Desde hace unos años, han aflorado establecimientos, mejores o peores, especializados en comida china con una oferta mucho más amplia, y generosa en variedad; cosas mucho más auténticas. La que más me está seduciendo recientemente es aquella basada en la cocina sichuanesa, bien reconocida por sus sabores picantes, pero que son fácilmente adaptables a la tolerancia europea, que por lo general suele ser bastante baja.

Muchos son sus platos representativos como el Hot Pot, el Mapo Tofu o el pollo Kung Pao, pero el que no puede fallar en todas mis comandas, es este, el de las berenjenas yu xiang. Si alguna vez las habéis probado y no os han fascinado, es que no habéis probado unas bien hechas, porque son una verdadera delicia. Son ligeramente picantes y a la vez dulces, y su carne resulta extraordinariamente tierna y melosa.

Se elaboran con la variedad de berenjena china, cuyo sabor es algo más suave y dulce que la berenjena normal y tiene la ventaja de tener una piel más delicada, que, una vez cocinada, se fusiona mejor con su interior, notándose menos en la mordida. Es además menos amarga, por lo que a la hora de utilizarla no es necesario pasarla por sal para retirar su posible amargor. Las identificaréis fácilmente, en comercios orientales, pues tienen el mismo color violeta que las nuestras, pero con una forma mucho más alargada y estrecha. Pero también se pueden hacer perfectamente, y es el caso, con nuestra berenjena, eso sí, dejándola sudar con sal previamente.

Las he visto salteadas con carne de cerdo o sin, así que, si queréis prescindir de ella os quedará una receta apta para veganos que no tiene nada que envidiarle a la versión carnívora, pues el secreto está realmente en la salsa. Para ello se utilizan una mezcla de picantes y dulces. Yo he utilizado la salsa Toban djan, que os recomiendo mucho, y que es una pasta de alubias fermentadas con soja, azúcar y chiles, al más puro estilo Sichuan, y añadido además jengibre y ajo al salteado.

En sustitución de esta salsa podéis utilizar el picante que más os guste o prescindir de él, aunque, personalmente considero, que el plato pierde gracia. En todo caso, al menos os aconsejo utilizar una cucharada de salsa de soja, otra de vinagre de arroz blanco o negro (no lo sustituyáis por uno como el nuestro pues este es bastante más ácido que el oriental) y una de miel o azúcar e ir ajustando según vuestro gusto.

En el caso contrario, o para los fetiches picantones de la cocina de Sichuan, le podéis añadir, incluso, un par de guindillas. Estas berenjenas van rebozadas y fritas, pero, aunque no es lo tradicional, y para hacerlas algo menos calóricas, se pueden hacer al vapor y seguir el resto de los pasos de la misma manera.  Normalmente, se toman como entrante, pero si queréis, a la hora de hacerlas en casa, podéis comerlas como plato principal acompañándolas simplemente de arroz blanco cocido.

Cómo hacer berenjenas con carne estilo chino

Paso 1

Cortar la berenjena en bastones alargados y, si es de la nuestra, poner sobre un escurridor con sal durante 30 minutos. Entonces, lavar bien y pasar por harina cada bastón. 

Paso 2

Freír en abundante aceite los bastones de berenjena, a fuego medio, hasta que estén dorados por todas partes. Entonces, retirar a un colador o a un plato.

Paso 3

En una sartén o en un wok calentar un poco de aceite y cocinar la carne picada a fuego fuerte hasta que se desmigue bien y esté dorada. Añadir entonces el ajo y el jengibre muy picados y también la pasta de alubias y chile. Si queremos más picante podremos añadir en este punto unas guindillas. Saltear a fuego siempre fuerte, alegre.

Paso 4

En un bol, mezclar todos los ingredientes de la salsa junto con la maicena y remover muy bien. Agregar la mezcla de las salsas y bajar ya el fuego porque con el calor residual será suficiente para que la salsa se condense y se quede pegajosa. 

Paso 5

Añadir las berenjenas fritas y mezclar todo muy bien con cuidado de no romper las berenjenas. Terminar con un poco de cebolleta china por encima y servir inmediatamente, muy caliente.