Los asiduos como yo a los puestos 60-62 del Mercado de Vallehermoso ya estábamos esperando que los chicos de Kitchen 154 dieran un paso más, no porque lo necesiten, ellos se mueven como pez en el agua en ese pequeño y ruidoso puesto con olor a kimchi, sino porque se libran auténticas batallas en su barra por conseguir un hueco para comer su curry de gambón. Seguiré peleándome como una jabata por hacerlo, pero en días de desahogo ya tengo una nueva dirección, 154 Ruiz, un Kitchen en formato tasca, con mesas, con hueco, con una carta distinta, la música alta e igual de canalla.

Era una evolución necesaria, así lo ven Cristian y Txitxo, dos de los cuatro componentes del equipo, y así lo sentimos sus fans. Ellos comenzaron en la calle porque es lo que les apasiona, el street food de verdad, vieron que en Madrid se movía solo en unos cuantos eventos mensuales pero cada vez más en mercados de abastos, así que montaron su chiringuito en el de Vallehermoso y desde entonces no han hecho más que dar qué hablar. Ahora amplían a Malasaña, pero que nadie se confunda, aquí lo que cuenta es la comida que sigue la estela de Kitchen, no son modernos, no son foodies, evitan el postureo y ser protagonistas, quieren que comas bien y que te muevas por el mundo del picante como es debido, con sus grados, y no a lo loco y sin mesura (a esto iré después, que tiene miga).

Bar, ni gastro ni nada

Ese es el lema que encabeza su carta, aunque ese “nada” es en realidad un taco, pero la idea está clara: aquí no hay pretensiones de ningún tipo, como decía, no son una “gastro lo que sea”, son un bar donde vas a comer bien.

Con esa idea y con mi experiencia (repetida) en Kitchen no dudo en acudir con el estómago vacío y el paladar preparado a número 20 de la calle Ruiz. Me encuentro con un bareto de mesas de madera, cada una de su padre y de su madre, y un par de mesas largas de latón para compartir sobre las que descansan vasos con cubiertos desechables y varios condimentos sabrosones, una barra con una pequeña cocina y varios grifos de cerveza, y una planta baja con el mismo rollo o sin rollo, no sé muy bien cómo definirlo, tan acostumbrada a hablar de la decoración de un local, resulta difícil hablar de uno que solo ha querido ser práctico (y bravo por ellos). Diré entonces que es un sitio divertido, porque vas a compartir mesa, a reírte y a hablar por encima de la música que Txitxo pone a todo trapo dejando que suene desde Gun’s and Roses a Raphael, o que el Dj Animal, un superviviente de la movida, pincha los domingos. Pero sobre todo a comer, y a eso voy.

154 Ruiz plato a plato

Muchas veces os cuento la selección de platos que he tomado y que estoy a punto de explotar pero lo hago por vosotros, los lectores. Esta vez me ha sucedido lo mismo, lo de llenarme hasta las cejas, pero probando toda la carta, pues es una pequeña lista de 7 platos ideados para que en grupo se prueben todos ellos. Corta pero muy elaborada, con técnicas de grandes restaurantes, sabores que solo han registrado los viajeros gastronómicos de verdad (como Alex, su gurú masala) pero con precios más que asequibles.

Comienzo con el Tau Yew Bak, un plato de panceta hecha a baja temperatura (como el 80% de las carnes que utilizan), técnica que convierte la grasa propia de esta pieza que yo suelo quitar en algo agradable pues se funde con esa carne tierna y le aporta una jugosidad de lo más inesperada. La sirven con arroz, pepino encurtido y rodajitas de chile. Es un plato apto para todos los paladares pues solo encontrarás el picante en esas rodajitas rojas, el resto es sabroso y equilibrado en sabores y texturas. Un guiso exquisito que merece coger una cuchara y darle vueltas, la salsa está abajo.

Continuo con un Taco de cochinita pibil. Mirad que he comido tacos con este nombre, pero ninguno como éste. Un cerdo deshilachado bien especiado acompañado de créme fraiche, queso, cebolla, cilantro y lima que le dan esa untuosidad y ese frescor que tanto agradece, y sobre una tortilla auténtica, que también lo agradezco.

Ahora pruebo el Koreano, el otro taco de la carta, esta vez deshilachan ternera y la acompañan de kimchi, queso, sésamo y Juche, una salsa que han creado ellos mismos basándose en una broma que tienen entre ellos con Kim Jong-un, así de ácidos son, pues el juche es la doctrina en la que se basa la política de este señor. Sabrosísimo, esta salsa está de diez y solo pica un poco aunque recordad que en picantes no hay nada escrito, cada paladar es un mundo.

Me doy un descanso con la Sundal, una ensalada india de garbanzos muy bien aderezada con tomate, cebolla, especias y coco que rallan ellos por encima. Fresca y agradable, de nuevo picante o no en la medida que te comas los chiles. Paso a otra ensalada, la Laab, a base de ternera, vinagreta de pescado, lima y guindillas, un plato muy curiosos en sabores por la mezcla de esa carne picada con el pescado, el arroz rebaja el picante, porque ésta sí pica algo más.

Voy llegando al final con uno de mis platos favoritos del sudeste asiático, el curry. Aquí lo hacen verde en un guiso de falda de ternera – también hecha a baja temperatura – que se deshace como para poder partirla con la cuchara. Yo me lo como así, a cucharadas, que no quede curry porque sin duda es uno de los mejores que he probado hasta la fecha.

De beber, cervezas artesanas y vino a granel, como buena tasca. De postre tienen un Brownie de chocolate negro melcochudo, es decir, blandito, con el puntazo de las nueces y el merkén (una mezcla de especias picantes típica de chile) y el del mango seco. Un descanso al paladar como final a una comida redonda. Descanso si quieres, si prefieren terminar con un golpe de efecto deja que te pongan un Satánico, es un chupito de vodka infusionado en “cositas picantes”, dicen ellos, vamos chiles a puñados, que rinde homenaje al garito del mismo nombre de Malasaña que servía chupitos con guindillas.

Sobre el picante

Aclaro el tema del picante ,que a unos les atrae y a otros les repele. Este sitio juega con el picante, es cierto, pero en muchos grados y se diferencia de otros sitios, como me cuenta Cristian, en que ni se quedan cortos ni ponen a prueba tu paladar durmiéndolo a golpe de chiles. Lo utilizan con maestría, como un condimento más para esos productos de primera que seleccionan para su carta, otra de las razones para que sea corta, quieren lo mejor de lo mejor y quieren cocinarlo con cuidado, ya sabemos cómo de peligroso es el picante matando sabores. Aquí no mata ninguno, al contrario, y eso que aunque ponen mimo en el cocinado y todos los platos se hacen en el día (los que no son las carnes que se tiran dos días cocinando a baja temperatura), ninguno tarda más de 8 minutos en estar preparado. Gajes del amor por el street food, tiene que ser rápido o no ser.

Con todo esto y como amante no, apasionada del picante, tengo que admitir que que 154 Ruiz ya está en mi lista de favoritos, merece mucho la pena ir, tienes que ser algo fan del picante, aunque sea solo un poco, pero es un destino imprescindible para quienes adoren la cocina asiática. Pocos o ninguno la lleva a cabo como ellos, y no solo por técnica sino porque son un equipo que ama lo que hace como pocos he visto.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Fíate ciegamente de mí y apunta estos datos para disfrutar de 154 Ruiz:

• 154 Ruiz es la tasca de los chicos de Kitchen 154, un bar sin pretensiones que sirve comida callejera asiática con un manejo maestro del picante y productos de primera que tratan con técnicas de altos cocineros pero sin alardear. Situados en Malasaña, no caen en artificios, llevan a cabo una carta corta hecha para compartir y probar de cabo a rabo con su vino a granel, sus cervezas artesanas y un chupito picante creado por ellos que levanta a un muerto.
• 154 Ruiz está en la calle Ruiz, 20.
• 154 Ruiz abre M  20:00-00:00, X 20:00-00:00; J 14:00-16:00 y 20:00-00:00; V 14:00-16:00 y 20:00-01:00; S 13:30-17:00 y 20:00-01:00; D 13:30-17:00..
• No admiten reservas pero puedes contactar con ellos en info@kitchen154.com o en el 91 138 99 95.
• El precio medio en 154 Ruiz es de 20€ por persona.

154 Ruiz es el bar que los chicos de Kitchen 154 han montado en el número 20 de la calle Ruiz para servir en Malasaña esa cocina tan particular que instauraron en el Mercado de Vallehermoso. Tienen una carta distinta a la de Kitchen pero en la misma línea del buen producto y el manejo maestro del picante y las técnicas de altura a pesar de ser cocina callejera. Cocciones a baja temperatura, salsas propias, cervezas artesanas y vino a granel, una tasca de altura. Solo esperan que el comensal coma bien, a gusto y que se divierta en un local donde la música está a tope y las mesas dispuestas para compartir. Un sitio divertidísimo para disfrutar a lo grande de la cocina asiática.