Yo decía que no me gustaba el tofu. Hasta que llegué a Japón y, en una de sus tabernas típicas que ellos denominan izakaya, me decidí a probarlo porque me lo recomendaron como una de sus especialidades. Según la traducción que me ofrecía Google, era un tofu frito y bañado en un caldo, algo que para mí sonaba a entera contradicción.

Pero allá que fui. Entre muchos platillos que llegaban al mismo tiempo apareció un bloque de tofu perfectamente frito, ligeramente dorado, bañado por una suerte de caldo que me recordaba al dashi pero más condimentado. Encima un poco de rábano picante rallado en crudo y también algunos copos de katsuobushi, las lascas de bonito seco tan niponas.

Esas que se mueven cuando las ponen encima de algún plato caliente. Y cuando lo probé... ¡delicia! Una textura sedosa a más no poder en su interior, muchísimo sabor por el caldo, sabores sutiles con un tremendo fondo de umami al final del paladar. Una textura un tanto particular, que sé que no le gustará a todo el mundo, pero que a mí me fascina. Además, la fritura estaba perfecta, sin rastro de grasa. 

Es cierto que hasta ese momento el tofu me había parecido un ingrediente insulso y sin gracia pero que mejoraba mucho si se marinaba de distintas maneras dándole así sabor. El tofu es, sin duda, todo textura. Pero si se acompaña de salsas potentes como un tofu al curry, con algas y mucho sabor a mar o con una salsa agridulce y picante como en muchos restaurantes chinos, nos abre muchas posibilidades. En Tailandia también lo utilizan mucho en recetas como un arroz thai con tofu o en su propio pad thai. 

El tofu se fríe pasándolo por almidón de maíz o de patata, quedará muy crujiente pero tampoco demasiado tostado, porque estas harinas no tuestan de la misma manera en la que lo hace la harina de trigo. Si es la primera vez que preparáis la receta os recomiendo utilizar tofu firme, que es muchísimo más fácil de manejar, y luego ya ir bajando de densidad hasta conseguir hacerlo con tofu suave. 

Cómo hacer tofu frito japonés

Paso 1

Retirar el tofu del líquido en el que viene y envolverlo bien en papel de cocina grueso, con varias capas, dejándolo reposar sobre un plato, envuelto, en la nevera durante 30 minutos. Así conseguiremos quitar la mayor parte del líquido del tofu y será más manejable y no explotará al freírlo. 

Paso 2

Preparar el caldo dashi, para ello hidratar el alga kombu en agua normal en un cazo. Pasados 30 minutos dar calor y justo cuando vaya a hervir bajar el fuego y retirar el alga. Si lo queremos hacer vegano en este momento añadiremos otras algas, dejaremos que infusione 15 minutos más y colaremos. Si no nos importa que no lo sea, será el momento de añadir los copos de bonito secos, el katsuobushi o el polvo de bonito (más práctico), y dejar cocinar a fuego suave durante 5 minutos. Colar. 

Paso 3

Añadir la salsa de soja y el mirin, un poco al gusto pero tiene que ser potente. Y reservar. 

Paso 4

Cortar el tofu en cuadrados, pasar cada uno de ellos por el almidón de maíz o de patata, asegurándonos de que están completamente cubiertos.

Paso 5

Freír en un cacillo con abundante aceite caliente. Ir girando los cubos a medida que veamos que necesitan fritura por un lado o por otro. Cuando ya hayan tomado ligero color sacar del aceite con la ayuda de una espumadera y posar sobre papel absorbente, de cocina, para que pierdan el posible exceso de grasa. 

Paso 6

Poner la salsa en un bol y situar el dado de tofu frito dentro de ella. Terminar por encima con el rábano picante rallado y, si se quiere, también con un poco de katsuobushi y de cebollino verde picado.