No hay nada que esté malo con salsa holandesa, eso es un hecho. Pero con estos huevos a la florentina, además de ser un pecado, vamos a aprovechar para explicar cómo hacerla sin que se corte, cómo arreglarla si se corta, cómo conservarla y cómo pochar huevos de diferentes maneras para hacernos la vida más fácil. 

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será clarificar la mantequilla y para ello la pondremos en un cazo al mínimo, para que se derrita muy lentamente. Una vez completamente derretida la dejaremos reposar para que se atempere y separaremos la parte amarilla (que es la que queremos) de la parte blanca (la láctea, que la desechamos). 

Paso 2

Para la holandesa preparamos un baño maría al vapor, poniendo en una olla un poco de agua a hervir. Cuando rompa a hervir apagamos el fuego, ponemos sobre la olla un bol que se estabilice bien y en él las tres yemas de huevo sin nada de clara. Y empezamos a batir con unas varillas hasta que espumen y doblen su tamaño agregando el zumo de limón. Podemos utilizar unas varillas eléctricas siempre en su velocidad mínima. 

Paso 3

Cuando las yemas hayan espumado, iremos agregando la mantequilla clarificada templada en chorro fino, sin dejar de batir. Hasta conseguir la textura deseada. Si vemos que se corta, podremos agregar un poco de agua templada. Ponemos al final a punto de sal y pimienta negra. Si queremos conservarla para más adelante, tendremos que dejarla siempre sobre este bol, removiendo de vez en cuando, pero otra opción buenísima es guardarla en un termo que conserve la temperatura. 

Paso 4

Para terminar nuestros huevos a la florentina tendremos que cocinar los huevos y podemos hacerlo de tres maneras diferentes: 

1. Directamente poché de toda la vida en agua hirviendo con abundante vinagre y sal. 
2. Cocer el huevo con su cáscara durante 5 minutos en agua hirviendo y rápidamente enfriar en agua con hielo durante 3 minutos. Pelar y servir, quedará la clara cuajada y la yema líquida.
3. Hacer una bolsita con la ayuda de un papel film y dar forma de flor a nuestros huevos. Pondremos el film forrando una taza o vaso, añadiremos aceite, volcaremos el huevo dentro y cerraremos el film con un nudo, conteniendo en él el huevo entero retirando todo el aire posible. Coceremos ese huevo en agua hirviendo durante 4-5 minutos. Cortaremos el film y con cuidado retiraremos el huevo de él. 

Paso 5

Por último salteamos las espinacas en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta negra, con el fuego a tope y sin dejar de remover. Al punto al que cada uno le gusten. Y tostamos también el pan. 

Paso 6

Montamos sobre el pan tostado la cama de espinacas, encima dos huevos poché y terminamos con abundante salsa holandesa para tener un brunch de campeones. 

Notas

Las curiosidades de la vida, e indagando un poco, nos llevan a pensar que en realidad la receta más antigua y canónica sea la de los huevos a la florentina y no tanto la de los huevos Benedict en los que se sustituyen las espinacas por beicon o jamón ahumado  y es que para los huevos a la florentina nos podemos ir hasta la época del Renacimiento durante la cual Catalina de Médici llevó las espinacas de Italia hasta Francia y siendo ella de Florencia se empezó a considerar cualquier preparación con espinacas “a la florentina. 

En realidad, la salsa clásica para “la florentina” es la Mornay, que es una salsa de queso, aunque la receta ha ido evolucionando hasta hacerse con la archiconocida salsa holandesa. Las espinacas pueden ser cocinadas o frescas y el huevo puede ser poché, asado incluso en revuelto y además podríamos encontrar champiñones en la preparación o incluso alcachofas. 

Por cierto, y por si alguien se atreve, la salsa Mornay no es más que una bechamel enriquecida con yemas de huevo, nata y queso. Facilísima pero sin ese toque ácido de la holandesa que para mi gusto le va de maravilla a estos huevos a la florentina.