La mayonesa es una de las cuatro pequeñas salsas básicas de la cocina tradicional. Se trata de una salsa emulsionada en frío que en su versión original se hace con aceite, huevo crudo y se aliña con sal y algún ingrediente ácido como el vinagre o alguna fruta cítrica. Es fácil de encontrar ya hecha en cualquier supermercado, pero mucho más rica si se hace en casa con un buen aceite. Si aún no has probado a hacerla por miedo a que se corte, lee atentamente lo que viene a continuación que te enseñamos cómo hacer mayonesa casera en un momento y sin complicaciones.

Preparación de la mayonesa casera

En realidad la mayonesa no es una receta de medidas milimétricas, pues la cantidad de aceite dependerá de la cantidad de huevo y de la proporción yema/clara del mismo. No todos los huevos pesan exactamente lo mismo ni dos huevos que pesen igual tienen claras y yemas de idéntico tamaño, es por eso que los 200 ml (o un vaso, como habréis visto en muchas recetas) es un valor orientativo.

Pero todo esto no supone ningún problema, pues la solución es tan sencilla como no echar todo el aceite a la vez, sino empezar con la mitad o las dos terceras partes y el resto ir añadiéndolo poco hasta que la mayonesa tenga la textura adecuada. Veamos cómo se hace.

Paso 1

En un vaso limpio de batidora ponemos un huevo crudo, una pizca de sal, el zumo de cítrico o el vinagre y la mitad o las dos terceras partes del aceite

Paso 2

Apoyamos el brazo de la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir a velocidad media sin mover la batidora hasta que veamos que se han mezclado completamente todos los ingredientes y la mezcla empieza a blanquear.

Paso 3

En ese momento subimos a la velocidad turbo y vamos añadiendo el aceite restante poco a poco mientras movemos la batidora de arriba a abajo despacito hasta que tenga la textura que buscamos. Puede que nos sobre un poco de los 200 ml de aceite o que tengamos que añadir un poco más, pues dependerá del tamaño del huevo, como ya hemos visto más arriba, y también de para qué vayamos a utilizar la mayonesa -si es para una ensaladilla nos puede interesar más líquida, y si es, por ejemplo, para meterla en una manga y decorar unos canapés, nos interesará que tenga más cuerpo-.

Paso 4

Lo óptimo en el caso de la mayonesa casera es consumirla en el momento, para untar pan y preparar sándwiches, para huevos rellenos, para acompañar mariscos, patatas fritas, ensaladas, y un montón de cosas que se os ocurra. Pero si sobra también se puede conservar.

Cómo conservar la mayonesa casera

La mayonesa casera se conserva varios días en la nevera siempre y cuando se manipule correctamente. De hecho, si hacemos mucha cantidad y ya vemos que nos va a sobrar lo más higiénico es guardar la que no vayamos a consumir en pequeños recipientes limpios que cierren herméticamente y en cantidades que vayamos a consumir de una sola vez.

Si lo hacemos así, nos puede durar cuatro o cinco días en la nevera, mucho más que si la servimos toda en una salsera en la mesa de la que todo el mundo se sirve metiendo y sacando cubiertos y que al final de la comida, después de un rato a temperatura ambiente guardamos las sobras en un bote en la nevera que estamos abriendo y cerrando cada vez que queremos usarla, porque cada vez que abrimos y cerramos el bote la estamos exponiendo a una posible contaminación.

Cuál es el mejor aceite para hacer mayonesa

Pues es cuestión de gustos. La mayoría de las mayonesas comerciales están hechas con aceite de girasol, aunque algunas incluyen una pequeña cantidad de aceite de oliva para mejorar el sabor.

Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra emulsiona mejor y hace que sea más difícil que se corte. Pero a mucha gente la mayonesa hecha con aceite de oliva virgen extra les resulta excesivamente fuerte, sobre todo si se trata de aceites elaborados con aceitunas de sabor muy potente como pueden ser la hojiblanca o la picual, que pueden resultar excesivamente picantes y amargos. Si es vuestro caso, os recomendamos usar aceites de sabor más suave como los hechos con aceitunas arbequina o royal.

Otra opción es suavizar el aceite de oliva añadiendo una parte de girasol. Si optáis por mezclar, empezad a batir con unos 100 ml de aceite de oliva, para que emulsione con más facilidad y completad con aceite de girasol.

Cómo evitar que se corte la mayonesa casera

El 99% de las mayonesas que se cortan suele ser por exceso de aceite, porque el huevo sea muy viejo o por empezar batiendo a muchísima velocidad. Por lo que la forma de evitarlo es asegurarse de que estamos usando un huevo lo más fresco posible y hacerla siguiendo los pasos tal como os los hemos explicado.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

Si finalmente nuestros temores se han hecho realidad y se nos ha cortado la mayonesa, que no haya dramas, que la cosa aún se puede arreglar. Hay varios trucos para arreglar una mayonesa que se ha cortado, pero el más sencillo, que no implica añadir más huevo y no acabemos con mayonesa para un regimiento consiste en usar un poco de agua o leche.

Lo único que tendremos que hacer es pasar la mayonesa cortada a otro recipiente limpio -lo ideal es que sea una jarrita o una botella- y en el vaso de la batidora en el que estaba la mayonesa cortada, sin lavarlo ni rebañarlo echamos dos cucharadas de agua o leche templada, apoyamos la batidora y empezamos a batir a velocidad media durante unos 10 segundos, luego subimos y vamos agregando la mayonesa cortada poco a poco. Conseguiremos emulsionarla sin problema y, si por haber añadido agua nos quedase demasiado líquida simplemente tendremos que añadir un poquito más de aceite mientras seguimos batiendo hasta que tenga la consistencia que buscamos.