Hace ya tres años que Ángel y Fernando decidieron darle un giro a sus vidas y se despidieron de su antiguo Lé Café para darle vida a La Vaca y la Huerta, un proyecto honesto que nos hace volver al origen, a las recetas de nuestras abuelas, apostando por un producto de temporada cuidadosamente seleccionado. Lo mejor de la huerta y lo mejor del establo; así lo definen ellos mismos, y gracias a esta fórmula consiguen que cada día podemos disfrutar en su local de lo más rico y lo más fresco del campo.

Alcachofas, coliflor, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates… toda una apetitosa lista de hortalizas y verduras se unen en la carta con una carne que viene con el sello Discarlux, un excepcional proveedor de carne con más de 10 años de experiencia en restauración. Y así, adaptándose a la temporalidad de la huerta y seleccionando las mejores vacas rubias gallegas de entre 5 y 8 años de edad, han elaborado una propuesta con la que cuidarse y disfrutar al mismo tiempo. La fórmula perfecta para convertirse en un referente para comer bien, a buen precio, y repetir tantas veces como podamos.

Ficha y detalles del restaurante La Vaca y la Huerta

• La Vaca y la Huerta se ha consolidado en Madrid con una fórmula que no falla. Un producto de calidad que proviene productores cuidadosamente seleccionados con el que elaboran propuestas sencillas y otras más llamativas ofreciendo al comensal los sabores de toda la vida, sin cuentos ni florituras. La transparencia en el trato al producto, el ambiente acogedor y animado, y las recetas que nos traen recuerdos de nuestras abuelas lo convierten en un referente al que volver en repetidas ocasiones. No me canso de La Vaca y la Huerta, y esa es la clave de fidelización de sus clientes.
• Lo mejor: Poder disfrutar comiendo hortalizas ecológicas y de temporada en cada una de sus elaboraciones, el lomo de vaca vieja rubia gallega madurada, y las peras al vino.
• Dirección: Recoletos, 13. 28001 Madrid
• Horario: 08:00 h a 00:00 h. Sábados de 13:30 h a 17:30 h y 21:30 h a 00:00 h. Cerrado domingos todo el día.
• Reservas: En el teléfono (+34) 91 781 15 86
• Precio: 30 euros.
• Nota: 4/5

No hay mayor festín campero que aquel que proviene de la huerta. Espárragos, coliflores, alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates… la lista es tan larga como apetitosa, y toda ella podemos encontrarla entre las propuestas de La Vaca y la Huerta, bien crudas y aderezadas con un buen aceite de oliva virgen extra, bien en sorprendentes guisos como la coliflor a la importancia. Entre ellas, un salmorejo con virutas de cecina y huevo nos invita a pensar ya en el verano; los ya clásicos puerros navarros con vinagreta de frutos secos; la ensalada de burratina y pamplinas con pesto de tomate seco nos propone saborear unos brotes verdes que, a pesar de estar poco valorados, le dan el toque especial que cualquier ensañada necesita; una parrillada de verduras con romescu que invita a mojar y a mojar en esta salsa que vuelve loco a todo el que la prueba; y, entre otras, unas croquetas caseras de boletus para chuparse los dedos.

De temporada y por el momento, también están disponibles las alcachofas confitadas en flor con aceite arbequina; la siempre sorprendente menestra con las mejores verduras del día -y para comer con cuchara-; o unos algo más contundentes pero irresistibles huevos fritos de caserío con patata monalisa poché con paté de trufa, un plato tan sencillo como adictivo.

La mejor carne en La Vaca y la Huerta

En cuanto a las propuestas de carne, la otra especialidad de la casa, en carta proponen entrantes, guisos y diferentes cortes. En los primeros apuestan por tres opciones: la cecina de León con lascas de queso manchego; el carpaccio de jamón de vaca rubia gallega; y el queso Divirín de las Jarandillas gratinado con mermelada de aceituna.

Guisada y elaborada con muchísimo mimo y dedicando el tiempo necesario, la carne se presenta en recetas como las peculiares mollejas de ternera flambeadas al brandy; las carrilleras de ternera gallega glaseadas en su jugo con parmentier de patata agria, que literalmente se deshacen en la boca; unas albóndigas de rabo de vaca gallega con el toque dulce de un puré especiado de calabaza asada; o el tuétano de vaca al horno acompañado del toque fresco del tartar de remolacha encurtida.

Pero aún queda la “carnaza” por excelencia, la mejor vaca gallega en todas sus versiones. En tataki de lomo marinado en sambaizu con quinoa crujiente; una siempre socorrida hamburguesa de vaca gallega madurada a la parrilla, con su guarnición de patatas, lechuga y tomate de la huerta; el solomillo con salsa de boletus, que le aporta un grato y campero toque de sabor a los paladares más clásicos; la picaña de ternera a la brasa con salsa chimichurri; las piezas de lomo alto y bajo con maduración de aproximadamente 40 días; y el rey de la sala: el T-Bone de 1 kg, que combina los cortes de lomo bajo y solomillo, y es perfecto para darse un homenaje y compartir.

El remate final lo proponen con sus postres, una lista tan reducida como casera que comienza con sus tartas de queso con mango y miel de jengibre, y la fina de manzana con helado de vainilla; continúa con la cuajada de leche fresca de oveja con miel y nueces pecanas; insiste en hacernos “pecar” con los chocolates en tres texturas; y remata con las peras al vino con crema de queso, excepcionales. Un postre que quizá no estemos demasiado acostumbrados a pedir, pero que aquí hay que probarlo.