Sopa de arroz y legumbres al estilo persa, una receta de Ash E Jow
Cúrcuma, cardadomo, hierbabuena y más condimentos aparecen en esta sopa de arroz y legumbres al estilo persa, inspirada en el Ash E Jow.
28 febrero, 2022 12:33- Total: 40 min
- Comensales: 8
La cocina iraní es esa gran desconocida e injustamente asociada, en nuestro país, a una de bajo nivel. Quizá porque su plato más conocido, el kebab, es famoso de recenas posfiesta o recurso barato para llenar el estómago (y es un kebab que nada se parece al kebab iraní auténtico). Pero la realidad es que es una cocina laboriosa, con mucha tradición de abuelas y madres cocineras que gustan de hacer recetas desde cero y a mano.
La de hoy es una demostración de lo mucho que ofrece esta gastronomía, caracterizada por el uso de especias, más de a lo que estamos acostumbrados, y que combina ingredientes de manera muy diferente a la nuestra. Es, en cualquier caso, una cocina llena de aromas y color, y que despierta mi interés por conocer otras culturas. El Ash E Jow es una sopa de arroz y legumbres de origen persa, de consistencia espesa y bien condimentada. Se basa en cocer una mezcla de grano (originalmente cebada, o arroz), y de legumbres tales como lentejas, garbanzos o alubias, con hierbas frescas y especias. Algunas versiones le añaden carne, pero son también muy populares aquellas en su versión vegetariana con caldo de verduras o agua, o aquellas que simplemente no la llevan.
Utilizaremos arroz basmati blanco, ligeramente aromático, además de la variedad de lenteja pelada, cuya ventaja es que no necesita remojo y se cocerá al mismo ritmo que el arroz, y garbanzos. Estos últimos serán de bote, pues su tiempo de cocción, si partimos de los secos, es muy superior al del grano y así nos ahorramos tiempo, incorporándolos simplemente bien escurridos al final.
Si vais a utilizar cebada, acordaos que ésta necesita remojo previo la noche anterior. Para la cocción, yo he decidido rescatar el caldo de un cocido previo, pero se puede utilizar de pollo, verduras o simplemente agua, aunque quedará algo menos sabroso. Pero lo realmente importante y, que le da personalidad a esta especie de potaje, son las hierbas y especias a utilizar; no escatiméis en el uso de la cúrcuma, comino, cardamomo y hierbabuena para la cocción.
Refrescaremos el resultado final con cilantro y perejil fresco, y el puntito ácido de la nata agria, sustituible por yogur griego, aunque os recomiendo buscar la primera. Otra de las características importantes es la cebolla caramelizada que se prepara al margen y se incorpora al final, por encima, en esta sopa.
Cómo hacer sopa de arroz y legumbres
Ingredientes
Para la cebolla caramelizada
- Cebollas blancas, 2 ud
- Aceite de oliva, 3 cucharadas
- Azúcar, 1 cucharada
- Cebolla blanca, 1 ud
- Aceite de oliva, 3 cucharadas
- Cúrcuma, 2 cucharaditas
- Comino, 2 cucharaditas
- Hierbabuena seca, 2 cucharaditas
- Cardamomo en polvo, 1 cucharadita
- Pimienta negra molida, 2 cucharaditas
- Lentejas peladas (naranjas), 150 g
- Arroz basmati, 150 g
- Garbanzos cocidos, 1 bote
- Caldo de cocido, de pollo o de verduras, 2 litros
- Sal, c/s
- Perejil fresco, 1 puñado
- Cilantro fresco, 1 puñado
- Espinacas frescas, 2 puñados (opcional)
- Queso fresco, 8 cucharadas
Paso 1
Caramelizar la cebolla
Paso 2
Pochar la otra cebolla y sofreír ahí las especias
Paso 3
Cocer las lentejas y el arroz con el caldo
Paso 4
Añadir las hierbas y los garbanzos y emplatar
Paso 1
Pelar una cebolla y picarla en juliana. Poner en una sartén con el aceite, el azúcar y la sal y dejar caramelizando hasta que adquiera un color dorado y esté muy blandita. Remover de vez en cuando para que no se queme en ningún momento. Cuando esté lista, reservar.
Paso 2
La otra cebolla habrá que picarla en brunoise (cuadraditos) y pocharla a fuego suave con el aceite y la sal hasta que esté bien tierna. Entonces, añadir la cúrcuma, el comino y el cardamomo, también la pimienta negra. Remover bien para que las especias cojan un poco de calor.
Paso 3
Agregar entonces el arroz y las lentejas peladas y cubrir con el caldo de cocido, de pollo o del que tengamos. Dejar cocinar 15 minutos a fuego medio. Si vemos que falta más caldo habrá que agregar más, siempre mejor si lo añadimos ya caliente.
Paso 4
Colar los garbanzos y enjuagarlos con abundante agua para quitarles cualquier resto de la conserva. Picar el perejil y la hierbabuena, también las espinacas si vamos a añadirlas.
Paso 5
Incorporar los garbanzos y los verdes a la sopa y poner a punto de sal y de especias. Dejar cocinar 5 minutos más y servir la sopa con la cebolla caramelizada por encima y también con un poco de queso fresco.
