Son muchos los que cuando llega la hora de los postres en la cena de Nochebuena, haya algo más tradicional, aparte de los dulces típicos de la Navidad, por eso este tronco, que no deja de ser un brazo de gitano con aspecto navideño es una opción maravillosa.

Siempre le había tenido terror al brazo de gitano hasta que me lancé por primera vez y me di cuenta de que era una tontería. Para hacer este tipo de bizcochos tenemos que usar una receta de bizcocho genovés que no lleve grasa, sólo la del huevo, ni tampoco levadura. El bizcocho quedará esponjoso por la acción de las claras de huevo montadas a punto de nieve.

Tendremos que hornearlo lo justo para que no se tueste, ni quede dorado, no queremos un bizcocho seco y, posteriormente, lo enrollaremos sobre un paño limpio ligeramente humedecido nada más salir del horno ya que caliente es todavía moldeable. Es importantísimo que ese paño no tenga ningún olor, para que el bizcocho no lo absorba. Esto parece una tontería, pero no caemos en ella y nos arruina por completo un postre. 

A partir de ese bizcocho, podemos pensar muchísimas posibilidades. Porque pueden ir rellenos dulces como el brazo de gitano de calabaza y queso crema pero también rellenos salados como el brazo de gitano de pimientos del piquillo. En Francia es tremendamente popular tomar de postre en Navidad el bûche de Nöel y no es más que ese bizcocho relleno de una buena ganache de chocolate. Luego, el bizcocho puede ser de diferentes harinas y le podemos agregar una proporción de harina de almendra, harina de nuez o harina de avellana (por ejemplo) para darle otra personalidad.

Igual que a la ganache de chocolate a la que yo añado un poco de ron en esta ocasión, pero se me podría ocurrir incorporar ralladura de naranja, pimienta negra, chile, canela o coco, ¡o lo que me apetezca! Es fundamental que la ganache esté lo suficientemente fría para que no se desparrame por todas partes.

La primera vez que intenté formar el tronco la ganache estaba demasiado caliente y por eso pringué absolutamente todo. No hay mejor cosa que reconducir la situación y aprender de los errores. No desistir, siempre buscar la forma de remediar el desastre.

Cómo hacer un tronco de Navidad

Paso 1

Precalentar el horno a 180 ºC. Separar las claras de las yemas. En un bol grande, con los huevos a temperatura ambiente, batir las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas. Cuando empiecen a blanquear incorporar 60 gramos del azúcar y seguir montando hasta hacer un merengue firme.

Paso 2

Por otro lado, batir también las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen, siempre con unas varillas. Cuando esto suceda habrá que incorporar la harina en tandas, poco a poco, integrando todo bien.

Paso 3

Incorporar las claras montadas a punto de nieve en la otra mezcla, lo haremos en dos o tres tandas y con la ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes. No queremos que se pierda mucho aire.

Paso 4

Disponer un papel de horno en una bandeja de unos 30 x 20 cm y volcar sobre ella la mezcla del bizcocho, estirar bien con la ayuda de una espátula hasta que quede uniforme y haya logrado cubrir toda la superficie. Introducir en el horno y hornear durante 10 o 12 minutos, con calor arriba y abajo, el bizcocho tendrá que empezar a tomar color pero no dorarse.

Paso 5

Tener preparada otra bandeja de horno fría, o una tabla más grande que el tamaño de la plancha de bizcocho, y también un paño ligeramente humedecido. Cuando el bizcocho salga del horno, dejar reposar un par de minutos.

Entonces, poner el trapo por encima y también la bandeja de horno o la tabla y dar la vuelta como si fuera una tortilla. El bizcocho quedará sobre el paño humedecido. Hay que tener cuidado con no quemarse. Enrollar el bizcocho sobre sí mismo, dejando el paño entremedias como si fuera el relleno. Dejar que se enfríe pero tampoco demasiado, a temperatura ambiente dentro de casa.

Paso 6

Para preparar, la ganache calentar la nata hasta que hierva y, entonces, verterla sobre el chocolate troceado. Tapar el bol y dejar reposar un par de minutos. Remover todo bien tras ese tiempo, para que el chocolate se derrita y se mezcle con la nata por completo. Incorporar entonces la mantequilla y mezclar bien. Por último, agregar el ron. Enfriar hasta que sea moldeable, no líquido, esta vez sí que en la nevera. 

Paso 7

Abrir el bizcocho y quitar el paño. Rellenar su interior con la ganache de chocolate, para que tenga un relleno generoso. Entonces volver a doblar sobre sí mismo igual que la primera vez. 

Paso 8

Cortar una rodaja del tronco y ponerla por encima, para hacer la decoración. Recubrir el tronco de Navidad con todo el resto de la ganache, hasta que no queden sitios sin cubrir. Hacer la forma del tronco y decorar al gusto. Enfriar antes de consumir.