Todos sabemos que el caviar es un producto gastronómico, posiblemente el más asociado al lujo debido a sus altos precios. Los mismos que durante estas fechas bailan descontroladamente. 

¿Qué es el caviar?

El caviar es la hueva del esturión, y como existen diferentes especies de este, existen igual diferentes tipos de caviar.

Igual que ha ocurrido históricamente con el jamón ibérico, es común con el caviar que se omitan datos, que se cuenten verdades a medias o que directamente nos engañen y nos den gato por liebre. Algo que, en España y en otros países, está a la orden del día. 

Decir que algo lleva caviar es como decir que vas a beber vino. Y como todos sabemos, no es lo mismo un vino que otro, y el espectro es muy amplio. Lo mismo pasa con el caviar, y para saber qué estamos comiendo es importante conocer el tipo de esturión, el origen y algún dato más que nos ayuda a conocer la calidad.

En COCINILLAS hemos hablado con Francisco Pardo de Magnus Caviar, distribuidor de caviar español especializado en el sector premium, y nos ha contado algunas de las claves para saber las diferencias entre un caviar y otro. "Lo importante es estar informados y saber que son las cosas", afirma Francisco.

Ojo a la etiqueta

Las trampas de casi todos los productos alimenticios están en la etiqueta, y con el caviar ocurre lo mismo. "No sería la primera vez que encontramos un caviar en el mercado en el que pone beluga por delante y luego al revisar los datos vemos que no lo es".

Por esto es tan importante informarse y conocer dónde realmente aparece la información con la que no nos pueden engañar. A continuación, veremos varios trucos y formas de conocer más sobre el caviar, imprescindibles si queremos hacernos con una lata de este excelente producto.

CITES

Precisamente por este problema de la etiqueta hay que recurrir al CITES, el etiquetado lateral o posterior donde se indica todo sobre el origen y tipo de este caviar. Aquí podremos ver la especie, el origen e incluso el productor de esa lata de caviar.

Lo más importante en el CITES es la especie y el origen. Hay muchos, pero los códigos más importantes que tenemos que conocer son los siguientes:

- HUS: Beluga

- GUE: Oscietra

- BAE: Baerii

Por lo general este orden es de mayor a menor calidad, aunque se dan casos en los que algunas calidades de Baerii son mejores que otras de beluga. Pero aquí suele volver a ser por entrar en trampas, lo normal es que el beluga sea mejor que el Oscietra, y este mejor que el Baerii.

Hay veces que el CITES también está manipulado, y aunque esto no suele pasar casi nunca, conviene conocer algo más sobre el caviar y de este modo ayudarnos a diferenciarlo.

Color y calibre

El tamaño y el color del caviar nos dan muchísima información sobre este. Por lo general la calidad del caviar es proporcional al tamaño del esturión, y este a su vez es proporcional al tamaño de la hueva. Esto quiere decir que un caviar de Beluga suele ser más grande que uno de Oscietra, y este más grande que uno de Baerii.

Cada hueva de caviar de Beluga suele medir unos 4 mm. Esto puede parecer poco exacto y difícil de medir, pero es que se encuentran caviares de Beluga en el mercado con un tamaño de 2 mm, una diferencia sustancial.

Incluso el Oscietra debería tener un tamaño de unos 3.2 y 3.4 mm, así que no tiene sentido encontrar un Beluga de solo 2 mm. El tamaño es por lo tanto un gran indicador de la calidad del caviar.

El color también nos puede ayudar mucho. El Beluga es gris, desde claro a oscuro, y se le suele llamar "piel de elefante". Cuanto más claro el gris, más apreciada es su calidad.

Si vemos un color que tiende al dorado, normalmente será un Oscietra, y si es más negro o gris suele ser Baerii. Entonces, ¿cómo diferenciamos el gris de un Beluga del gris de un Baerii? Por el tamaño. Gris grande será Beluga, y gris pequeño Baerii. Pero aquí veis claramente cómo se podría intentar hacer pasar un Baerii por Beluga.

Por último, si el color del caviar tiende a verde (se nota mucho), normalmente nos indica que ese caviar proviene de China. "Prácticamente todos los caviares que vienen de China tienen un color verde", nos explican desde Magnus Caviar.

El precio no engaña

Si el precio de un Beluga que cuesta 800 € el kilo nos parece caro, esperad porque no hemos visto nada. "Un caviar de Beluga no puede costar menos de 3.800 € el kilo, y eso uno barato", nos cuentan los responsables de Magnus Caviar.

Si vamos a una tienda que vende caviar, pedimos Beluga y nos dan una lata donde fuera pone "Beluga" y cuesta unos 1000 € el kilo tenemos que sospechar. El precio hace que salte la alarma, y lo siguiente que tenemos que hacer es pedir la lata para mirar el CITES y comprobar si pone HUS o efectivamente se cumplen nuestras sospechas y posiblemente ponga BAE u otra especie diferente.

Nadie da duros a pesetas, una frase que todos deberíamos tener grabada a fuego cuando buscamos productos premium o de calidad. Es habitual querer vender alimentos gourmet por precios muy inferiores a lo que en realidad cuestan, normalmente a costa de alguna trampa o de omitir información importante.

Comprar caviar

Sabiendo todo esto, es mucho más fácil comprar caviar, ya que podremos diferenciar las calidades y tipos que existen, no solo con la etiqueta y el CITES, sino visualmente al observar la hueva del esturión.

Si queremos comprar el caviar que distribuye Magnus Caviar lo podemos encontrar en La Boulette, tienda de productos gourmet localizada en el madrileño Mercado de La Paz. También venden online, así que se puede comprar desde su página web.

Una lata de Magnus Caviar de 50 gramos de Baerii tiene un precio de 100 €, la de Oscietra 150 € y la de Beluga 250 €. Recordemos que pagamos por lo que compramos, y que estos precios nos sirvan de referencia de lo anteriormente comentado.

Cómo conservar y comer el caviar

El caviar se debe conservar siempre en frío en la nevera entre 0 y 4 ºC. Nunca puede pasar mucho rato fuera porque se estropeará. Muy importante respetar la fecha de caducidad, que nos marca cuándo se estropeará, así que siempre hay que comerlo antes.

Tampoco podemos congelarlo para conservarlo más tiempo. Cuando congelamos un producto se rompen las moléculas de agua y esta sale al exterior. Si hacemos esto con el caviar lo estropearemos por completo, así que nunca meterlo al congelador.

Para servir y comer el caviar tenemos que usar cucharilla de nácar o de plástico, nunca de metal. El contacto del caviar con el metal produce cambios en el PH del producto y hace que cambie el sabor de este.

En cuanto a cómo comerlo, desde Magnus nos confiesan que como más les gusta es solo, acompañado de vodka muy frío, del congelador, que sirve para limpiar la boca tras cada cucharada.

Otras formas interesantes pueden ser con un brioche y un poco de panceta ibérica, con una ostra o con unos huevos fritos. Las combinaciones son infinitas.