El Aceite de Orujo de Oliva es una de las mejores opciones para freír por su calidad, rentabilidad y capacidad de preservar el sabor propio de los alimentos que se fríen. Las ventajas del Aceite de Orujo de Oliva no se quedan aquí, pues en los últimos meses, nuevas investigaciones, le perfilan también como una gran opción para repostería.
Desde hace algo más de un año, dos grupos de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se encuentran inmersos en sendos estudios sobre el uso de Aceite de Orujo de Oliva en productos de repostería, como bizcochos y magdalenas, así como base para la fabricación de las margarinas que posteriormente se emplearían en la elaboración de masas de hojaldre.
Una grasa más saludable para bollería
Para conocer mejor las propiedades del Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente en recetas de repostería, el Instituto de la Grasa (IG) del CSIC lidera la investigación «Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): Resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos».
El objetivo es mejorar las propiedades nutricionales de los productos de bollería mediante la sustitución total o parcial con Aceite de Orujo de Oliva, de otros aceites vegetales de menor calidad habitualmente empleados en estos productos. El punto de partida es una composición en ácidos grasos más saludable ya que el Aceite de Orujo de Oliva se caracteriza por su grasa preferentemente monoinsaturada, con hasta un 80 % de ácido oleico y componentes bioactivos de gran interés desde el punto de vista nutricional.
Oleogeles para hojaldres
Por su parte, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC lidera el estudio «Empleo de Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre». Los investigadores abordan la oleogelificación del Aceite de Orujo de Oliva, una tecnología emergente que permite el uso de lípidos más saludables en diversos productos alimentarios. De esta manera, se trata de desarrollar un oleogel de Aceite de Orujo de Oliva como alternativa a la grasa de palma en la elaboración de margarinas para su aplicación en masas de hojaldre. Hasta su finalización en 2023, los resultados preliminares ya constatan la suavidad, calidad, palatabilidad y textura que ofrece el Aceite de Orujo de Oliva en repostería y bollería.
Ambos estudios se enmarcan en la apuesta por la investigación de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, entidad sin ánimo de lucro que representa toda la cadena de valor del producto y que, desde su creación en 2015, promueve su conocimiento e investigación. Desde que iniciara su actividad, son ya ocho los estudios promovidos por la Interprofesional, seis finalizados y dos en curso. Todos dirigidos a ahondar en su potencial saludable y culinario, abriendo ahora un campo lleno de oportunidades: margarinas y repostería.