«El hombre tranquilo, el hombre orquesta y, a partir de ahora, el mago de las salsas», así es como describe el chef Albert Adrià a su colega Romain Fornell, chef del restaurante Caelis y director gastronómico del hotel Ohla en Barcelona, en la faja de su libro ¡Salsa! (Planeta Gastro, 2024).

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Fornell es un chef francés que inició su carrera en el país galo, donde consiguió su primera estrella Michelin. Desde 2002 reside en Barcelona, al frente del restaurante Caelis, primero en el hotel Ritz (ahora Palace) y, desde 2017, en el hotel Ohla, donde también dirige otros tres espacios gastronómicos.

Como buen cocinero francés, en su cocina los fondos y las salsas desempeñan un papel destacado y, ahora, toda esa experiencia ha sido recogida en el libro ¡Salsa!, un volumen recientemente editado por Planeta que recoge 80 recetas de salsas, fondos y aliños. Unas muy populares y otras menos conocidas explicadas de manera muy sencilla para que cualquiera pueda aventurarse en esta rama tan especial del saber culinario. No en vano, uno de los puestos importantes en la 'brigada de cocina' de muchos restaurantes franceses es el de saucier o chef de salsas, hasta ahí llega su importancia.

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La salsa kétchup

Una de las recetas que aparecen en el libro es la del kétchup, una salsa a la que aún no hemos aprendido a sacarle todo el partido que se le podría sacar. Tal vez por la influencia de la cultura americana, la asociamos a fast food de baja calidad nutricional, cuando la salsa en sí es básicamente un concentrado de tomate al que se añade vinagre, algo de azúcar y algunas hortalizas, pues, para su elaboración, no se utiliza ningún tipo de grasa, ese nutriente tan temido por muchos.

Precisamente, por ser una salsa que no aporta grasas y sí un punto de acidez, combina muy bien con alimentos ricos en grasas como hamburguesas o salchichas, porque las equilibra haciéndolas más apetecibles.

Y, sabiendo esto, no habría que relegar el kétchup a simple condimento de hamburguesas y perritos calientes, pues el punto ácido de esta salsa le va a dar un toque increíble a muchos guisos. Piensa en todos esos sofritos a los que se les echa vino blanco y luego tomate o salsa de tomate, si tienes un buen kétchup, ya tienes los dos en uno, por eso, es una salsa que siempre es un buen recurso en la despensa. Es cierto que hay algunos comerciales que son casi tan dulces como una mermelada, por eso tienes que tomar nota ya de esta receta que recoge Romain Fornell que, según cuenta, es una creación de Peter Castagneto, un chef de su equipo en el hotel Ohla. En su elaboración se utiliza solo una mínima cantidad de azúcar.

La receta de kétchup casero que tienes que hacer ya

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Paso 1

Lavamos bien los tomates, pelamos el ajo y la cebolla y limpiamos el pimiento quitándole el pedúnculo, las semillas y todos los 'nervios' de su interior. Cortamos todo en trozos ni muy grandes ni muy pequeños.

Paso 2

Ponemos todas las verduras que hemos cortado en una cazuela y las cocinamos a fuego medio-bajo, sin aceite, durante 45 minutos hasta que estén muy tiernas.

Paso 3

Pasado este tiempo, las trituramos con ayuda de una batidora, las ponemos de nuevo en la cazuela junto con el resto de los ingredientes y seguimos cocinando a fuego lento durante una hora más. 

Paso 4

Una vez listo nuestro kétchup podemos guardarlo en la nevera es un bote esterilizado que cierre herméticamente.