Con un otoño que tardó en hacerse notar y a su comienzo predijeron caluroso y seco, y un invierno que se ha vuelto frío y no lo suficientemente húmedo, productores, vendimiadores, mariscadores y hosteleros miran al mar y a su tierra, pero especialmente miran al cielo. 

Ser selectivo con la información

Parece que lo que sucede es lo que cuentan los medios, “aunque si miramos los registros encontramos que el año 2017 es similar a este” contaba la meteoróloga Ana Lage, durante la mesa redonda sobre el cambio climático en la primera edición del festival Ferve de Estrella de Galicia.

“El año  pasado tuvimos un invierno muy seco y con una borrasca no podemos esperar que el problema se solucione en verano. La realidad es que la lluvia acumulada en la mitad oeste de Galicia es la que se esperaba en el mes, pero en la mitad este la cantidad está muy por debajo de lo esperado. Es en otoño e invierno cuando este problema puede irse solventando. Pero hay que ver todo a nivel global, se mide todo a escalas de 30 años y en Galicia en cuanto a precipitaciones la tendencia es que años muy secos van seguidos de años muy lluviosos” añade. 

“Hay que saber discriminar la información buena de la catastrofista” indica por su parte el chef gallego Pepe Solla, anfitrión de la ponencia, invitando a que nos fijemos en los datos estadísticos. 

Aprovechar lo que la tierra nos da

Sea como fuere, el cambio climático amenaza por el horizonte y muchos afirman que hace tiempo se viene haciendo notar, en especial este verano que dejábamos atrás. En Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca), por ejemplo, no han podido experimentar con su sidra de albaricoque porque “la cosecha ha sido rapidísima, hizo tanto calor que maduró todo a la vez” cuenta su chef al frente, María Solivellas. 

“Lo noto desde hace años, pero lo de este año es muy bestia. Se nota sobre todo en el  producto, cómo se comportan y adelantan las cosechas", contaba la chef preocupada una tarde de agosto tras llevar buscando sin éxito aceite en la isla”. Ella hace años que emprendió un camino -vigente- que recorre el interior y la costa de Mallorca.

En la península la situación no difiere mucho. En Casa Solla también están “preocupados por tener suficiente producto para trabajar”. Si bien, el mensaje que manda su chef y propietario es alentador: “Los cocineros tenemos la responsabilidad de aprovechar más nuestros recursos, y explotarlos con responsabilidad. Tenemos un valor inmenso para producir cultivos” anima desde su restaurante en Poio, Pontevedra. “Como ocurre con el kiwi que vinculamos a zonas tropicales, y se está dando en esta zona”, por ejemplo, aunque existen otros cuantos más, como el del aguacate. 

Solla se muestra en contra del sobreconsumo y advierte de lo que hay detrás de obsesionarse con ciertos productos, en especial con los llamados superalimentos: “Para mí son todos los que te permitan una dieta diversa. No nos obsesionemos con ellos. Lo que tengamos en Galicia, aprovechémoslo. Es cierto que no debemos competir con esas producciones internacionales. No lo hagamos”. 

En el polo opuesto del sobreconsumo se podría encontrar el desperdicio alimentario, del que Ricard Camarena y muchos de los presentes son férreos defensores. Por su parte, el chef valenciano, dice que en su restaurante no se tira nada: “para eso hay que tener una buena planificación de lo que quieres hacer, de tener un menú que puedas seguir y perseguir y que abastezca. Pensar a la hora de hacer ese menú qué cosas se pueden reaprovechar”.  

‘Winter is coming’, la adaptación será la clave

La historia de la humanidad se ha basado en la capacidad de adaptación. Por eso el chef de Casa Solla aconseja que “hay que prepararse para la sequía cuando no hay sequía e intentar adaptar los cultivos resistentes”. 

Coincide con él Camarena, que se agarra a un discurso incluso alentador: “ha sido un invierno atípico, a las alcachofas les ha costado Dios y ayuda ponerse al día por la falta de frío, pero son alcachofas diferentes. La huerta está como está, hay que entenderla así y hacer cosas con lo que sale” y añade, “el producto de invierno funciona al revés que del verano. Estos cambios ni le vienen mal, ni bien, diferente. No te lo cargas, pero tampoco lo dejas prosperar como toca. No es como una helada en junio”. 

Sea como sea, sin ser derrotista conviene ser al menos realista: “la historia de la humanidad” Pepe Solla, no va a cambiar. “No va a pasar en dos años, pero sí debemos ir adaptándonos. Nuestra misión es medir cada circunstancia”.

Ir siempre de la mano con la temporalidad y la sostenibilidad

“Para mí es la clave: que vayas al mercado a comprar manzanas cuando hay manzanas, hace que los transportes sean más económicos, que el producto sea más rentable para ti, que tenga mayor calidad porque no hay que estresar a las plantas, ni invertir en invernaderos fuera de temporada y, sobre todo, no hay que emitir ni en envases ni cámaras frigoríficas para controlar el nivel de óxido que tienen las frutas. Algo que ocurre mucho con las manzanas, que siempre tenemos, pero realmente su época es finales de otoño” contaba Xanty Elías, tras su intervención en Ferve. 

El chef de Huelva al frente de Finca Alfoliz, donde han suprimido el pescado para cocinar con el catálogo de productos que le da el entorno y ya reúnen 130 tipos de cultivo propio e incluso banco de semillas. 

Desde Lienzo, en Valencia, la murciana María José Martínez, con su cocina lleva a la mesa reflexiones que radican en la protección y puesta en valor del entorno y la supervivencia de las abejas, cuya miel sirve de hilo conductor en muchos de sus platos. Sabe que el cambio depende de uno mismo, pero defiende que poco vale nuestra aportación si los de arriba no revierten sus prácticas y desearía “que las 100 empresas que son las culpables del 72% de C02 hicieran el favor de dejarnos tranquilos”.

Estos mandamientos aquí presentados son una buena base para comenzar, y, como anima Camarena “a partir de eso son pequeñas cosas, la acción de consumo es nuestra baza más importante”.