A Iván Sáez, como a muchos de nosotros de pequeños, le entusiasmaba más la caja que el regalo. Con ella se montaba su universo, algo que por paradójico que parezca tiene todo el sentido. La caja guarda el misterio, invita a imaginar, a crear y a descubrir.

Y eso es lo que evoca en su restaurante Desencaja, un cofre del tesoro que esconde una cocina al margen de las modas, cinegética (luego os cuento) y potente. Así que aviso a navegantes: antes de abrir la caja, ve curioso y dispuesto a todo, porque el misterio que encierra requiere a veces ser atrevido. Pero hemos venido a jugar, ¿no?

Restaurante Desencaja Madrid

Desencaja es el restaurante de Iván Sáez, un sitio discreto en el que este chef, ajeno a las modas, realiza una cocina cinegética (con carnes de caza mayor y menor), productos impecables del mar y elaboraciones que dan buena muestra de la técnica depuradísima de este chef. Una apuesta arriesgada y ganadora en el Paseo de la Habana.

• Lo mejor: El Pato Azulón y la Ostra atemperada sobre perdiz escabechada
• Dirección: Paseo de la Habana, 48. 28036 Madrid.
• Horario: L a S 13:00h a 16:00h y 20:00h a 0:00h. Cierra domingos y lunes noche. Los menús ‘Viaje al centro de la Tierra’ y ‘Dueño del mundo’ se pueden pedir hasta las 15:00h y las 22:30h.
• Reservas: A través de su web, en el teléfono 914 57 56 68 y vía whatsapp 654 84 94 91.
• Precio: 50 euros. ‘Viaje a la Luna’, 36€; Viaje al centro de la Tierra, 56€; Menú de caza, 50€; Dueño del Mundo, 80€.
• Nota: 4/5

Desencaja, rincón discreto de la cocina cinegética

Desencaja parece pasar de puntillas, pero la cocina de Iván habla a gritos. Ajeno a modas y refugiado en lo que parece una caja de embalaje en el número 84 del Paseo de la Habana, Iván cocina como antaño con los modales de los tiempos contemporáneos. Me explico, a esto venía lo de la cocina cinegética. En su origen, este término hacía referencia a esa cocina de subsistencia de los albores de la humanidad; hoy la cocina cinegética se refiere a esa que practican chefs especialmente duchos en el arte del cocinado de la caza mayor y menor, carnes complejas donde las haya en técnica y búsqueda del equilibrio de sabor. Pues bien, Iván es un pope, como se suele decir, pero él probablemente ni se lo crea, la discreción empieza en su persona.

A eso se suma la técnica aprendida en Zalacaín y Mugaritz y la disciplina y el buen juicio que adquirió con Martín Berasategui. Todo esto hace de Iván uno de los cocineros más completos en su nicho gastronómico, y digo nicho por ese no seguir la corriente. Encuentro en sus platos buen producto, conocimiento, técnica, equilibrio (importante con productos tan potentes) y ese regusto antiguo, ese recuperar pinceladas de platos que ya no se ven y que él realiza con guiños contemporáneos.

Iván va con las ideas claras, tanto que espera que pase de la carta y me ponga en sus manos, tal y como pide al resto de comensales. Por eso tiene tres menús degustación inspirados en las obras de Julio Verne: ‘Viaje a la Luna‘, con cinco pasos y un postre; ‘Viaje al centro de la Tierra‘, siete pasos y dos postres; y ‘Dueño del mundo‘, en el que Iván elige los platos aunque avisa que es para paladares exigentes. Además, tiene un menú de caza, con seis pasos y un postre.

Me pongo en sus manos y recomiendo que todo el mundo haga lo mismo, es el punto de partida de la experiencia Desencaja.

Abre la caja, comienza la experiencia

Justo así comienza la experiencia de Desencaja, abriendo una cajita que contiene el aperitivo: un vasito con una crema casi espuma de brandada de bacalao con aceite de espinacas y falsa corteza de bacalao. Fina, sabrosa (como debe ser) pero con una textura ligera que libera a la brandada de la pesadez habitual.

A continuación, pone sobre la mesa un falso cuerno de ciervo con lo que parecen ser unos buñuelos. En realidad ha utilizado los ingredientes del pan bao para hacer una especie de croqueta rellena de morcilla de arruí (una especie de cabra montesa) y cubierta por jamón del mismo animal. Pensando en una cabra espero un sabor muy fuerte, pero resulta que esa morcilla es menos fuerte que la que habitualmente comemos y tiene un sabor parecido. El jamón le pone un punto.

Parece que esto ya despega con producto poco habitual en el plato, pero me sorprenden con unas croquetas de jamón clásicas, de las de madre de toda la vida. Cremosas y con buen jamón.

Desencaja, del mar más sabroso a la montaña más intensa

Ventresca de atún con royal de Parmesano, crema de marmitako e Ito togarashi (unos hilos finos de guindilla utilizados en la gastronomía nipona). De nuevo, ojo al producto, esa ventresca es comida de dioses, simplemente marcada para que mantenga toda esa sabrosura de la grasa propia de esta pieza. El Parmesano carece de la astringencia típica de este queso al cocinarse como una royal, pero sí deja ese amargor al final, contrapunto perfecto a lo graso del producto principal. La salsa de marmitako adereza con tradición un plato que, a priori genera dudas pero que sale airoso.

El siguiente plato me deja un tanto dubitativa. Ostra atemperada a la parrilla sobre perdiz escabechada. Toma mar y montaña. Pero el mar más mar y la montaña más montaña. Como el no va más de los representantes de sus ecosistemas. Pues a mi juicio funciona. Al atemperar la ostra, esta pierde su baba por lo que resulta más carnosa. Han tenido que poner un cuidado extremo con esto porque como a la ostra le des más calor de la cuenta, se desintegra, literal. La sirven en su concha pero en la base ponen un escabeche de perdiz que pierde el vinagre por el camino para no eclipsar a la ostra. Una exquisitez para quienes les gusta el riesgo, y cuanto menos interesante para los curiosos.

De texturas va la cosa con el Huevo de corral a baja temperatura con carbonara de hierbas, torreznos fritos y trufa. El huevo está poco hecho, de ahí la advertencia con las texturas, pero ahí está la gracia. Es un plato apetecible. Echo de menos un poco de potencia en la carbonara pero en cambio la trufa se usa con juicio y los torreznos de nuevo guiñan a la tradición de los huevos con torreznos de toda la vida.

Pisan fuerte las Kokotxas al pil pil con tuétano y caviar. Hermosas, carnosas, con un pil pil tradicional y el punto salino del tuétano. Gelatina y texturas cremosas por un tubo y sabores tradicionales, de distintas tradiciones eso sí, que curiosamente y por sorpresa casan en la boca aunque sorprendan en el plato.

Rebajamos potencias con el Rubio asado a la parrilla con crema de marisco, berza salteada y hoja de kale. Un pescado fresco y con muy buen sabor, jugoso y con una crema para mojar pan. La berza sabrosa, y el kale crujiente. Un plato perfecto en conjunto y eso que es de los que juega menos con el factor sorpresa.

Y el rey de la casa, el Pato azulón, potencia de carne donde las haya. Particular a rabiar y con técnica desbordando el plato. Lo sirven en dos elaboraciones: una pechuga marcada dividida en dos trozos y el muslo deshuesado y relleno del foie del mismo pato. Las pechugas, marcadas pero con el centro rojo, como debe ser, jugosas. Y el muslo increíble con ese foie delicado. Acompañan a la carne una crema de manzana y pera y puntos de salsa de tamarindo, sabores dulces que siempre van bien a estas carnes. Y ua royal de setas con papadas que nos recuerda que estamos comiendo caza, bosque y temporada. Iva´n siente devoción por este palto, y es que representa perfectamente el conjunto de su cocina.

Un postre y un vino, por favor

Así merece Desencaja que corone esta comida, con tranquilidad y limpiando el paladar. El Helado de frutos rojos con ibiscus, espuma de bergamota, quinoa y miel es perfecto para esto último, limpar. Un postre diferente y, aunque personalmente no soy muy fan de la bergamota, reconozco que está muy rico. Es apetecible y fresco. Si ya lo tomas con un vino dulce como el Moscatel Xixarito, puedes darte por más que satisfecho, al menos ese fue mi caso.

Es curioso, todo el tiempo buscamos sabores nuevos, la mega fusión, el ingrediente extraño… Y resulta que va Iván, coge la caza de toda la vida y sus conocimientos y nos seduce con una apuesta arriesgada y ganadora. Así que Iván, sigue huyendo de las modas, que queremos que permanezcas, y sigue discreto que ya estamos los demás para darte bombo.