Hace apenas unos días se armó el revuelo. Como cada año, la guía gastronómica Taste Atlas, una enciclopedia culinaria a nivel mundial, revelaba su ranking de las mejores cocinas del mundo. La cosa quedaba así, la cocina más valorada del mundo era la italiana, seguida de la griega y en tercer lugar, la española, que empataba con la japonesa.

¿Es realmente la cocina griega mejor que la española? ¿O la italiana la mejor del mundo? Dejaremos que cada uno piense lo que considere. Lo cierto es que quedar terceros en un ranking de cocinas de todo el mundo, no está nada mal. Las votaciones se hacen a través de las redes sociales de la enciclopedia y son los propios usuarios los que eligen qué es lo mejor de cada país.

Si echamos un vistazo a los productos mejor valorados de España, nos encontramos con ejemplos como el jamón ibérico, el queso manchego curado, los espetos, el fuet, los churros o el vino tinto.

Las gambas al ajillo, el plato tradicional más valorado

Sin embargo, había más sorpresas. Además de elegir las mejores cocinas del mundo, la misma Taste Atlas lanzaba otro ranking, el de los mejores platos del mundo. ¿El más valorado? El kare japonés, seguido de la picanha brasileña y las almejas al estilo bulhão pato portuguesas. ¿Cuál sería el plato patrio más valorado? Lejos de pensar que se alzarían con el galardón la paella o la tortilla de patatas, en el puesto 13 de la clasificación, se colaban unas viejas conocidas, las gambas al ajillo.

No era la primera vez que las gambas al ajillo traían cola -nunca mejor dicho- con esta publicación. Hace unos años publicaban un mapa con las tapas españolas más populares. En Madrid, eran las patatas bravas y las gambas al ajillo. Muchos usuarios se echaron las manos a la cabeza. ¿Por qué no había incluido la oreja o los calamares?

Polémicas aparte, lo que sí es cierto es que las gambas al ajillo son una de las tapas españolas por antonomasia, aunque no las veamos en las cartas tanto como nos gustaría. En ellas se unen algunos de nuestros productos más preciados, como el aceite de oliva virgen extra y el ajo. Son extremadamente fáciles de replicar en casa. Solo hacen falta las gambas, el ajo, el aceite y cayena para darle un puntito picante. Hasta se pueden hacer en el microondas. 

La historia de las gambas al ajillo más famosas de Madrid

A pesar de ser tan famosas, no es lo habitual encontrarlas en las cartas de los restaurantes. Y qué pena, porque son toda una delicia. Pero sí que hay unas que se han hecho famosas en el mundo entero, las del madrileño La Casa del Abuelo. 

Corría el año 1906 cuando el número 12 de la céntrica calle Victoria, veía nacer un nuevo espacio a cargo de don Patricio. Se empezó llamando la Alicantina -más tarde, cariñosamente, El Abuelo- y allí se vendían nada más que rosquillas y vino dulce. Los madrileños lo acogieron tan bien que fue un éxito. Más tarde, decidieron ir incorporando más opciones en su menú, opciones tan sencillas como los bocadillos. 

Sus afanados camareros preparan sin cesar emparedados rellenos de sobrasada, anchoas o chorizo, llegando en días incluso a vender más de 1500 unidades. En los años de la posguerra, la harina escaseaba, por lo que una vez más, tuvieron que dar una vuelta de tuerca a lo que allí iban a servir. 

No se les ocurrió otra cosa que acercarse al mercado de Puerta de Toledo a ver qué podían encontrar. Allí dieron con lo que iba a marcar un antes y un después en esta casa, las gambas. Ahora lo pensamos y decimos, ¿cómo podía haber gambas a buen precio y no harina? Eran otros tiempos, desde luego.

Las empezaron a preparar a la plancha y las vendían a 1,60 pesetas, acompañadas con un vaso de vino. Volaban. Así se fue afianzando una de las tradiciones y uno de los platos estrella de esta taberna centenaria, que cuenta ya con siete sedes en la capital y una bodega donde producen su famoso vino dulce y generoso.

Empezaron siendo a la plancha, pero pronto introdujeron la receta de gambas al ajillo. Hoy, más de 100 años después, el secreto de su éxito sigue siendo el utilizar la mejor materia prima posible y el cariño de antaño, ya que sigue siendo de gestión familiar y es la cuarta generación la que se encuentra al frente de las tabernas. 

Las pelan a mano y las cocinan en la misma cocina que hubo en el primer local. Utilizan gamba de Huelva, un poco de ajo, cayena y perejil. Nada más y nada menos. ¿El resultado? Fantástico, para mojar mucho pan y no dejar ni gota de ese aceite con tanta personalidad. 

Y otras que no puedes perderte

Ahora bien, las de La Casa del Abuelo son las más famosas, pero no son las únicas. Muchos de los restaurantes castizos del centro siguen teniéndolas en el menú. La Oreja de Jaime, además de bordar la oreja a la plancha, hace lo mismo con su ración de gambas al ajillo, servidas como manda la tradición, en cazuelita de barro. Lo mismo con el vecino Casa Toni o los imprescindibles Casa Lucio o El Landó.

¿Las hay en sitios más modernos e igual de ricos? Efectivamente, en Taberna Arzábal preparan un fantástico gambón al ajillo con ajos laminados y en Taberna de La Elisa, la apuesta por lo castizo del Grupo TriCiclo, sirven unas espectaculares. Pelan el cuerpo del crustáceo pero dejan la cabeza y las cocinan muy poco, quedan con una textura melosa difícil de igualar. 

Los hay también que versionan la receta y la llevan a su terreno. ¿Un ejemplo de los mejores de la ciudad? El que preparan en versión nigiri en Nakeima. Aquí apuestan por la cocina viajera, pero hacen su particular guiño a la cocina ibérica y viejuna.

Sus platos y dumplings cambian, pero siempre permanece su nigiri de gambas al ajillo. Para ello se sirven de gambón que marcan con el soplete y coronan con una mayonesa japonesa de jengibre y ajo frito crujiente.