pedir sus nigiri del día. Os aseguro que es todo un festín y en el menú degustación está incluido. Cada día cuentan con algunas variaciones, pero es verdad que, además de los clásicos, Yong prepara algunos que ya son musts de su barra. Toro, salmón, jurel, lubina, vieira, gunkan de atún picante, caballa macerada o ahumada, espardeñas con trufa rallada, pez mantequilla con miso dulce flambeado, hamachi con buey de mar y sake, abalón glaseado, de sardina ahumada con tapenade de tomate y olivas… ¡Un auténtico vicio para no parar de probar y probar!

Los postres continúan con la filosofía del joven chef, sin embargo sus primeros años en Francia se reflejan sobre todo la parte dulce de su propuesta. Esas técnicas, esos sabores y esos ingredientes se entremezclan con otras orientales, seleccionando ingredientes nacionales y adornándolos con guiños a otros países. El resultado es una expresión, un viaje con el paladar repleto de recuerdos y, sobre todo, muchas ganas de continuar descubriendo.

Los mochis de té verde o chocolate tempurizados con polvo de sésamo son los bocaditos de excepción con los que rematar de la mejor forma posible la visita. Sin embargo, en mi caso, pude rematar mi comida en Ikigai hablando con Yong, y aunque -repito- es bastante tímido, resulta muy interesante saber de dónde viene y adónde va. Escuchar el esfuerzo y la ilusión que le ha puesto a este proyecto y entender que las cosas no son fáciles en hostelería. Me gustó mucho Ikigai, me sorprendió y me enterneció la historia de Yong. Se ha convertido en mi nuevo “japo” asequible para recomendar, y estoy segura de que cualquiera que lo pruebe como un referente asiático en la ciudad, en el que darse ese capricho y aprovechar para recorrer la Gran Vía madrileña y sentirnos que, a pesar de estar comiendo alrededor de todo el mundo a través de los platos, no nos hemos ido de nuestra querida Madrid.