Cuando el cartel de “traslado” se colgó en la puerta azul del Café Oliver, a Madrid se le rompía el corazón (como tristemente ha sucedido este año en varias ocasiones). El número 12 de la calle Almirante se quedaba huérfano hasta que Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal llegaron para darle una nueva vida (y qué vida). Allí han montado Cannibal Raw Bar, un sitio moderno que respira tendencia en la decoración y en las cocinas, pues se suma a la moda americana del raw food o dieta crudívora que tanto suena en estos tiempos pero con algo más: su producto es espectacular, es lo que tiene que nacieran en Galicia.

En Cannibal, el raw food no es una moda

Detesto hablar de modas con la comida, creo que es el único juego que no me gusta practicar con ella. Será porque las modas en gastronomía tienen para mí esas connotaciones febriles de personas amontonándose para probar sin saber si está bueno o malo, si lo vale o no lo vale, y recomendándoselas a otros de viva voz porque “es lo más” o con el selfie de turno acompañado del hashtag que ya se ha creado para mencionar el plato en cuestión. Estoy siendo dura pero algo que es tan pasajero no puede ser tan bueno. Y he aquí que me encuentro la excepción que confirma la regla: se puede hacer que la moda (pasajera, como su propio concepto indica) perdure, y es más, que sea exquisita, que lo valga y que sea “lo más” en el más amplio sentido de la palabra. El ejemplo es Cannibal Raw Food.

El raw food viene de Estados Unidos, donde las celebrities aseguran que comer crudo es la nueva dieta. Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal se quedaron con la mosca detrás de la oreja y abrieron un restaurante crudívoro en La Coruña. ¿Qué les hizo marcar la diferencia? El producto. Con ese aval llegaron al barrio de Chueca. Parecía difícil cuajar en un local que ya había sido célebre y con un concepto que en Madrid ya se conocía, pero su carta habla por ellos. Una mezcla de platos crudos como marca la dieta y otros cocinados, y unos pescados, carnes, hortalizas y mariscos de primera no dejan lugar a dudas, Cannibal tiene fijos los cimientos, aunque esté de moda.

Platos para caníbales sibaritas

Mientras elijo, voy abriendo boca con un aperitivo de mantequilla casera al punto de sal (qué maravilla los restaurantes que siguen poniendo una buena mantequilla para empeza), con un sabor cercano al queso. Ahora sí, empiezo siguiendo las órdenes de la dieta y elijo una serie de platos crudos y marinados para empezar. Pido el Carpaccio de pulpo a los tres olivos, por aquello de que son de Galicia, y me encuentro un pulpo cortado muy fino y coronado por distintas emulsiones de aceites que funcionan de maravilla.

Ahora cruzo el charco hacia sabores más potentes y pido el Ceviche Brasas al pisco, un ceviche de pulpo, langostinos, corvina y vieira con ají amarillo y flambeado con pisco, servido sobre la hoja de una mazorca y coronado con cebolla morada y maíz, espectacular, con un producto que salta al paladar y un ligero picante que no eclipsa su sabor. Sin duda un imprescindible de la sección raw. Siguiendo en la línea del sabor y los platos con rollo (es decir, con esa chispa picante), el Tiradito de salmón, bien cortado y acompañado de puntos de ají amarillo y pasta de wasabi, un plato fresco que funciona como entrante perfectamente.

Cannibal Raw Food también tiene fuego

Aunque me ponen la miel en los labios con el Steak Tartar contándome todas sus bondades, opto por una carne de la parte de cocinados. Elijo la Picaña de black angus en su jugo con puré de boniato, 300 gramos de carne que se deshace en la boca, tierna, poco hecha pero bien marcada en plancha y acompañada de ese puré dulce que le va como anillo al dedo.

Y postres para golosos y no tanto

Todo el mundo querrá postre porque para los que quieren dulce a borbotones tienen un Volcán de dulce de leche que promete ser una explosión de sabor; para los que prefieren los cítricos, la Key Lime Pie, una tarta de lima cremosa y muy ligera con un sabor a lima espectacuar y muy alejado de los aromas artificiales que suelen tener estas tartas. Y para los chocolateros que pasen del azúcar, la Mousse de chocolate es su postre, con la misma textura cremosa de la anterior pero con el amargor de un cacao al 75%, acompañada de pistacho y frutos del bosque.

El clandestino de los caníbales

Del Café Oliver han conservado esa carpintería azul tan suya que identificaba la esquina a calles de distancia. Pero por dentro ha sido renovado por completo con la elegancia de los materiales nobles y los detalles sofisticados que respiran ciertos aires neoyorquinos. Si eres asiduo a las tiendas de decoración de Madrid, verás piezas del Almacén Alquián-Hóptimo y Serge Mouille y algunas hechas exclusivamente para ellos. Todo es obra de Juanvelz y Daniel Robledo, del estudio Make. 

Bajando las escaleras la luz que entra a raudales en el salón se apaga, el misterio lo envuelve todo y te sumerges en una cueva del subsuelo de Madrid. Es el Cannibal Club, uno de los clandestinos más atractivos de Madrid para disfrutar de una buena cena de jueves a sábado que seguro termina con copas y disfrute nocturno, pues abre hasta las 3 de la madrugada y suele contar con música en directo y sesiones de DJs.

Todo está de diez y a su favor hay que decir algo más: no hay forma humana de enmascarar la comida cruda (solo con picante y ellos lo usan en la justa medida), por eso decía antes que lo vale, porque el producto es increíble, no hay sartén que lo transforme. Y en el caso de las brasas, el fuego a secas no cambia un producto, lo ensalza. Así que sí, caníbales sibaritas, este es vuestro destino.

Qué, dónde, cómo, cuándo, cuánto

• Cannibal Raw Bar es un restaurante de comida cruda que sigue la estela de la moda de la dieta crudívora pero con un producto excelente en línea directa con Galicia. Por tanto, supera la moda para fijar los cimientos en el barrio de Chueca con una propuesta que mezcla el raw food y platos cocinados para comer y cenar en un salón elegante de aires neoyorquinos o para cenar en las noches cañadas de los jueves al domingo en el clandestino subterráneo, donde además sirven copas y música en directo.
• Está en la calle Almirante, 12, muy cerca del efervescente barrio de Chueca de Madrid.
• Abre todos los días de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 00:00, entre horas abre solo el bar. El clandestino abre de jueves a domingo en horario de cenas y hasta las 3:00h
• Aceptan reservas, en el teléfono 910 26 87 94.
• No cuenta con ascensor para bajar al club.
• Precio medio de 35€.