Pez espada con gremolata, el truco para que este pescado quede muy jugoso

Si hablamos de carbonara, pesto, amatriciana, o puttanesca seguro que más de uno identifica que el tema que se trata va de cocina italiana. Más en concreto de las salsas propias de esta gastronomía. Pero puede que una de ellas, la gremolata, no suene tanto, pues no es una de las salsas típicas que suele utilizarse para aliñar pasta, y que, aunque pueda utilizarse para ello, lo tradicional es utilizarla como condimento para los escalopes (milanesas) u otro tipo de carne como el conejo.

La gremolata o gremolada es una salsa hecha a base de ajo, perejil picado y ralladura de limón, y en algunas ocasiones se añade también una pequeña porción de anchoas. Se introdujo en la cocina milanesa, de la región de Lombardía, para acompañar platos de carne como el tradicional ossobuco a la milanesa, donde se añade al final de la cocción.

Pero otra manera de utilizarlo es para sazonar, en frío, una proteína ya cocinada, como comentábamos antes de las milanesas, o como bien podría ser este carpaccio de presa ibérica.

Y no solo puede emplearse para alegrar carnes, si no también, aunque menos tradicional, para pescados, independientemente de si es pescado blanco o azul, o incluso para huevos. En este caso, la emplearemos para sazonar un pescado azul, semigraso, como es el pez espada, en cuyo cocinado suele quedar ligeramente seco.

Regándolo con esta salsa de un aroma delicioso a limón, evitaremos que a la hora de comerlo nos parezca tan seco una vez pasado por la plancha. Para ello procuraremos tenerlo al fuego, que será medio-fuerte, el menor tiempo posible para marcarlo por ambas caras y retirarlo una vez esté cocinado, pero siga jugoso por dentro.

Para hacer la gremolata se puede optar por majar los ingredientes a mano en un mortero o en un procesador de alimentos. Utilizando el primero resultará de una consistencia menos homogénea que si se usa una batidora, por lo que sería bueno picar antes, un poco, las hojas del perejil a cuchillo, prescindiendo siempre de los tallos.

Prescindiremos también del germen del ajo, pues al utilizarlo en crudo rebajaremos así un poco su característico y también invasivo sabor. Si vamos a utilizar el mortero, pondremos primero el ajo y lo machacaremos hasta obtener una pasta lisa. Tendremos además cuidado, cuando rallemos el limón de no llevarnos también la parte blanca puesto que amarga.

Como guarnición, unas patatas baby cocidas con piel al dente, y pasadas por la plancha con un poco de ajo salteado y romero, serán las perfectas acompañantes de este segundo plato con aires italianos.

Cómo hacer pez espada con gremolata

Paso 1

En un cazo con abundante agua hirviendo, cocer patatas al dente, en agua con sal. El hervor tiene que ser suave para que las patatas no se rompan. Tardarán unos 20 minutos. Estarán listas cuando, al pincharlas con un tenedor, sea fácil hacerlo.

Paso 2

Machacar en un mortero el ajo pelado sin germen hasta que quede una pasta muy fina. Incorporar entonces las hojas del perejil cortadas y lavadas, la ralladura del limón, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta.

Paso 3

Sacar las patatas del agua y cortarlas a lo largo por la mitad. En una sartén con aceite, sofreír el otro ajo, cortado en laminas junto con las hojas de romero. Añadir las patatas por la parte del corte y freír hasta que estén doradas. Agregar un poco de sal.

Paso 4

En esa misma sartén, a fuego alegre y con un poco de aceite, pasar por la plancha el filete de pescado con cuidado de que no quede seco añadiendo un poco de sal.

Paso 5

Servir el pescado con la guarnición de patatas y la salsa gremolata por encima.