Llegan tiempos para brindar y celebrar. Esto es justo lo que Moët & Chandon y Ángel León nos proponen para el próximo 30 de noviembre, donde la prestigiosa Maison de champagne y el triestrellado chef se unirán por una causa común, la sostenibilidad.

La fiesta de Moët & Chandon, que se celebrará en el madrileño Palacio de Cibeles, contará con invitados de renombre nacional e internacional que se reunirán con una copa de champagne en una velada mágica donde el chef del mar preparará un exclusivo menú para esa noche.

El momento más importante de la gala llegará con la iniciativa benéfica "Toast for a Cause", cuando todos los invitados brindarán por la sostenibilidad, proyecto que surgió en la alfombra roja de Hollywood con el propósito de dar apoyo a diversas causas. En esta ocasión, será para destinar una donación a los proyectos de investigación que Ángel León lleva a cabo con el fin de preservar, cuidar y recuperar el ecosistema y la biodiversidad marina.

Un menú por la sostenibilidad

Además del momento estrella de la noche con el brindis por la sostenibilidad, toda la velada será acompañada con una cena, cuyo menú será elaborado y ejecutado por el prestigioso chef Ángel León del restaurante Aponiente, que cuenta con tres estrellas Michelin (la máxima categoría de esta guía gastronómica de prestigio internacional).

Ángel León, apodado "el chef del mar", es conocido por su enorme compromiso de sostenibilidad, especialmente con las especies y ecosistemas marinos. Este es precisamente el punto de encuentro con Moët & Chandon, que mediante el proyecto de sostenibilidad Natura Nostra trabaja para proteger la biodiversidad y conseguir un equilibrio ecológico con el fin de conseguir una mejor estructura del suelo, con vistas a que se puedan seguir produciendo los mejores champanes en las próximas décadas.

Así pues, vemos como Moët & Chandon y Ángel León persiguen objetivos comunes como preservar, cuidar y recuperar el ecosistema y la biodiversidad, vegetal en el caso del primero y marina en el del segundo. Todo ello siempre con el fin de seguir ofreciendo productos del más alto nivel, de manera sostenible y con el menor impacto medioambiental posible.

Sus proezas le han llevado a poner en la mesa ingredientes que nunca pensaríamos que podríamos comer. Consiguió elaborar embutidos con pescados, ha logrado una miel del mar, puesto la bioluminiscencia en el plato o elevado el fitoplancton a delicia gastronómica. Todo ello resume el menú único que se podrá disfrutar durante la fiesta de Moët & Chandon.

En COCINILLAS nos hemos sentado con Ángel León y nos ha contado más sobre esta cena tan especial.

- ¿Moët & Chandon blanco o rosado?

- Rosado. Para una entrevista es elegante y sutil, una muy buena forma de empezar.

- ¿Cómo has creado el menú para Moët & Chandon?

- Si te digo la verdad ha sido fácil. Como fui allí pude conocer el Château, a toda la gente que hace el champagne y toda la barbaridad que tienen esperando a ser bebida. Fue un verdadero sueño poder coger añadas que nunca pensé que podría beber y usar con mi cocina. Podrías beber Moët & Chandon durante toda la comida y sería el maridaje perfecto. Las burbujas son idóneas para la cocina marítima de Aponiente.

- ¿Se trata de platos exclusivos para la fiesta de Moët & Chandon o vienen de Aponiente?

- Son platos que hemos probado en casa, de otras y esta temporada, un poco de todo. Nos hemos quedado con lo que mejor maridaba para ensalzar el champán de Moët. Yo nunca había cocinado para ensalzar el vino, y ha sido muy bonito.

- ¿Nos podrías explicar tu favorito y por qué encaja tan bien en este menú para la fiesta de Moët & Chandon?

- Tenemos un fondo de armario de años cocinando, así que imagínate de ahí lo que puede salir. Aun así yo creo que ha salido lo mejor de Aponiente a todos los niveles para comerlo y acompañarlo con el champán.

- ¿Es diferente elaborar un menú jugando fuera de casa?

- Mucho, me produce respeto. Yo doy de comer a 30 personas en Aponiente y somos 65 trabajando, así que para mí dar de comer a 250 personas es algo que da respeto y que he hecho muy contadas veces en mi vida. Pienso en ellos como un público que hay que conquistar como los que llegan por primera vez a Aponiente, matizando muy bien los sabores que quieres dar a conocer. Hemos cogido platos muy elegantes, sutiles y nada invasivos para este menú de la fiesta de Moët & Chandon. Es un mar controlado y no desbocado.

- ¿Qué plato del menú actual de Aponiente marida mejor con una copa de Moët & Chandon?

- La tarta tatín que hacemos solo con algas sin utilizar harina y estará en el menú de Moët & Chandon. Es una barbaridad, sabe a manzana sin tener manzana, las algas se fermentan y reconstruimos una tarta como si hubiésemos metido harina. Es un maridaje bestial.

- ¿Con qué Moët & Chandon maridan mejor los productos provenientes del mar?

- Todas las magnum de Moët & Chandon son un champán que va perfecto con los productos del mar. Luego hay añadas capricho como la de 1999 que se me saltaron las lágrimas, porque el paso del tiempo, cuanto mayor uno se hace, más lo valora. El paso del tiempo es lo que más cuesta en la vida, y te pones a pensar que eso lleva 24 años esperando a que tú te lo bebas y da respeto. Ha sido muy bonito entrar en esa suerte de probar años que jamás pensaba que podría maridar con mi cocina.

- ¿Podrías usar Moët & Chandon como ingrediente de un plato?

- No. Podría ser con lo que se mojara un plato en el aspecto de hacer un sofrito reducido con champán, pero creo que en este caso es para maridar la comida.

- ¿Qué es para ti la sostenibilidad?

- Lo que creo es que tenemos que hablar más del acercamiento a la naturaleza. Estamos en un mundo que cada vez está más alejado de esta. Le enseñas a un niño de ocho años un pescado y parece que está viendo a Lucifer, la gente no quiere tocar los animales, pero sí se los comen y estamos en un momento en el que cada vez hay más cocinas, pero se cocina menos en las casas. Como principio creo que hay que enamorarse de la naturaleza otra vez, es así como cambiaremos las cosas.

- ¿Cómo la entendéis y ponéis en práctica en Aponiente?

- Aceptando productos humildes que nadie quiere en el mar, pescados descartados, que la gente no se come porque no son conocidos, invasiones de algas que nadie se come. Abriendo la mente y viendo que en el mar hay más proteína de la que jamás pensamos. Creo que es en el mar donde está la solución a muchísimas cosas del ser humano, sobre todo porque tres cuartas partes de la Tierra son agua, y cada vez hay menos agua dulce. Por lo tanto, el mar tendrá que ser una inspiración, incluso más allá de buscar pescados humildes.

- Moët & Chandon hará un brindis solidario destinado a tus proyectos de investigación. ¿Cuál es el más importante para ti?

- El proyecto del cereal marino, que navega hacia el futuro, donde se mira al mar como una oportunidad. A este proyecto todavía le faltan científicos trabajando y medios económicos para poderse desarrollar. Yo soy un simple cocinero y creo que es el proyecto más trascendente si por fin conseguimos llevarlo a la práctica y vernos en el futuro recolectando toneladas de cereales en el mar con una forma de relacionarse con este nunca escrita.

- ¿Se puede mantener la más alta calidad en productos y elaboraciones siendo sostenibles y preservando el ecosistema y medioambiente?

- Absolutamente. Simplemente siendo real con lo que tienes, sin querer cambiarlo. Aceptando la orografía del Puerto de Santa María sin querer tener otros productos de otros lados que son más guays o tienen más glamour. Aceptando la realidad de donde vives. Queremos tener todo, pero hay que aceptar lo que tienes y quitarse complejos de cocinarlo, por muy humilde que sea.

- ¿Cómo podemos ayudar a cuidar y recuperar el ecosistema marino?

- Es complejo, pero cambiando hábitos desde casa y dando oportunidades a otras especies que no estamos acostumbrados a consumir. Son los pequeños cambios de cada individuo los que juntos, con la suma todos, generan los cambios más grandes.