El salmón es un pescado azul graso muy saludable y sabroso. Aparte de comerlo marinado o ahumado, el salmón es un pescado delicioso si se cocina en su justa medida, para que no se reseque, y si se acompaña de ingredientes con cierta acidez o frescura que contrarresten la naturaleza grasa del producto en sí y realcen su sabor.

Hoy vamos a cocinar el salmón con verduras que consiste en un salmón asado a la plancha a la unilateral, esto es, por el lado de la piel, y lo vamos a acompañar de unas verduras cocinadas al vapor y de una salsa rouille riquísima que dará un puntazo a nuestro plato.

Cómo hacer un salmón con verduras al vapor y salsa rouille

01: Cortamos las verduras en juliana

Nos pondremos en primer lugar a preparar la verdura. Limpiamos la cebolleta y el puerro, los cortamos a la mitad para que tengamos una base estable de corte y los cortamos en juliana, de modo que obtengamos tiras finas de unos 8-10 cm de largo.

Cortamos la zanahoria y el calabacín en trozos de unos 10 cm de largo para que el corte sea regular en todas la verduras. Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras finas. Cortamos estas tiras perpendicularmente para obtener unos bastoncitos. Hacemos lo mismo con el calabacín, aunque en este caso yo no lo pelé.

Cortamos la parte leñosa del tallo de los espárragos trigueros y cortamos el resto al bies, en trozos de 2-3 cm. Cortamos las puntas de la judías verdes o vainas y retiramos los hilillos laterales con la ayuda de un pelador. A continuación las cortamos en dos para que las tiras tengan la misma longitud que el resto de las verduras y las cortamos en una juliana fina.

02: Cocemos las verduras al vapor

Vamos a cocer toda esta verdura al vapor, una forma muy sencilla y sana de cocinarlas manteniendo todas sus propiedades y toda su esencia.

En este caso, hemos usado una vaporera de bambú, pero podéis usar otro tipo de vaporera o incluso un escurridor o colador no muy tupido que permita emular una vaporera. En cualquier caso es buena costumbre, especialmente cuando utilizamos vaporeras de bambú, separar el ingrediente que vayamos a cocinar al vapor de la vaporera o del artilugio que hayamos ideado para tal fin, para así poder retirar los ingredientes fácilmente una vez finalizada la cocción sin que se nos peguen ni ensucienel recipiente.

Lo podemos hacer con alguna hoja de repollo, berza o alguna col o con hojas de higuera, de plátano o incluso algas. Y si no, papel sulfurizado, teniendo siempre la precaución de no tapar completamente los agujeros que permiten circular el vapor para que nuestras verduras se puedan cocer adecuadamente.

Concretamente en las vaporeras de bambú esta precaución de evitar que la comida esté en contacto directo con el bambú nos facilitará su lavado posterior, que podremos realizar con un simple baño de agua, y evitará que la madera coja gustos y olores extraños de los ingredientes que cocinemos.

Colocamos en el primer piso la zanahoria, las judías y los trigueros, que son las verduras que más cocción necesita. Posamos la cesta sobre una cazuela con agua hirviendo y colocamos encima la otra cesta con el resto de la verdura. Tapamos y cocemos al vapor unos 15 minutos para que nos quede ligeramente al dente, o un poco más si queremos que la verdura quede más blandita.

03: Cómo preparar la salsa rouille

La salsa rouille o salsa oxidada es una salsa derivada de la mayonesa que acompaña tradicionalmente a la sopa bullabesa. Podéis aprender a elaborarla de manera muy rápida y sencilla siguiendo la siguiente receta:

04: Cocinamos el salmón a la plancha a la unilateral

Cocinar un pescado a la unilateral consiste en cocinar el pescado únicamente por el lado de la piel, de modo que la piel reciba todo el calor directo de la sartén, quedando supercrujiente, y la carne se cocine poco a poco, de abajo a arriba, de manera más controlada y suave.

Salpimentamos los filetes o lomos de salmón fresco. Intentaremos que estos aparte de tener la piel tengan aún la escama. Así la escama protegerá aún más la carne del salmón del calor potente del fondo de la sartén y la cocción será aún más sutil y delicada.

Calentamos la sartén un par de minutos a fuego medio-alto y, una vez caliente, posamos el salmón por la parte de la piel con unas gotas de aceite de oliva. Proseguimos la cocción, mientras observamos cómo poco a poco la piel se va churruscando y la carne del salmón empieza a cocinarse y a cambiar de color progresivamente hacia arriba.

Cuando prácticamente el calor haya llegado a la parte superior del salmón pero aún no haya cambiado de color esta última, sacamos del fuego. Si os gusta el pescado menos hecho, lo podéis retirar un pelín antes, en el punto que más os guste. Y si os gusta bien hecho, una vez retirado el salmón del fuego podéis o darle la vuelta o bien tapar la sartén con una tapa para que el calor residual termine de hacer la pieza de salmón.

05: Servimos el salmón con verduras al vapor, la salsa rouille y los trigueros salteados

Salteamos los trigueros previamente cocidos al vapor, para que se doren ligeramente y se intensifique su sabor.

Para emplatar, colocamos una capa fina de salsa rouille, encima una cama de las verduras en juliana cocidas al vapor y sobre ella nuestro salmón cocinado a la unilateral. Podemos quitarle la piel con suma facilidad si tiramos de ella.

Terminamos colocando un poco más de la verdura sobre el salmón, para aportar más volumen y que nos quede más chulo el plato, y añadiendo alrededor los trigueros salteados. Por último, unas gotas de aceite virgen extra por encima de nuestro salmón con verduras y listo.

Resultado final

En un pispás hemos preparado un plato de salmón con verduras muy saludable -siempre que no se nos vaya la mano con la salsa- con todo el color y la esencia de la primavera pero sin renunciar a potenciar todo su sabor y a comer algo muy rico.

Una forma diferente de comer el salmón, un pescado todoterreno que, convenientemente tratado y cocinado, nos puede dar muchísimo juego en nuestras preparaciones.