No es común encontrar comida fusión española e india. Y menos aún es que en esta fusión se atrevan con las tapas españolas. En el bar de Benares encontramos una estupenda fusión de tapas españolas con aspecto indio.

La tapa es uno de esos intocables de la gastronomía española. Manipularlas tiene su riesgo, y si lo haces tienes que hacerlo bien. El chef José Luis Adán se ha atrevido, de la mano del estrella Michelín Atul Kochhar, a crear una carta de tapas en un restaurante indio. Y para ello hay que basarse en las típicas tapas españolas pero dándoles un toque indio.

El bar de Benares

El bar de Benares es la zona más distendida e informal de este prestigioso restaurante de alta cocina india. Para los que no lo conozcáis, Benares no es el típico indio de curry que tanto abunda por Lavapiés en Madrid. Benares apuesta por la alta cocina india. La propuesta está encabezada por Atul Kocchar, chef premiado con una estrella Michelín en Londres por el restaurante Benares original.

En el bar de Benares no se reserva, primer dato que llama la atención de un restaurante de alto nivel. Y yo lo agradezco mucho, necesitamos sitios en Madrid que sigan manteniendo una zona sin reservas para aquellos a los que nos gusta la improvisación. Tener que planificar las cenas de las próximas 6 semanas porque si no nos quedamos sin reserva no es divertido.

Aquí la propuesta está basada en dos ramas principales: cócteles y carta de tapas. Los cócteles están creados por el nuevo bartender Santiago Dorado y todos tienen inspiración en la India. Las tapas son una reinterpretación de las típicas españolas con un toque indio. Eso sí, si nos quedamos con hambre siempre podemos añadir un plato de la carta principal de Benares, solo hay que pedirlo.

Hay mesas y sillas altas en barra, pero si preferimos la primera opción lo mejor será llegar pronto porque es lo primero que vuela.

Las tapas indias de Benares

La comida despierta los sentidos, y los sentidos siempre levantan recuerdos. En mi caso es el bocadillo de calamares el plato típico que me trae más recuerdos, esas tares con amigos en la Plaza Mayor de Madrid intentando deconstruir esa especie de masa inmunda que los baretos se empeñaban en llamar pan. Pero son buenos recuerdos, y dispararlos siempre es bonito.

José Luis ha usado está técnica de recuerdos para elaborar la carta de tapas con reinterpretación india de Benares. Solo hay que pensar en qué te recuerda cada tapa, a qué momento y lugar te transporta, e intentar reconstruirlo con sabores. Y por supuesto, llevarlo a la comida india, que de eso se trata hacer fusión. El trabajo ha merecido mucho la pena.

¿Y qué se come? Empezamos con unas patatas bravas, que por supuesto no son tal. La versión india de la que posiblemente sea la tapa más famosa de la comida española es un snack de plátano crujiente con dos chutneys diferentes, uno de mango con canela india y otro de yogurt picante. Ambos están riquísimos, y como snack para empezar es perfecto, pero es quizás el plato que menos recuerda a la tapa original de toda la carta del bar.

Otra de las tapas clásicas de la cocina española es el embutido. En Benares se traduce al indio como caña de lomo curada de cordero lechal de Aranda de Duero, y va acompañada con unos bastones de pan indio naan con queso manchego. La idea es buenísima, utilizar una parte del cordero como la caña de lomo para curarla en mezclas de especias (los conocidos masalas indios). El sabor resultante es muy peculiar, y aunque está excelente es ligeramente salado y debe corregir este aspecto. Por lo demás llama muchísimo la atención y me gusta encontrar cosas nuevas que no había visto nunca antes en otro sitio.

Sin lugar a dudas la versión india del bocadillo de calamares es la que mejor ha quedado en esta carta de tapas al estilo indio de Benares. El pan chicloso de los bares de la Plaza Mayor se sustituye por un excelente pan naan indio recién horneado relleno de chipirones crujientes que se rebozan con harina de lenteja y acompañado con una emulsión de ajo y lemongrass que sustituye al intenso alioli clásico que sirve genial para ahuyentar vampiros con el aliento. La versión india del bocadillo de calamares de Benares está deliciosa, y solo por este plato merece la pena entrar, sentarse, pedir una cerveza y acompañarla con este plato.

Otra versión excelente es la reinterpretación india que han hecho del pulpo á feira, y esta no era para nada fácil. El pulpo se cocina al tandoor, horno típico indio, se acompaña con una crema de salsifis, que tiene un toque que recuerda a frutos secos y está delicioso, y con torreznos al chili, que dan un toque grasiento pero crujiente y acaban de completar un plato redondo. Además no se olvidan de lo más importante, el pulpo está perfectamente cocinado, en su punto.

Las albóndigas de lechal, aunque algo más contundentes y menos en la línea de las tapas de bar para compartir, están riquísimas. Para adaptarlas a la cocina india se han convertido en unas koftas de cordero lechal con verduras y se sirven con un curry verde de cardamomo que está de auténtico vicio. Estamos en un restaurante indio, y por mucho que Benares intente huir del curry, tenía que haber un plato que lo llevase.

Los buñuelos de bacalao se convierten en un bacalao en texturas en las que encontramos el bacalao rebozado, una crema y la piel convertida en unos riquísimos bocabits. A mi este particularmente me recordó a una versión del bienmesabe andaluz.

Por último tenemos la versión india de la paella que se hace con arroz inflado y un fondo de pescado al azafrán con langostinos macerados. Por mucho que el fondo de pescado sea uno de los más ricos que he probado y lleve un trabajo brutal detrás, el plato no da la talla con el resto de la carta. Por un lado es un plato de cuchara para compartir que encaja poco con el concepto de tapa española y no acabo de ver dentro de esta carta, y por otro se ha intentado dar un aspecto demasiado efectista a su presentación, incluyendo petazetas que resultan molestos al comer.

Quitando esta última excepción, la carta de tapas españolas reinterpretadas como indias de Benares es un excelente trabajo de cocina fusión que nos acerca un punto de vista diferente de esta cocina oriental. Merece la pena darse el gustazo y acompañarlo con algunos de sus cócteles como el Jaipur, hecho con vodka, zumo de limón, chutney de maracuyá ligeramente picante, o el Old Delhi, que lleva vodka de patata ahumado, zumo especiado y su chutney casero de maracuyá.

Para que os hagáis a la idea de los precios de Benares el snack de plátano crujiente cuesta 5€, la caña de lomo 15€, el bocadillo de calamares 13€ y el pulpo al tandoor 12€. Los cócteles cuestan 15€. No es barato, pero recordemos que Benares es un restaurante posicionado en la alta cocina y que la elaboración y trabajo de las tapas es enorme.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Aquí tenéis los datos básicos del bar de Benares:

• El bar de Benares es la zona más informal y divertida del restaurante Benares y combina tapas españolas con fusión india y cócteles de inspiración india.
• El bar de Benares está en Calle de Zurbano, 5, Madrid
• El bar de Benares abre de lunes a sábado de 13.00 a 1.00 y el domingo de 13.00 a 16.00
• Para reservar en Benares se puede llamar al 91 319 87 16, pero en la zona de bar no hay que reservar.
• El precio medio del bar de Benares es de unos 30€ con cóctel.