La salsa rouille, o salsa ‘oxidada’, es una salsa derivada de la mayonesa que debe su nombre al color cobrizo, casi ocre, que presenta, ya que rouille en francés significa herrumbre.

Su uso más popular es como acompañamiento de la majestuosa y rimbombante sopa bullabesa, receta de cuchara muy clásica y copiosa a base de diferentes pescados que se acompaña de rebanadas de pan untadas con esta salsa rouille. De todas maneras, el uso de la salsa rouille no se limita a la sopa bullabesa, sino que es un acompañamiento perfecto para dar a todo tipo de platos de pescado o marisco un toque refrescante y diferente.

¿Nunca la habéis utilizado? Pues quédate un poco más y aprenderás a prepararla, verás que es muy sencillo.

Cómo hacer una salsa rouille o salsa oxidada, el acompañamiento perfecto para nuestras recetas de pescado

01: Remojamos el pimiento choricero y cocemos la patata

Si usamos pulpa de pimiento en conserva directamente, ganaremos en comodidad al poder echarla directamente. Si usamos pimientos choriceros secos, debemos rehidratarlos para rescatar la carne de su interior. Para ello, les quitamos el pedúnculo y las semillas interiores y los lavamos exteriormente (al almacenarse durante mucho tiempo colgados y apartados, suelen llenarse de polvo). Introducimos en agua fría al menos una hora. Si queréis adelantar el proceso, si los sumergís en agua caliente podréis rascar fácilmente su carne con solo 10-15 minutos de remojo.

Una vez hidratados, rascamos la carne con una cuchara y tiramos la piel.

Por otro lado, cocemos la patata cocida con piel en agua y sal. Una vez esté bien cocida, escurrimos y dejamos enfriar.

02: Montamos la salsa rouille

Como la salsa rouille es una salsa derivada de la mayonesa, el proceso de su elaboración no deja de ser muy similar, aunque jugando con más ingredientes.

En el fondo de un vaso batidor añadimos el huevo, los dos tipos de aceite, unas pocas hebras de azafrán (muy pocas, el azafrán es muy fuerte y si nos pasamos predominaría mucho en el sabor final de la salsa), el 1/2 diente de ajo y la pulpa del pimiento choricero.

Montamos la salsa del mismo modo que una mayonesa. Esto es, introducimos la cuchilla hasta el fondo y accionamos, observando como va emulsionando poco a poco y montando de abajo a arriba. Cuando casi todo el aceite esté emulsionado en la parte inferior, movemos el brazo de la batidora arriba y abajo para terminar de montar el conjunto.

03: Aligeramos nuestra salsa rouille con el caldo de pescado y el zumo de limón

El resultado es una salsa de un color cobrizo bien espesa. Para que la salsa no acabe siendo una ‘mayonesa con algo’ y darle más enjundia y un aire diferente a su composición, le daremos la textura que queramos con la patata cocida y el caldo de pescado. Ambos ingredientes deben estar fríos, si los añadís calientes puede que se os corte la salsa rouille cuando la volváis a montar.

Añadimos a la emulsión la media patata cocida, parte del caldo, el toque de salsa sriracha o el punto cañero que más nos guste y trituramos. Seguimos añadiendo caldo hasta que la salsa rouille tenga cuerpo pero quede ligera y estirada. Además, yo suelo acostumbrar a añadirle unas gotas de zumo de limón, que desengrasan y realzan el sabor.

04: Rectificamos la salsa rouille y la servimos

Salpimentamos y probamos para rectificar la sazón, añadiendo más ajo, choricero, o azafrán si lo creemos conveniente. Servimos la salsa acompañando la sopa bullabesa, un plato de pescado ligerito, marisco recién cocido, acompañando una sopa de pescado junto con una rebanada de pan o incluso otro tipo de preparaciones como unos pimientos o unos canelones rellenos de pescado o marisco servidos en frío o, incluso, como aliño de un salpicón o de una ensaladilla rusa a base de marisco.

Un poco de cebollino fresco recién picado le va genial a nuestra salsa rouille  para que se torne aún más refrescante y deliciosa.

Resultado final

La salsa rouille procede de la Provenza francesa y es típica de toda la costa Azul en Francia, donde se usa para acompañar desde pescados o mariscos únicamente hervidos a otros hechos a la parrilla, al horno, a la plancha…

La salsa rouille se suele describir como algo así como un alioli con azafrán o con pimento choricero. Y aunque sea algo similar, al contener como texturizantes una buena cantidad de patata cocida y de caldo de pescado el sabor y aspecto final dista bastante de una simple mayonesa condimentada. Quizá recuerde más a una salsa romesco, aunque la distancia entre ambas salsas siga siendo considerable.

A pesar de que para esta receta hemos usado patata cocida, existen versiones de esta sabrosa salsa preparadas con pan del día anterior en sustitución de la patata o con ambos ingredientes. De ambas formas queda genial, así que esa elección queda a vuestro gusto.

Además, si queréis que la salsa tenga un toque cañero, podéis añadirle también pimentón (dulce o picante) o salsa picantes y sabrosas, como pueden ser el tabasco, la salsa sriracha, la salsa harissa… Vamos, que admite completamente su personalización a vuestro gusto, aunque suele ser buen negocio añadirle ingredientes potentes para que no resulte muy plana y realcen el sabor del pescado o marisco que acompaña.

La mayonesa es una salsa básica de la cocina que, como podéis observar, da mucho juego. Además de esta salsa rouille que acabáis de aprender a preparar, os recomiendo que investiguéis sobre las numerosas variantes que surgen de tan noble salsa: la salsa rosa, la lactonesa, el alioli, la tártara… Una infinidad de salsas, todas ellas con un toque y una personalidad distintas, de las que podéis saber más sobre su preparación y la mejor forma de utilizarlas en este otro post:

La salsa rouille, una salsa poco conocida y utilizada que da la sensación de estar desaprovechada y olvidada por el gran público, cuando en realidad es una salsa muy versátil y sabrosa que nos aporta infinidad de posibilidades.