Aprovechando que asistimos a la gala de los 50 Best Restaurants, que por primera vez se celebraba en una ciudad española, Bilbao, quisimos conocer lo nuevo de Eneko Atxa, el chef vizcaíno que ostenta cuatro estrellas Michelin repartidas en sus locales. La noche del 19 de junio iba a ser prolífica para el chef, que vio su restaurante de Larrabetzu galardonado como el más sostenible del mundo.

Conocida es por todos la filosofía de este chef que ha conquistado paladares más allá de nuestras fronteras. Respeto por las tradiciones, amor por su tierra, vanguardia de máximo nivel e identidad vasca. Y todo ello en un restaurante sostenible que recicla energía, reutiliza el agua de lluvia, guarda semillas de la zona y cuenta con sus propios animales y huerto. Pero esto es Azurmendi y hoy hablaremos de Eneko. El primero que abrió fue el de Londres, para más tarde, en 2017, abrir junto al buque insignia del cocinero, solo unos pasos más abajo de su Azurmendi. Luego le siguieron Tokio y cerrando el círculo, hace apenas unos meses abría otra sucursal en el palacio Euskalduna. Al celebrarse la gala de los 50 Best en este mismo palacio, decidimos acercarnos al restaurante de Larrabetzu.

Ficha y datos del restaurante Eneko

• Eneko es el restaurante que permite un acercamiento a la filosofía del chef vizcaíno Eneko Atxa, desde una posición más accesible. El primero está situado en Londres y a él le siguieron un Eneko junto a Azurmendi  y sobre la bodega de Gorka Izaguirre, otra apertura en Tokio y Bilbao hace unos meses. Aquí el chef explora las raíces de su zona con un menú que se cocina a fuego y delante del comensal.
• Lo mejor: La tarta de queso, el cochinillo frito y el trigo con yema de caserío.
• Dirección: Barrio Legina s/n. Debajo del restaurante Azurmendi***, encima de la Bodega Gorka Izaguirre (Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao). Larrabetzu.
• Horario: Ma a Vi de 13:00 a 15:30 horas. Sa de 13:00 a 15:30 horas y de 21:00 a 22:30 horas. Do de 13:00 a 15:30 horas. Lu cerrado.
• Reservas: Aceptan reservas en el 94 455 88 66 y a través de la web
• Precio: Menú Sutan 77 euros.
• Nota: 5/5

Eneko, cocina de vuelta al origen

Fue el año pasado cuando este restaurante abrió sus puertas. En noviembre de ese mismo año, recibía su primera estrella Michelin y unos meses antes, desembarcaba en la capital japonesa. El concepto de Eneko, un restaurante informal y ubicado en el lugar donde nació Azurmendi allá por 2005 y sobre la bodega de txakolí de Gorka Izaguirre, ofrece una experiencia donde el cliente puede ver como preparan todos los platos -ya que se cocina delante del comensal- y una cocina que busca volver al origen, fortaleciendo la esencia de la casa.

Eneko solo ofrece un menú de 9 platos que responde al nombre de ‘Sutan’ que quiere decir ‘a fuego’ en euskera. Este menú habla de la tierra, de la cultura y las tradiciones, de los productores vascos y su entorno… No en vano casi todo el menú se cocina con ingredientes de proximidad que buscan la vuelta al origen.

El menú de Eneko paso a paso

El día que visitamos el restaurante, también se encontraban allí un buen puñado de chefs patrios (Paco Roncero, Francis Paniego, Dani García, Ricardo Camarena y Juanjo López, entre otros) lo que pone de manifiesto el cariño que se profesa por el saber hacer de Eneko Atxa.

Sentados a la mesa, empezamos a abrir boca con una mantequilla de cebollino con sal de Añana rallada por encima y un poco de pan, acompañado de un cóctel de Gin Mare -patrocinador de los 50 Best-, crema de Jerez y zumo de manzana.  A continuación, empezarían a llegar pequeños aperitivos que daban comienzo al menú ‘Sutan’. El primero se trataba de una tartaleta de queso, acompañada de un recipiente de cerámica con forma de tomate, que contenía jugo de tomate y albahaca, ideal para limpiar el paladar y prepararlo para la comida. El siguiente aperitivo, también un pequeño bocado, fueron las avellanas, subiendo ya en potencia y hechas a base de foie. Para comerla con las manos y de un solo bocado.

Llegaba el turno del primer plato, un vaso con tres texturas diferenciadas. Para nuestra sorpresa, se trababa de un plato de alubias, eso sí, concebido a la manera del chef y diferente a lo habitual. Diferenciado en tres capas, la primera de morcilla, la del centro de coliflor y la superior de alubia, se terminaba con un polvo de perejil y se comía de abajo hacia arriba y cogiendo en cada cucharada un poco de todos los ingredientes. ¡Qué delicia!

La genialidad de Eneko se veía plasmada en platos como el cochinillo crujiente, un lingote de cochinillo frito, ligeramente picante, acompañado de emulsión de albahaca y flores de pensamiento o con el siguiente, un clásico ya del chef vizcaíno, a base de estofado de trigo sobre el que se sirve una yema de huevo de caserío, una emulsión de setas, jugo de pimientos asados a la brasa y pan de maíz, que aportaba crujiente al plato. ¿La idea? Romper la yema, mezclarlo todo y disfrutar con un plato sobresaliente.

Llegaba el turno del pescado y una vez más, sabiendo que el menú quería significar ‘a fuego’, llegaba a la mesa una pieza de merluza hecha al Josper, acompañada de una emulsión de salazones. Junto a ella, un bol con setas shiitake al ajillo.

¡No se me ocurre mejor acompañamiento! El último plato salado del menú, consistió en lingotes de pato asado a la brasa, acompañado de una marinada, una emulsión de perejil y compota de manzana.

Llegaba el turno del postre, y con él llegó un bol colorido y muy apetecible con una mousse de menta y un granizado, sobre el que se disponía frambuesa en varias texturas: merengue, helado y al natural. Junto a él trajeron un pequeño jarrón con una rosa, sobre la que vertieron nitrógeno líquido y se hizo la magia: un aroma a rosas invadió la mesa.

En definitiva, Eneko es un restaurante donde acercarse, de una forma más asequible a la creatividad sin parangón de este joven chef, que brilla por sí solo en el firmamento gastronómico.