Si te dicen que vas a comer a El Flaco, uno se imagina un andaluz con fritura, probablemente en un barrio céntrico de Madrid y con algún ‘olé’ en el hilo musical. Pues nada que ver. El Flaco se encuentra en una calle algo escondida del barrio de Prosperidad. Y sirve cocina tailandesa, de las mejores para mi gusto, con toques de aquí y de allá pero sin irse de madre. Para más inri, El Flaco no es un españolito viajado, es un sueco que hace honor a su apodo y que ha recorrido medio mundo hasta que, enamorado de Tailandia, decidió venir a Madrid a servirla en un plato. Se llama Andy Boman y merece una visita.

Ficha y detalles del restaurante El Flaco

• El Flaco es el restaurante de Andy Boman, un sueco que ha viajado por medio mundo cocinando y probando hasta que se enamoró de la cocina tailandesa. En El Flaco la pone en práctica con elementos indios, marroquíes, chinos… Y sorprende con una carta corta pero atractiva y cambiante. Sabores potentes, elaboraciones de horas, muy cuidadas y con ingredientes a porrillo pero con sentido, todos suman y todos saben. Sin duda un sitio de visita obligada aunque no se encuentre en el circuito gastronómico habitual de la capital. Y para muestra, el boca a boca que lo mantiene siempre lleno..
• Lo mejor: La Sopa Tom Yam, el Curry verde de mar, el Jarrete de cordero en curry Panaeng y el Bao de panceta cocida en caldo cantonés.
• Dirección: Calle Javier Ferrero, 8. Madrid.
• Horario: M a S 13:30-16:00 y 20:30-00:00. D 13:30-16:00.
• Reservas: Se puede reservar en el 911 996 502.
• Precio: 40 €.
• Nota: 4.5/5

Con todos estos datos sorprende la ubicación y el espacio. Es una muestra de la ausencia de aires de grandeza de El Flaco. Una barra divide el local en dos dándole forma de ‘U’ y en el fondo, la cocina abierta obra su magia. Sin embargo a mi me sigue sorprendiendo la ubicación y cuando le digo a Andy que si estuviera más céntrico iría como un tiro, me responde que aquí se siente bien, en casa, y que le gusta que la gente vaya por la comida y no porque pasaba por la puerta. Y visto así, tiene toda la lógica del mundo.

Andy Boman, el sueco de corazón tailandés

Cómo llega un sueco nacido en Sudáfrica a viajar por medio mundo y acabar asentándose en la escondida (y feísima, dicho sea de paso) calle Javier Ferrero es una incógnita que resuelvo conociendo el espíritu inquieto de Andy. Suiza, Francia, Reino Unido, El Congo, Australia, Israel, Grecia… Andy se ha recorrido medio mundo probando y cocinando, pero su corazón pertenece a Tailandia. De allí se queda con los sabores y con productos propiamente suyos que mezcla con materia prima nuestra, cosa que adora. Y de la mezcla de ambas cosas y de su registro culinario y de sabores nació El Flaco, su proyecto más personal y todo un alarde de buena cocina sin ninguna ínfula de grandeza.

Curiosamente El Flaco se ha convertido en un restaurante de parroquianos, la gente del barrio lo frecuenta y el boca a boca – un aval de calidad, sin duda – ha hecho que funcione como un tiro. Y digo ‘curiosamente’ porque en Madrid un tailandés no funciona como en Londres, por ejemplo, aquí se considera un sitio “para ir muy de vez en cuando”. Pero oye, es probarlo y una entiende a los abonados a su comida.

La carta cambiante del restaurante El Flaco

Inquieto en sus viajes e inquieto en cocinas, Andy cambia la carta de El Flaco según va probando, investigando o viendo la calidad de los productos en el mercado. Por supuesto, la estacionalidad también cuenta. Es una carta poco extensa pero muy atractiva, sobre todo para curiosos del sabor. Pues mezcla sobre una base tailandesa, productos y elaboraciones indias, marroquíes, chinas… Un espectáculo y un número ingente de ingredientes por plato pero no en vano, todos suman y todos se aprecian.

Empiezo con el aperitivo que sirven a todas las mesas, una Crema de batata y leche de coco con lemongrass, jengibre, semillas de amapola y cebollino picado y una lámina de coco fresco. Realmente buena, con esos contrastes de sabor dulce, cítrico, picante (pero muy ligero). Desde luego abre el apetito y anuncia lo que es El Flaco, contrastes, sabor y sorpresa.

Ya metida en la carta, pruebo la Sopa Tom Yam, una de las más características de la cocina tailandesa. A base de jengibre, cilantro, lemograss, tamarindo, caldo de pescado y reducción de caldo de ostras que baña ya en mesa un langostino bien hermoso marcado en la brasa, setas de temporada, shiitake y chantarela. Un montón de ingredientes que se aprecian al probarla, muchos sabores y texturas en cada cucharada.

Relajo el paladar con el Tataki de atún, naranja Sanguina, sésamo y aguacate. Fresco y sabroso y con peculiaridad de estar cortado a golpe de cuchillo para que la carne se mantenga intacta. Estoy acostumbrada a los tataki pero me agrada el acompañamiento: el dulzor de la naranja, las láminas de rabanitos crujientes, el eneldo, la menta, la salsa reducida de naranja Sanguina, la emulsión de albahaca y el crujiente del sésamo y las semillas de amapola. Hasta al tataki, un palto sencillo en cualquier sitio, le dan vueltas para alcanzar la complejidad en cocinas que caracteriza a El Flaco.

Sigo con crudos con el Tartar de cordero lechal con tahini y piñones. Me sorprende porque no me parece nada fuerte la carne, principal problema del cordero para los que no disfrutan con los sabores potentes. El tahini (una pasta de sésamo) se convierte en una salsa ligera que adereza la carne junto a la harissa, una pasta típica de Marruecos que se obtiene triturando pimientos rojos dulces y picantes secos con ajo, cilantro, comino y otra serie de condimentos. Especias a tutiplén, sabores a porrillo para tomar sobre un pan roti, un pan indio a base de trigo y aceite que hacen allí mismo.

Voy a por un bao, y diréis como yo “qué novedad, un bao”. Pues lo es, si no lo fuera, os lo diría. Pero lo es porque se trata de un Bao de panceta cocida en caldo cantonés (una receta propia) con cebolla y pepino encurtidos dentro del clásico pan oriental. Sorprende la textura de la panceta, jugosa. Los encurtidos ya se sabe que a este plato le van al pelo, pero es que la salsa es de chuparse los dedos, algo dulce y en un contraste idóneo con el resto de ingredientes. Hay que pedirlo, aunque sea el bao número 185 que te comes.

Sigo con producto local con las Brochetas de lomo de vaca con spicy hoisin. La carne jugosísima, el punto terroso de los champiñones Portobello y la hoisin agridulce con el toque picante de las rodajas de chile, tú veras si te las comes o no, yo recomiendo ir a jugar.

Y como campanada final, el famoso Curry verde de mar con rodaballo, langostino, mejillón y albahaca thai. Famoso con razón porque está de muerte. Eso se debe a que no mezclan leche de coco y especias al tun tún, reducen esa leche hasta conseguir un sabor intenso y una textura agradable y no les tiembla el pulso con las especias, cosa que se agradece, para compensarlo está el bol de arroz, que no falte. El producto que baña el curry es de diez, mejillones enormes, langostinos bien hechos y ese rodaballo en su punto, fresco, impecable. Como única pega pequeñita diré que no me parece un pescado con un sabor muy especial y quizá se diluye en la potencia del curry. Pero se agradece un curry de esta categoría y la apuesta por el pescado. Sin duda, uno de los mejores platos del local. De ahí que se mantenga perenne en carta, solo variando el pescado que le pone dependiendo del mercado.

La guinda del pastel de El Flaco

De postre me marcho (a medias) de Tailandia para entregarme a una Crème brûlée con mango y maracuyá, con una capa de azúcar moreno tostado coronada de trozos de fresa, frambuesas y maracuyá fresca y un merengue, también casero. Acompañando, una bola de helado de coco con lemongrass. Un postre clásico con la distinción exótica de las frutas.

Después de la experiencia confieso que las vibraciones de Andy y su cocina enganchan. Y que yo, aún viviendo bien lejos de allí, me proclamo vecina de “la Prospe” para unirme a ese grupo de trabajadores y habitantes del barrio que no faltan a su cita con El Flaco.