El pasado marzo de 2016, asistíamos al nacimiento de un restaurante que no iba a ser como los demás. Noor, el proyecto más personal de Paco Morales, llegaba al barrio de Cañero para poner Córdoba en el panorama gastronómico actual. Noor no es solo un restaurante, sino un proyecto cultural de recuperación y puesta en valor del territorio. Durante estas dos temporadas, Paco Morales y su equipo se han dedicado a alimentar cuerpo y alma, a regalarnos sabores perdidos, a hacernos partícipes de una aventura única en materia gastronómica. Y hemos vuelto este año para comprobarlo.

Ficha y detalles de Noor

• Noor es el restaurante del chef cordobés Paco Morales. Explora los sabores perdidos de las culturas árabe y andaluza, para dar lugar a un lenguaje totalmente nuevo en gastronomía.
• Lo mejor: Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada
• Dirección: Está en la calle Pablo Ruiz Picasso, 8, en Córdoba.
• Horario: M-S de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30, D de 13:30 a 15:30.
• Reservas: 957 964 055 y en www.noorrestaurant.es
• Precio: Menú Taifa Eslava 70€  con Armonía 25€ (Opcional),  Menú Taifa Bereber 90€ con Armonía 40€ (Opcional),  Menú Taifa Andalusí 130€ / Armonía 60€ (Opcional)
• Nota: 4.5/5

Noor, un restaurante que no es como los demás

En palabras del propio Paco Morales, “Noor es un alarde de técnicas, pensamientos e historia y de recuperación de herramientas, utensilios e ingredientes que estuvieron durante muchísimos años en nuestra cultura y que se han ido perdiendo o no se han querido rescatar” Noor trata de poner en valor el territorio, de retratar aquellos zocos o medinas, de no olvidar nuestro legado andalusí…

Ahora mismo, el restaurante se encuentra en el Año Uno, explorando la herencia de los Reinos de Taifas. A Noor se va con la mente muy abierta, porque vas a deleitarte con bocados que nunca antes habías probado: Aromas, sabores y matices del Norte de África, junto al indudable legado andaluz. ¿El resultado? Platos redondos en boca, sorprendentes, que invitan a pensar en esa gastronomía perdida, y que nos hacen disfrutar como locos con cada visita. Y que por supuesto, no dejan a nadie indiferente. Como tampoco lo hace que el mismo Paco Morales sea también el sumiller del restaurante.

Los menús de Noor

En su segunda temporada de vida, el restaurante ofrece tres menús distintos dependiendo del número de platos: Taifa Eslava, Taifa Bereber y Taifa Andalusí. Nosotros nos decantamos por el menú de duración media, el Taifa Bereber. Decir también que en Noor todo es artesanía, desde la cuidada cocina de Paco Morales, hasta la vajilla, los salvamanteles y posavasos, pasando por los uniformes del servicio de sala creados por la firma siria X-Adnan. Agárrense porque vienen curvas.

Comenzamos nuestro viaje gastronómico por el Reino de Taifas y la Córdoba califal, con una pieza de cuero tallada a modo de mantel, con la forma de la Península Ibérica y los Reinos de Taifas, sobre la que colocan con maestría cuatro aperitivos: un pan de azafrán con ajo y una lámina de buey curado, un khan de bacalao con naranja y zumo de aceituna andalusí, antubiya macerada en asáfetida y tamarindo y un bocado de nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes. Deliciosos bocados con los que abrir boca a un menú plagado de sensaciones y emoción.

Le sigue el Jugo de berenjena encurtido con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja. Qué decir de este plato, es una pequeña obra de arte que se come a cucharadas, es un equilibrio perfecto entre sabores ácidos, dulces y el salado que aportan los elementos marinos. Para avanzar, seguimos ahora con la siguiente creación, un Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco. Pero momentos antes ha llegado otros protagonista a la mesa, el pan. Ha de cogerse con la mano derecha, como manda la tradición árabe y los preparan de harina de garbanzo y de pasas Pedro Ximénez y harina de trigo.

A continuación, uno de los platos más memorables, la menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera, o lo que es lo mismo, una fiesta en boca que nunca quieres que se acabe. El punto de cada verdura es óptimo, el jugo que las envuelven aporta continuidad al plato y el resultado es de una tremenda sutileza que no deja indiferente.

El plato que vino después, fue un añadido del menú largo que queríamos probar, la Ostra con pesto de Sabankh, Smen y flores de Egipto. De nuevo, un ejemplo de la maestría, la estética y la exigencia de Paco Morales, con una ostra servida al natural sobre un pesto de espinacas y una mantequilla tradicional de leche de cabra, utilizada comúnmente en la cocina árabe.

¿Sabías que la quisquilla tiene un sabor dulzón? De eso nos dimos cuenta al tomarla al natural en el siguiente plato: Quisquilla, fondo de anchoa y caviar. El crustáceo no se cocina y se sirve con los puntitos azules que se ven en la foto, que son sus huevas. El caviar aporta puntos salinos y el fondo un sabor a mar sin llegar a ser estridente.

Y dentro de un festival de sabores arriesgados, de repente un oasis. Pero entendámoslo bien. Me refiero al cremoso de boletus, setas, almendra y Albaqdunis, que más bien tiene un corte clásico y que puede incluso descuadrarnos. Pero no, es otro de los giros maestros de Paco Morales para seguir deleitando nuestro paladar con un profundo sabor evocador del otoño.

Ya bien avanzado el menú, degustamos una deliciosa Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada. Un PLATAZO, señores. El punto delicado de la merluza, sus huevas y el caldo, y también los pequeños brotes de coliflor quemada, que lejos de presagiar un error en la cocina, son bocados sutiles y llenos de sabor.

Desde su apertura, el Pichón asado y reposado con sus mirkas y apionabo, se ha convertido en uno de los platos estrella de Noor. ¿Por qué? Porque se trata de un producto preciado, porque el punto de preparación es inmejorable y porque los acompañamientos no hacen sino resaltar la calidad del pichón. Y qué queréis que os diga, para mi es uno de los platos de este 2017 que se acaba.

Si ya hemos podido vislumbrar el buen hacer de este cocinero cordobés, el paso a la parte dulce no iba a ser menos. Nuestro menú se compone de tres postres y una torre de petit fours para finalizar. Empezamos con la Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre, un postre con matices de sabores y el perfecto preludio para los que vienen después.

Como sabréis, en el año X, mucho antes del descubrimiento de América, en la Península Ibérica no había chocolate, patatas o tomate. En el discurso de Paco Morales se respeta el legado de tal forma, que en los menús de Noor, nunca veréis ninguno de estos ingredientes posteriores al nuevo Mundo. El chocolate se sustituye por la algarroba, que compone nuestro siguiente postre, unas bolitas del fruto del algarrobo con un velo de dulce de leche por encima y un fantástico helado de oveja y ras alhanout. ¿Un helado de especias? Sí. Esto es Noor señores. Es arriesgarse con sabores desconocidos en cada plato.

Hágase la luz

Lo que hoy es la apuesta más férrea de Paco Morales, se sitúa en el barrio de Cañero, vecindad en la que sus padres tuvieron varios negocios y locales. Y qué mejor que hacerlo en ese mismo barrio en el que sus predecesores emprendieron años ha. Desde fuera, nada vaticina lo que nos espera en el interior. Nada más traspasar el umbral de Noor, nos aguarda un recibidor oscuro en el que comenzamos con el ritual ancestral del lavado de manos sobre una jofaina. Así empieza la experiencia en el restaurante. De ahí, pasamos a LA LUZ, una sala blanca sobre la que descansa una cúpula por la que se cuelan los rayos solares, con la cocina a la vista de los comensales, y todas las mesas orientadas para ver lo que allí sucede. Y por supuesto, mesas blancas e impolutas para dar el protagonismo absoluto a los platos.