En pocos días vuelve a ser Carnaval, el fiestón del año para los que llevan meses preparando sus disfraces y escribiendo las coplillas humorísticas que corean las comparsas y chirigotas. Y como cuando es fiesta, se come de fiesta, el Carnaval no es una excepción. En Galicia, las fiestas que preceden a la Cuaresma son también una oda a la abundancia gastronómica y es en esta época del año cuando más se consume uno de los postres más conocidos allende Priedrafita: las filloas.

Las filloas pueden ser dulces o saladas, pero siempre se sirven de postre. Eso no quiere decir que, las filloas saladas -que se hacen con caldo- no se puedan utilizar para hacer aperitivos increíbles. No nos engañemos, las filloas pueden llegar a estar tan buenas que te las querrías comer a todas horas, pero no es lo típico.

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Pero antes de ir a ver recetas, vamos a zanjar la mayor discusión que se plantea siempre alrededor de las filloas, un debate que, quizá fuera de Galicia no es conocido, pero que a algunos gallegos les indigna lo mismo que a los valencianos cuando alguien les habla de un "arroz con cosas" diciendo que es paella. Porque no, las filloas no son crepes, se parecen mucho, sí, pero no son lo mismo y os cuento por qué.

La primera diferencia entre una filloa y una crepe es que en la segunda nunca falta la mantequilla, mientras que, en las filloas, no aparece ni se espera que lo haga. En cambio, el tocino de cerdo para engrasar la sartén o filloeira no puede faltar en las filloas gallegas, porque es la clave para darles su sabor inconfundible.

Otra diferencia es que las crepes se hacen con leche, pero las filloas se pueden hacer, además, con agua, con caldo o incluso con sangre de cerdo. Sí, con sangre, que suena raro, pero es lo mismo que comerse una morcilla. Y, en Ferrol, ciudad famosa por la calidad de su repostería, preparan su propia versión de filloas, los freixós. Muy cerca de Galicia, en Asturias, se preparan los frixuelos, que también se dan un aire a las filloas.

El parecido entre filloas y crepes podría explicarse con que ambas proceden de una antigua receta de un postre romano que se llamaba phyllon, palabra de origen griego que significa lámina. Si a eso le sumamos la conexión que ha existido durante siglos entre Francia y Galicia gracias al Camino de Santiago.

La elaboración de las filloas

Independientemente de cuál sea la receta elegida, el procedimiento para hacer las filloas, una vez preparada la mezcla -en Galicia la llamamos amoado-, es siempre el mismo. Se calienta la sartén, se engrasa con tocino y se vierte un cazo (cucharón) del amoado. Cuando se empiezan a formar burbujas y la filloa se empieza a despegar por los bordes, se le da la vuelta con cuidado y se cocina por el otro lado. La sartén debe estar caliente en el momento de echar la masa, pero luego lo bajaremos un poco, para que se cocine bien la filloa sin quemarse.

Esta primera filloa es de prueba. Es casi imposible que la primera salga perfecta, pero nos servirá para calcular mejor la cantidad de amoado que tenemos que echar (si usamos una sartén pequeña y un cazo grande, pues igual con llenarlo hasta la mitad o las tres cuartas partes es suficiente). Lo que buscamos es que la filloa sea finísima, como un velo de encaje. No te preocupes si el primer día no consigues esto último, es algo que requiere cierta práctica. Si nunca has hecho filloas antes, estará bien si las haces lo más finas que seas capaz.

La primera prueba nos servirá también para probar el punto de sazón. Si es necesario añadir algo más de sal o de azúcar para que las filloas estén a nuestro gusto, ahora es el momento.

Para engrasar la sartén con el tocino, lo que se hace es pinchar el trozo de tocino con un tenedor. Si tenemos la precaución de que los dientes de éste apunten hacia el lado de la corteza, evitaremos rayar la sartén. En la encimera pondremos un platito con un poco de aceite de oliva o de manteca de cerdo para 'mojar' el trozo de tocino antes de pasarlo por la sartén, así deslizará mucho mejor.

Sobre la sartén a utilizar, no tiene por qué ser una crepera ni tiene por qué ser antiadherente, aunque eso facilita la tarea. Lo que sí tiene que estar, incluso si es de las que no se pegan, es bien engrasada con el tocino, porque eso es parte del sabor de la filloa y lo que permite que quede con esos agujeritos que hacen que parezcan hechas de encaje. La sartén hay que engrasarla siempre entre filloa y filloa. Engrasar, echar la masa, voltear, sacar y vuelta a empezar.

Piensa que en Galicia se hacen filloas desde mucho antes de que se inventaran las sartenes antiadherentes y, por poder, se pueden hacer hasta encima de una piedra caliente, como las filloas de A Baña.

Lo que sí resulta muy práctico, especialmente si se van a preparar muchas filloas, es ir haciéndolas en más de una sartén, porque así mientras una se hace por un lado, nos da tiempo a echar la masa de otra y a darle la vuelta a una tercera. Se pueden atender simultáneamente hasta 3 sartenes sin ningún tipo de agobio.

Las filloas según se van haciendo se van apilando en un plato, se comen frías, así que no hay que preocuparse por mantenerlas calientes. Como consejo, os digo que cuanta menos gente haya rondando por la cocina, mejor. Así se evita que caigan en la tentación de ir comiéndoselas a medida que tú las sacas y te ahorras la frustración de ver que, por más que haces, no ves la pila crecer.

Si las vamos a emplatar en raciones individuales, como hacen en los restaurantes, se pueden enrollar o doblar hasta formar un sector circular de 90 grados.

Filloas de sangre

Para los no gallegos, esta preparación suena, cuando menos, inusual; pero, de la misma manera que en otras regiones de España se hacen morcillas con este ingrediente, en Galicia, es más habitual encontrarlo en preparaciones dulces, como las filloas o las propias morcillas que, al norte de Piedrafita, llevan azúcar, piñones y pasas y, por supuesto, se toman en el postre.

Paso 1

En un bol y con ayuda de una batidora, mezclamos la leche, la harina, el azúcar, la sal, la harina y la sangre. Tenemos que conseguir una mezcla homogénea con una textura similar a una nata espesa. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 15 minutos.

Paso 2

Añadimos los huevos y batimos bien con unas varillas hasta que se integren completamente.

Paso 3

Calentamos la sartén, la engrasamos bien como hemos explicado anteriormente y vamos cuajando nuestras filloas. 

Filloas de agua

La receta más humilde que existe de filloas, son unas filloas hechas con harina, agua y sal, que luego se espolvorean con azúcar. Una receta de tiempos de hambre que ya no se suele preparar porque ha dado paso a otras más ilustradas en las que el amoado lleva huevos, leche o caldo. Las filloas de A Baña, por ejemplo, se hacen con agua y huevo.

Según mi experiencia, son las más difíciles de hacer, porque la masa, al no llevar huevo, se cuaja peor en la sartén. Para que la filloa no se rompa, hay que esperar a que esté ligeramente tostada por la cara inferior y haya adquirido cierta rigidez antes de darle la vuelta.

Paso 1

En un bol grande mezclamos la harina con el agua y la sal hasta tener una masa líquida y homogénea.

Paso 2

Dejamos reposar la masa en la nevera tapada con papel film durante 15 o 20 minutos. 

Paso 3

Cuajamos las filloas en una sartén engrasada con tocino. Debemos darles la vuelta con cuidado para que no se nos rompan.

Paso 4

Sacamos las filloas cuando estén listas, las espolvoreamos con azúcar y las vamos apilando en un plato.

Filloas de leche

La receta clásica de las filloas dulces, son las filloas que se hacen con leche, aunque ésta podría sustituirse por agua. En ambas versiones, es la receta de filloas más fácil que existe, porque sus ingredientes siempre los tenemos a mano y, el día que se te antojen, en un rato las tienes hechas.

Filloas de caldo

Esta es, sin duda, mi receta favorita de filloas. Son saladas, se comen de postre y hay quien, con la filloa ya fría, les pone azúcar por encima en el momento de comerlas. Yo las prefiero sin azúcar, pero eso es cuestión de gustos. También me gusta utilizar una pequeña cantidad de leche en vez de utilizar solo el caldo.

Son las que necesitan de más previsión, pues tenemos que preparar el caldo con antelación. Puede ser un caldo de cocido, de lacón, de jamón, o cualquier caldo en el que el cerdo esté muy presente.

De la misma manera que las filloas dulces se pueden rellenar de nata, crema, trufa o lo que se nos ocurra para hacer un postre más goloso, las filloas de caldo se pueden tunear con rellenos salados. En mi casa siempre han triunfado los chicharrones al estilo coruñés, que se parecen más al pulled pork que a los torreznos, para que te hagas una idea. 

Freixós, las filloas de Ferrol

Son filloas dulces, pero con un ingrediente que les da su propia personalidad, y es el chupito de anís que se añade al amoado. Son perfectas para los más golosos.

Paso 1

Ponemos todos los ingredientes excepto el tocino y el aceite en un bol amplio y los trituramos con ayuda de una batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos reposar el bol tapado en la nevera durante unos veinte minutos.

Paso 2

Engrasamos la sartén y cuajamos la filloa siguiendo los consejos que se explican en la introducción.

Frixuelos, las filloas asturianas

Son unas filloas dulces que, a diferencia de las gallegas, no utilizan en su elaboración ningún producto procedente del cerdo, por lo que su parecido con las crepes francesas es algo mayor.