Cinco Jotas Jorge Juan, la renovación de un clásico

En una época donde mandan las aperturas, lo último, lo más nuevo… ¿no es gratificante encontrarse con clásicos que perduran en el tiempo? Este es el caso de Cinco Jotas. ¿Quién no conoce sus ibéricos con fama en el mundo entero? El grupo Osborne cuenta con cinco restaurantes en Madrid, tres de ellos Cinco Jotas, la Terraza de San Antón y Zahara de Osborne. El alma de Cinco Jotas se desarrolla en torno a la naturaleza y la riqueza de las dehesas de Jabugo, un entorno idílico que se convirtió hace mucho tiempo en el lugar donde dan a luz sus creaciones. Y es por ello que todos sus restaurantes son un claro lugar de culto a la tradición de la tierra de donde vienen.

La calle de Puigcerdá, conocida como el callejón de Jorge Juan, es uno de los espacios gastronómicos más cotizados de la capital. La zona tiene cinco restaurantes pegados pared con pared que ofrecen cocina tradicional con toques modernos. Hoy visitamos el recién renovado Cinco Jotas. ¿Qué ha cambiado aquí? No solo lo estético, sino también lo culinario. Pero no os alarméis, en su carta siguen apostando por lo mejor de la tierra de Jabugo y la cocina española.

Ficha y detalles de Cinco Jotas Jorge Juan

• Cinco Jotas Jorge Juan es un resturante centrado en los ibéricos de Cinco Jotas y las carnes del cerdo ibérico.
• Lo mejor: La carrillera de cerdo glaseada y los cortes de ibéricos.
• Dirección: Callejón Puigcerdá, 2. Madrid.
• Horario: L a D de 12:00 a 01:00 horas.
• Precio: 32 euros por persona. Menú degustación 55 euros por persona con bebida incluida.
• Reservas: Aceptan reservas en el 91 575 41 25
• Nota: 3,5/5

De la dehesa a la mesa

La carta de Cinco Jotas Jorge Juan ofrece, desde las tradicionales croquetas o los huevos fritos con jamón, hasta entrantes deliciosos como las alcachofas naturales rellenas de carrillera ibérica con una reducción de Fino Quinta, sin olvidarnos de clásicos como la ensaladilla rusa con ventresca de bonito o el salmorejo cordobés. Sabéis el dicho ese de “del cerdo hasta los andares”, pues aquí se hace realidad, porque en Cinco Jotas no desperdician nada de sus cerdos ibéricos. En la carta merece la pena detenerse en la selección de carnes con diferentes cortes (solomillo, secreto, pluma, etc.), algunas en recetas más sofisticadas y otras simplemente a la parrilla. Y para completar la oferta, con algo para todos los gustos, han contado con platos como un jarrete de cordero lechal o vieiras a la parrilla, además de deliciosos postres y una colección admirable de vinos dulces para acompañarlos.

Jamón,caña de lomo,caña de presa Cinco Jotas

Ante la indecisión, ¿qué mejor que probar un poco de todo? Nosotros nos decidimos por el nuevo menú degustación de cortes de la dehesa. ¿En qué consiste? Se trata de un menú a cinco tiempos, postre y bebida incluida por 55 euros, que contiene un exclusiva selección de bocados, todos alrededor de sus cerdos ibéricos criados en libertad y alimentación a base de bellotas. ¿Se te hace la boca agua? Comenzamos.

Empezamos con una copita de Fino Quinta (100% Palomino Fino de Jerez y envejecimiento en barricas de roble americano) ideal para maridar el primero de los pases del menú, una selección de cortes de ibéricos. Nos traen una tabla con tres chacinas recién cortadas: caña de lomo, caña de presa y el rey de la casa, el jamón de bellota 100% ibérico. De éste nos traen dos cortes diferentes, maza y babilla. Todo ello acompañado de picos y pan de cristal con tomate. No se me ocurre mejor forma de darse al disfrute. Para el resto de la comida, beberemos un Montecillo Gran Reserva, con 28 meses de barrica y 18 de envejecimiento en botella. Rotundo y perfecto para acompañar a las delicias de Jabugo.

Tabla ibérica 5 Jotas

Para desengrasar y preparar el estómago para los platos que siguen, ahora nos traen una ensalada de la dehesa con crudités de hortalizas, huevo duro, virutas de jamón y AOVE. Rica y sencilla. Y ahora damos paso al desfile de sus más nobles carnes ibéricas en diferentes recetas. El primero, un steak tartar de solomillo ibérico, cortado a cuchillo y acompañado de pan crujiente, alcaparras y pepinillo. El punto del picante suele ser neutro, así que si quieres más punch en el tuyo pídelo antes o añade un poco de tabasco después.

Steak tartar de solomillo ibérico 5 Jotas

A continuación, una pequeña muestra de los diferentes cortes de carne, servida sobre una pizarra caliente, lo que sirve para acabar de hacer la carne. A mi personalmente me gusta punto menos, por lo que tendrás que prestar atención a que no se cocine demasiado. Las dos carnes que probamos fueron la pluma y la presa ibéricas a la parrilla. Ambas con un tono rosado que les daba mucha jugosidad y sabor intenso, acompañadas de su trío de guarniciones: patatas fritas -caseras-, zanahorias glaseadas con comino y unos fantásticos pimientos de cristal caramelizados.

pluma ibérica 2

Para terminar con la parte salada, tomamos una carrillera melosa, guisada durante seis horas con una reducción de vino tinto y acompañada de puré de calabaza dulce, para ir preparando al postre. En este plato, la gelatina y el colágeno de la carne son los protagonistas. Es decir, que es tan melosa que se deshace en la boca, por lo que el matiz dulzón del puré se agradece.  El toque final lo puso una torrija caramelizada con helado de leche merengada.

Un interiorismo acorde con la propuesta gastronómica

¿Cómo te imaginas un restaurante de cocina más o menos tradicional y centrada en los productos ibéricos? Con maderas, vegetación, alusiones a la tierra de donde vienen… ¿verdad? Con la renovación estética de Cinco Jotas Jorge Juan, han acertado de lleno a la hora de coordinar el interiorismo con la propuesta gastronómica. Al restaurante, de tres plantas de altura, se accede a través de una pequeña terraza, ideal para los días de buen tiempo con un agradable jardín vertical. La planta baja, ahora dispone de una barra de mármol para tomar algo o picotear y la sala con mesas bajas y bancos corridos. ¿Lo más interesante de esta zona? Sin duda alguna, el puesto del maestro cortador. Verle trabajar es una gozada. ¿Quién no queda hipnotizado ante su maestría?

Zona corte de jamón planta baja

La siguiente planta sigue en la línea de la anterior con mesas en tonos cálidos y una pequeña ventana al pase de la cocina. Pero sin lugar a dudas, la joya de la corona se esconde en el tercer piso. Si ya en su concepción ésta era mi zona favorita, ahora con la remodelación ha quedado de lo más acogedora. Con techo abuhardillado, mucha luz natural y una chimenea -de decoración, eso sí- no se me ocurre mejor sitio para disfrutar de una comida clásica y rica. ¡Hasta las lámparas tienen forma de bellota!

Azotea Cinco Jotas

Además, han habilitado una pequeña terraza para disfrutar al aire libre o para los fumadores, con vistas sobre todo el callejón de Puigcerdá.