El fascinante y atractivo mundo de la alta gastronomía no es tan bonito por dentro como parece por fuera. Becarios que no cobran, jornadas de 18 horas, presión que conduce al fracaso y humillación. Hablamos con varios stagier que han trabajado con chefs que juntos acumulan más de 10 estrellas Michelín y nos cuentan su historia de sufrimiento y superación.

La semana pasada saltaban las alertas en el sector de la alta gastronomía cuando El Confidencial publicaba la miseria que supone ser becario en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelín. Cuantas más estrellas, más becarios en cocina, todos ellos casi siempre sin cobrar por jornadas de trabajo de hasta 16 horas diarias, sin días para librar y sometidos a una presión que en muchos casos ha hundido a algunos de estos cocineros.

Ayer conocimos también a través de la misma publicación digital la postura de varios grandes chefs. Para ellos trabajar de stagier no es motivo de queja porque allí es donde aprenden todo lo que necesitan sobre la cocina de alto nivel, forma parte de su aprendizaje y es incluso un privilegio.

El stagier el aprendiz del mundo de la gastronomía. Normalmente los cocineros se forman en escuelas de hostelería, pero luego es necesario pasar por una cocina real sin cobrar con el objetivo de aprender cómo funcionan las cosas en el mundo real.

Jordi Cruz, chef de Àbac (dos estrellas Michelín) ha sido uno de los más polémicos afirmando que le molesta que se hable del stagier como algo negativo, como abuso. El problema es que, según cuentan aquellos que han tenido este trabajo de becario, allí no solo se trabaja gratis para aprender, a menudo esas prácticas van ligadas a abusos verbales, jornadas interminables y condiciones miserables. El problema del stagier no es trabajar gratis como aprendiz, es sufrir unas condiciones de trabajo casi inhumanas. Esto es lo que los grandes chefs deberían entender.

La experiencia de un stagier en cocina

Desde Cocinillas nos hemos puesto en contacto con becarios, stagiers y chefs para que nos cuenten su opinión sobre el tema. Hay de todo, desde los stagier que defienden trabajar gratis y sufrir los enormes males de una cocina de alto nivel para aprender y ponerse a la altura, hasta aquellos que se plantan ante una situación que tiene que acabar. Por supuesto también nos hemos encontrado con reconocidos chefs de renombre que no han querido darnos sus declaraciones.

Tal es el nivel de sufrimiento y maltrato al que son sometidos estos stagier que hemos tenido que cambiar sus nombres. Nos piden que lo hagamos porque podría perjudicarles a nivel profesional e impedirles volver a trabajar en otros restaurantes. “Esto no se puede permitir más”, afirma Lucía, “habría que hacer un cambio y ojalá ahora salgamos muchos dando la cara”. Reconoce que “la culpa de todo esto la tenemos nosotros, si no nos hubiésemos rebajado hasta este punto muchos chefs reconocidos no estarían donde están”.

Lucía empezó a trabajar con 18 años en Martín Berasategui sin cobrar. Reconoce que la presión era enorme, la rivalidad entre compañeros brutal y el trabajo durísimo. “Me han escupido en la cara diciéndome que soy una inútil, que no valgo para esto, que soy un trozo de mierda. Aguantas la presión durante el servicio para no caer ante cientos de persona pero luego llegas a casa y te pones a llorar a la familia diciendo que no sirves para nada”.

Trabajar bajo estas condiciones en un restaurante es casi inhumano, y encima se hace sin remuneración. “Cuando entré en Martín eramos 45, un mes después quedábamos 5. Algunos se iban de madrugada por la ventana para no tener que dar la cara”.

Lucía destaca la enorme rivalidad que hay entre compañeros para conseguir mayores responsabilidades, un factor que hace que el trabajo sea todavía peor y más complicado. Reconoce que aunque se hable muy mal de las condiciones hay cosas buenas, “Martín te da una casa para vivir, te da de comer y los fines de semana una cesta con fruta y verduras. Eso sí, son las que sobran y algunas están medio podridas”. Estos stagier necesitan ayuda económica de su familia para poder sobrevivir mientras sufren jornadas maratonianas porque aquí no se cobra por trabajar.

Cuando pregunto a Lucía por el alojamiento que les ponían en Martín Berasategui y empieza a dar su respuesta mi cara comienza a deformarse lentamente. “Nosotros lo llamábamos el zulo. Era un sótano con cuatro habitaciones con ventanitas de estas pequeñas empotradas. Teníamos diez literas por habitación y unas cuatro taquillas para veinte personas. Aunque peor eran los baños, con cuatro duchas y dos inodoros para las casi 50 personas que estábamos allí”.

Las jornadas son eternas, “lo normal era empezar a las 8:30 de la mañana y a veces me quedaba hasta las 2 de la madrugada. Al acabar todo tiene que estar impoluto, y dependiendo del humor del jefe de cocina ese día podíamos quedarnos alguna hora más”.

Pese a todo esto Lucía reconoce que “Martín ha sido una de las mejores experiencias profesionales que he tenido, me ha ayudado a madurar como persona, me ha formado como profesional y me ha enseñado jerarquía, disciplina y organización. Gracias a Martín conocí a grandes personas y referencias que me ayudaron en el futuro profesional. Aún así Martín no es para todos y no deberían permitirse este tipo de condiciones en un trabajo. Hoy en día no es necesario ese tipo de disciplina en la que se insulta y habla mal, solo creas miedos e inseguridades en los cocineros”. Para Lucía la clave está en su siguiente frase: “La mejor manera para enseñar a un cocinero es hablarle y explicarle sus errores, sin tener que insultar y humillar a nadie. Lo importante es dar confianza en uno mismo, no hundirle”. Lucía es tajante aquí, “esta metodología hay que exterminarla”.

Cuando Alfonso llegó a Culler de Pau (1 estrella Michelín) se lo dejaron muy claro, “esto es tu Universidad. Eso sí, yo ya venía de hacer prácticas en el Celler de Can Roca y aún así estuve de stagier cuatro meses en Culler de Pau. Después me hicieron un contrato de 1000 € al mes”. El horario y las condiciones no mejoraban, “hacíamos 16 horas diarias“. Alfonso recuerda cómo entonces se aferraba a un salario como a un clavo ardiendo, aunque fuese ridículo, “hoy en día y con mi experiencia me doy cuenta de que aquello era un salario de mierda para las horas y el trabajo que hacía. No lo aceptaría nunca”. Lo peor de todo es que Alfonso dejó Culler de Pau porque un día le comunicaron que su salario iba a bajar a la mitad.

Otras locuras nos las cuentan Manuel, que en su día fue becario en El Bulli, y Alberto, que pasó por las cocinas de Mas Pau como stagier. Ambos coinciden en lo mismo que nos han contado todos, es insufrible y nadie debería tener que aguantar lo que aguantamos trabajando de 8 de la mañana a 2 de la madrugada y sin cobrar o cobrando entre 200 y 600 euros al mes.

Nuestra última historia nos la cuenta Jian, que vino desde China a Madrid para trabajar con David Muñoz en StreetXO cobrando 1100€ al mes. “Primero intenté ir de stagier en prácticas sin cobrar a DiverXO, pero el problema es que aquí ni siquiera daban alojamiento. Madrid es una ciudad cara, y por mucho que se empeñen en hacer creer que nos pagan con experiencia, no podemos trabajar 18 horas al día sin cobrar, sin que te dé la vida para más, comiendo mal y encima pagarnos un alquiler”.

Fue aquí cuando conocí a Jian, cuando StreetXO estaba en El Corte Inglés de Callao. “Al principio todo era divertido, las condiciones no eran las mejores y no teníamos ni comida de personal, pero aprendí mucho. Los problemas empezaron cuando nos quedamos sin espacio y tuvimos que hacer el cambio al segundo StreetXO, el de Serrano. Para la apertura nos tuvimos que meter 17 días seguidos sin librar de 9 de la mañana a 3 de la madrugada. Era insoportable. Tuvimos que inventarnos una excusa un día para cerrar porque no dábamos para más. Llegué a ver cómo mis compañeros recibían broncas por parar 5 minutos para comer”.

Para Jian todo esto podría ser más llevadero si David Muñoz se dignase a hablar y apoyar a sus cocineros. “Cuando David venía a StreetXO y veía a sus chavales sudando la gota gorda, algunos sin cobrar y otros cobrando una miseria por hasta 15, 16 y 17 horas de trabajo, no era capaz de dirigirse a ellos con un <hola>, <¿qué tal estás?> o <gracias>”. “¿Qué le cuesta simplemente dar un poco de motivación?”, se pregunta Jian, “es que ni les dirigía la palabra, ni los miraba, pasaba de ellos como si no existieran. Conozco gente que ha trabajado con David más de un año y todavía no les había dicho hola, no sabía ni cómo se llamaban”.

Más adelante el StreetXO de Londres se convirtió en la excusa para “prometer cosas que nunca se cumplían como que alguien pasaría a ser jefe o segundo de cocina en Madrid. La técnica de incentivar con mentiras y promesas que no se cumplen se utiliza mucho en alta cocina para que los chavales aguanten lo que no aguantarían de otra manera”.

Pese a todo hay parte de todo esto que está justificada, aunque hace falta encontrar mayor equilibrio. “La cocina es un mundo muy duro”, reconoce Jian, “y es necesario un poco de mano dura, para que la gente que viendo MasterChef y TopChef cree que es todo maravilloso espabile y aprenda. Muchos se creen buenos cocineros, y de esos existen pocos”.

Lo más indigno de la situación es que “el dinero tira mucho y en la alta cocina se busca el mayor beneficio. Como los trabajadores no se quejan puedes pagar una miseria. StreetXO hacía dinero de sobra como para pagar sueldos dignos a todos sus trabajadores, pero no se hacía”.

Jian concluye la entrevista con una frase que lo resume todo, “la parte más complicada de la cocina no es cocinar, es saber llevar un equipo. Sueño que algún día pueda trabajar en un restaurante en el que el equipo sea una familia. Quiero ser feliz cocinando, no competir en una lucha de egos. Yo soy solo una voz, pero son muchísimos los que sufren esta situación cada día”.

Rozando la explotación laboral

Jordi Cruz ha defendido la figura del stagier escudándose en que un restaurante Michelín no sería un negocio viable si todo el mundo que trabaja allí estuviese en plantilla. Gonzalo Fuentes, secretario de Política Institucional de Servicios de CCOO, ha dicho que trabajar 16 horas en una cocina es explotación laboral.

El stagier es por un lado un aprendiz que no cobra, pero por otro es a menudo una persona que está siendo explotada laboralmente, que es donde aparece el gran problema de los becarios en cocina. El aprendiz tiene que seguir existiendo y es bueno tanto para el cocinero como para el restaurante.

Cocineros que han sido stagiers, como Julen Bergatiños que ha pasado por Celler de Can Roca, así lo afirman, “el maltrato al stagier del que se habla ocurre en 4 sitios pelados. Casos contados, la exigencia y presión de una cocina es para todos igual”. Pero también reconoce que “quienes trabajan en hostelería, remunerado, sabemos que no se cumplirá nunca el horario de convenio de 40 horas. Y será superado por mucho”.

El stagier también es una figura de la que se está abusando. Es muy jugoso y tentador para la parte de negocio del restaurante ampliar plantilla para conseguir más y más trabajadores sin tener que pagarlos. Y cuando esto se convierte en abusos verbales, insultos, jornadas que llegan a doblar el convenio y condiciones lamentables estamos entrando en un terreno muy peligroso.

El stagier ha existido siempre en cocina y seguirá existiendo. Los jóvenes cocineros lo necesitan para formarse y aprender cómo funciona una cocina en el mundo real. Pero los grandes restaurantes tendrán que dejar de abusar de ello para devolver la grandeza que se merece a la alta cocina.