Valencia ya huele a pólvora... y a fritanga. Entendamos esta segunda con el buen sentido de la palabra, porque con la fiesta grande de la ciudad del Turia, las Fallas, declaradas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, llega una de las tradiciones más arraigadas.

Y no es vestirse de fallera o llevar flores a la ofrenda. No es tirar petardos o asistir, cada día puntual a las 2 de la tarde a la mascletà. Es otra cosa, las miles de churrerías que proliferan en prácticamente en cada esquina de la ciudad. Llega el momento de atarse el pañuelo fallero al cuello, ponerse un blusón y echarse a la calle. Y con ello, a devorar una de las tradiciones más falleras que existe, comer buñuelos a pie de calle. 

Porque estos espacios también preparan churros, porras y un millón de cosas más, pero el valenciano auténtico, lo que come en Fallas son los buñuelos de calabaza. Y claro, los hay de todos los tipos y calidades. De esos incluso que luego dan acidez. Para no caer en la turistada, saber de dónde viene esta tradición y cuáles son los espacios que los venden más ricos, esta es tu lista. 

Una tradición centenaria

Pero ¿por qué les ha dado a los valencianos por hacer buñuelos en estas fechas? Surgieron casi a la par que las propias Fallas. Recordemos que los carpinteros valencianos, consiguieron permiso para sacar los trastos y muebles viejos y quemarlos en la calle en honor a su patrón, San José.

Era el siglo XIX y los aprendices los que, como dice 'El Faller' un himno de estas fechas, preguntaban "¿Hi ha una estoreta velleta per a la falla de Sant Josep?" y recogían en las casas todas las cosas de las que se querían deshacer. Y de una forma tan simple y bonita nacieron las Fallas, que dieron paso a verdaderas obras de arte levantadas por las comisiones y los artistas falleros, que la noche del 19 de marzo, ven arder como símbolo de clausura de la fiesta y purificación. 

De la mano de aquellos carpinteros que reunían 'per a la Falla del tío Pep', eran sus mujeres, las buñoleras, las que preparaban esos buñuelos de viento, que más tarde tomaban con anís o aguardiente para ver quemar aquellas primigenias hogueras. 

De aquella tradición, que en muchos casi sigue intacta, nació la costumbre de comer buñuelos durante las Fallas. Los de viento dieron paso a los más clásicos, los de calabaza, dulces que se preparan con harina, levadura, sal y agua y una pasta de calabaza, a los que se da forma y se fríe a pie de calle durante las Fallas. 

Churrerías en cada esquina, pero ¿todas buenas?

Desde inicios de este mes, prácticamente cada esquina de Valencia tiene una churrería. La mayoría son ambulantes y solo las montan para las Fallas, pero en ellas, no siempre prima la calidad. Y todos sabemos que no es lo mismo disfrutar de uno de estos buñuelos con formato crujiente, que hacerlo con uno de esos a los que les sobra aceite por todas partes. 

¿La buena noticia? Que hay unos cuantos que se toman muy en serio la tradición e intentan plasmarla de la mejor forma posible. Quizás la estrella y del que todos hablan es El Contraste, en el barrio de Ruzafa. Ya son cuatro las generaciones de la familia Catalán, al frente de esta buñolería en operativo durante todo el año. 

Los suyos son de los más ricos, porque se sirven de ingredientes de primera calidad, como harina, calabaza asada, sal gruesa y levadura, que mezclan prácticamente a ojo. Los jueves además, también los hacen de naranja, otro de los emblemas valencianos. 

Las horchaterías son otro de esos lugares donde encontrar buñuelos y churros en estas fechas. Una verdadera institución es la de Fabián (Moratín, 1), que lleva en activo desde 1892 y son famosos no solo por su horchata, sino también por sus buñuelos de gran tamaño, que elaboran junto a la icónica Plaza del Ayuntamiento. 

Por su parte El Collado (D'Ercilla, 3), que también lleva en pie desde 1892, prepara cientos de kilos durante estas fechas. Aconsejan comerlos con su chocolate -con nata mucho mejor- y han llegado a conquistar al mismísimo José Andrés, que los visitó para uno de sus programas de televisión. 

Si hablamos de puestos callejeros que solo están presentes en estas fechas, uno de los imprescindibles es Els Tonets del Carme (San Dionisio, 1), que llevan más de 40 años en la misma calle, elaborando la masa de forma tradicional. Además, ellos mismos visten trajes regionales. ¿La particularidad? Que además de los de calabaza, preparan con la misma masa los bunyols de figa, unos que rellenan con higo macerado en cazalla. 

Otros que no le quedan a la zaga son ejemplos como La Geperudeta, un pequeño puesto en una plaza junto a la Gran Vía Ramón y Cajal, 38, en el que solo hacen buñuelos de calabaza, fritos al momento y crujientes, que puedes acompañar con chocolate caliente. 

El otro, en el barrio de Benimaclet, es Bunyols Bolea (D'Enric Navarro, 19), un puesto que arrancó su andadura en 1948, siendo quizás los más antiguos, solo por detrás de El Collado. Los suyos son los tradicionales, los de viento y en los días grandes de las Fallas, también los preparan con calabaza e incluso de higo por encargo. 

Y opciones para todos

Durante las fiestas, ¿no es lo mejor pensar en todos? ¿Qué pasa con los que por restricciones alimenticias no puede probarlos? Menos mal que hay quién se acuerda de ellos. Para los celíacos e intolerantes al gluten, existe un puesto, sí, solo un puesto en toda la ciudad, y se encuentra en la esquina de la calle Jesús con Pintor Benedito.

Se llama Los Churros Numerosos y no es extraño ver grandes colas para hacerse con ellos. Aunque puedes saltártela haciendo un pedido online, agilizando el proceso y llegando directamente a recogerlo a su puesto ambulante. El año pasado intentaron por motivos personales, traspasar el negocio pero como no hubo interesados, siguen al pie del cañón. 

En una ciudad en la que, según datos, el 1% de la población es celíaca, se agradece que existan estas opciones. Allí venden churros, buñuelos y chocolate aptos para estos y para las dietas sin gluten, sin renunciar al placer del sabor de este dulce tan típico de Fallas. 

Y aunque lo más divertido es comer los churros y buñuelos en plena calle y en su forma más tradicional, hay otros que innovan, como Pepina Pastel. El obrador con dos tiendas ya en la ciudad, durante las Fallas presenta dos productos exclusivos para estas fechas. 

Una es la tarta Pepichurros, una reinterpretación que se prepara con trozos de churro, chocolate a la taza Valor, con una textura cremosa tipo coulant. El otro, el Pepibunyol, o cómo llevar el buñuelo al siguiente nivel. Los preparan con un ganache de calabaza, los recubren con chocolate y azúcar y los rellenan con más chocolate cremoso en el interior.