Es normal que teniendo el mejor aceite del mundo, en Andalucía se hagan las frituras como en ninguna otra parte. A pesar de la mala prensa que tienen los fritos en los últimos tiempos, una fritura bien hecha, crujiente, ligera y nada grasienta, sigue siendo un manjar.

Y hoy que es el Día de Andalucía, vamos a hablar de frituras, porque qué mejor que empezar la celebración con un aperitivo que nos lleve a alguna taberna andaluza con raciones papas aliñás, pescaíto frito o calamares. 

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Y para hacer los mejores calamares, os vamos a contar un par de trucos del chef Dani García que usa un ingrediente poco habitual para que el rebozado quede ligero y crujientísimo. Aunque muchos mojan los calamares en leche, el famoso cocinero marbellí prefiere utilizar cerveza como líquido para mojar la harina

Siguiendo sus consejos, freír calamares es mucho más sencillo de lo que solemos pensar, ya que con esta receta los calamares no salpican como locos, que es lo que siempre nos da miedo con este ingrediente.

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Como con cualquier receta, la clave del éxito no va a depender solo de los trucos, sino que también será necesario contar con una buena materia prima y cuanto mayor sea la calidad de los calamares, mejor será el resultado final. No obstante, esto no quiere decir que no podamos hacer la receta con unos calamares congelados, pues van a quedar infinitamente más ricos que los que ya vienen precocinados.

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Cómo limpiar los calamares

Aunque podemos pedirle al pescadero que nos los limpie o podemos comprarlos ya limpios en algún supermercado, no es extraño comprar los calamares sin limpiar. No hay problema, limpiar los calamares es muy fácil.

Paso 1

Empezamos cortando las patas con ayuda de unas tijeras y reservamos éstas. Después, presionamos en la parte central de las patas hacia afuera para retirar la boca.

Paso 2

Si el calamar es muy grande, limpiamos las patas rascándolas para eliminar la parte más dura de los tentáculos.

Paso 3

Para limpiar el tubo, retiramos el contenido que hay en su interior tirando de él, sin olvidarnos del trozo rígido transparente que está pegado a la carne del calamar. A continuación, lo enjuagamos bien bajo el grifo.

Paso 4

Si los fuésemos a cocinar a la plancha, podríamos dejar la piel. Pero para freírlos, lo normal es retirarla. Sale muy fácilmente frotando el calamar con los dedos. Una vez el tubo limpio, lo cortamos en rodajas. A Dani García le gusta dar los cortes en diagonal porque así se consiguen anillas más grandes. Es un pequeño truquito que funciona genial, especialmente cuando los calamares no son muy grandes.

Paso 1

El primer truco de Dani García, que es algo que no se suele hacer, pero que les da mucho más sabor a los calamares, es marinarlos. Para hacerlo, en un montero machacamos un ajo, con una hoja de laurel, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de un limón. Después echamos esta mezcla sobre las anillas de calamar, las embadurnamos bien, tapamos con papel film y las dejamos durante media hora en la nevera.

Paso 2

Mientras reposan los calamares en la marinada, separamos las claras de las yemas de los huevos y montamos las primeras a punto de nieve. Será más fácil si les añadimos una pizca de sal y utilizamos unas varillas eléctricas. Montar las claras le dará al rebozado una textura aireada que resulta muy agradable en boca.

Paso 3

En otro bol, ponemos la harina, las yemas de huevo batidas, sal al gusto y unos 75 ml de cerveza. La cerveza es la clave para que el rebozado quede más ligero. Batimos bien hasta conseguir una papilla homogénea y algo espesa. Si fuese necesario podemos añadir un poco más de cerveza.

Paso 4

Para terminar de preparar el rebozado, incorporamos las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierdan aire. Exactamente igual que si las estuviéramos incorporando en la masa de un bizcocho.

Paso 5

Sacamos los calamares de la marinada, los escurrimos muy bien -importante secarlos bien antes de rebozarlos para que no salpiquen al freírlos-, los rebozamos en la mezcla de huevo, harina y cerveza y los freímos en aceite muy caliente a fuego medio-alto. Se deben freír en varias tandas de pocas unidades para evitar que baje la temperatura del aceite, pues de lo contrario la fritura quedará muy grasienta. Una vez fritos, los pasamos a un colador grande para que escurran el exceso de aceite.