Las alcachofas a la judía son una de las especialidades de la cocina judeorromana de la capital del país de la bota. Allí son ampliamente conocidas y disfrutadas por todos. Allí se comen tanto como entrante, como plato principal o también como acompañamiento de otras recetas y su particularidad es que quedan como una flor de alcachofa crujiente.

No hay que confundirlas con nuestras flores de alcachofa confitadas que se terminan a la plancha y que prácticamente se deshacen en la boca, estas alcachofas son muy tiernas en su interior, pero en el exterior resultan adictivamente crujientes. No hay que confundir esta receta tampoco con la de las alcachofas a la romana, que se rellenan de perejil y ajo y algo de menta y se cocinan al vapor poco a poco hasta que quedan muy tiernas. 

Un truco para ahorrar tiempo

Aun intentando ser fieles a la receta tradicional, para la ocasión se muestra otra opción para cocinar alcachofas y tener que evitar la tediosa parte de la limpieza previa: asar las alcachofas enteras. Sólo habrá que quitar el tallo, regarlas con aceite de oliva e introducirlas en el horno tal cual. Las capas exteriores se quemarán protegiendo el corazón interior que se irá 'confitando' poco a poco. Clave es dejar las alcachofas dentro del horno una vez lo hayamos apagado, para que la cocción siga con el calor residual. Tras esto, pelarlas será mucho más sencillo pues la propia alcachofa nos dirá cuántas capas hay que quitar.

Sí que es cierto que habrá que dar un corte en la parte superior y quitar ligeramente el pelo de dentro. Se abrirán un poco con los dedos, algo que resultará muy fácil, y ya sólo habrá que freírlas una vez que se vayan a consumir. Recetas como la ensalada de alcachofas con vinagreta de huevo o las alcachofas confitadas con salsa de paté también se podrían elaborar siguiendo esta misma técnica previa de cocción.

Normalmente, se comen fritas, tal cual, con un poco de sal por encima, pero les podéis hacer una salsa romesco o un mojo cerca para ir mojando si a alguien le apetece. Por supuesto, toda la receta puede quedarse hecha con antelación para sólo tener que freír las alcachofas en el momento del consumo. Si se quiere hacer así, lo óptimo es conservar las alcachofas en un baño de aceite.

Cómo hacer alcachofas a la judía

Paso 1

Precalentar el horno a 180 ºC y seleccionar una bandeja donde vayan a caber todas las alcachofas puestas como si estuvieran sentadas sobre la bandeja. Cortar los tallos de las alcachofas para que tengan una buena base y colocarlas sobre la bandeja. Regarlas con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien impregnadas. 

Paso 2

Introducir las alcachofas en el horno y cocinar durante 45 minutos. Si vemos que nuestro horno las empieza a quemar mucho (no pasa nada porque estén un poco quemadas), las podemos tapar con papel de aluminio. Tras ese tiempo, apagar el horno y dejar dentro las alcachofas hasta que el horno se haya enfriado por completo.

Paso 3

Cuando las alcachofas ya estén frías, pelarlas simplemente utilizando las manos, las hojas se separarán sin complicación. Hay que pelarlas hasta que veamos que llegamos al corazón tierno. Tras las primeras hojas quitadas, dar un corte en la parte superior para retirar las puntas.

Paso 4

Con la ayuda de los dedos, abrir un poco las alcachofas desde el corazón hacia fuera. Si tuviesen mucho pelo interior retirarlo con la ayuda de los dedos o de un cuchillo.

Paso 5

Calentar abundante aceite de oliva en un cacillo a temperatura alta y, cuando esté ya humeando, introducir las alcachofas apenas unos segundos para que se queden crujientes por fuera y erizadas. Ya estarán listas para ser consumidas con un poco de sal por encima y el acompañamiento que cada uno quiera.